著者の所属・活動拠点の国は、中国です。

掲載誌：Foods

ライセンス: CC BY　対象: 公開論文　確認元: OpenAlex

研究の目的

霊芝（レイシ）は中国で伝統的に使われてきたキノコで、食品や飲料にも使われるようになっています。一方で、キノコ特有の風味と味の薄さが、飲みやすさの妨げになってきました。研究チームは、密閉して黄色く変化させる工程でつくられ、穏やかな甘い香りとまろやかな味をもつ黄茶を霊芝と組み合わせれば、霊芝の気になる風味を和らげられると考えました。

著者らによると、配合と淹れ方、そして茶液の中で自然にできる微粒子は、これまで別々に研究されてきました。お茶の液は成分が完全に溶けた液ではなく、ポリフェノール、タンパク質、糖類などが寄り集まったナノサイズの粒子を含んでいます。研究チームは、霊芝と黄茶を一緒に淹れたときに、溶けている成分と微粒子の両方がどう変わり、それが味の感じ方とどう結びつくかを明らかにしようとしました。

何を、どのように調べたか

まず、黄茶と霊芝の配合比を変えたブレンド茶を何種類か作りました。配合比は黄茶：霊芝で2：1、3：2、2：3、1：2、1：3などです。これらについて、茶液の色、香り、味、総合点を人が評価し、最も風味の調和がよい配合を選びました。

次に、選んだ配合のブレンド茶と、黄茶だけ、霊芝だけの茶を、3通りの方法で淹れて比べました。比べたのは、論文で基準とした標準的な淹れ方、ふたをした淹れ方、ふたをしない開放した淹れ方です。著者らは、ふたをした方法は熱が保たれやすく容器内の圧力が高くなり、開放した方法は保温効果が最も弱いと説明しています。

測定したのは次の項目です。色は色彩計で、明るさや鮮やかさ、標準の淹れ方との色の差を数値化しました。味は人による評価に加え、7種類のセンサーで味の傾向を捉える電子舌でも調べました。成分は、カテキン類、フラボノイド、ポリフェノール、タンパク質、可溶性糖、カフェイン、霊芝の主要成分であるトリテルペノイドを測りました。茶液中のナノ粒子については、大きさの分布、形、表面の電気的な性質（ゼータ電位）と、粒子に含まれる成分を調べました。色と粒子の大きさの測定は、各試料3回ずつ行われています。さらに、遠心分離で粒子を多く含む部分を取り除いた液を、評価者が味の特性ごとに点数をつける方法で評価し、粒子が味わいにどう関わるかを確かめました。

主な報告結果

配合比の比較では、黄茶：霊芝＝2：3のブレンドが総合点86.0で最も高い評価を得ました。茶液は明るい橙黄色で、霊芝の香りに茶の香りと甘い香りが加わり、甘くまろやかで、わずかにうま味のある調和した味だったと報告されています。霊芝の割合を1：2や1：3まで増やすと、キノコの香りが強まって茶の風味が隠れ、総合点は下がりました。

淹れ方による違いでは、ふたをした方法は茶液を最も暗く、黄色みと鮮やかさを強くしました。たとえばブレンド茶の鮮やかさの値は、標準の淹れ方の7.97から9.51に上がりました。開放した方法では、茶液は明るく、色味は淡くなりました。味については、ふたをした方法では霊芝らしさが強まる一方で、苦味と渋みも増し、うま味と甘味が不足しました。開放した方法ではうま味が際立ち、苦味と渋みはやや抑えられましたが、霊芝らしい風味は出にくくなりました。標準の淹れ方では、まろやかさが引き立ち、苦味と渋みはふたをした方法より弱く、味のバランスが最もよいと評価されました。電子舌の測定では、黄茶だけの茶よりブレンド茶のほうが、淹れ方による違いがはっきり表れました。

成分を見ると、ふたをした方法のブレンド茶は可溶性糖が最も多かったにもかかわらず、甘味は最も強くはなく、苦味と渋みが目立ちました。タンパク質は、ふたをした方法と標準の淹れ方で開放した方法より多くなりました。ポリフェノールとカフェインの量には、淹れ方による有意な差はありませんでした。トリテルペノイドは、開放した方法で多くなりました。著者らは、熱に弱い性質が関係している可能性を挙げています。

ナノ粒子では、ふたをした方法で粒子が集まりやすくなりました。粒子は大きめで大きさがそろい、輪郭は粗く、ゼータ電位の絶対値は最も低くなりました。粒子にはカフェインや、カテキン類のECGとEGCGが多く取り込まれていました。標準の淹れ方では、粒子の大きさの幅が広く、形は比較的なめらかで、ゼータ電位の絶対値は最も高くなりました。ゼータ電位の絶対値が高いと粒子どうしが反発し合うため、分散した状態が安定しやすくなります。開放した方法では、粒子は小さく、量も最も少なくなりました。また、霊芝由来のタンパク質は、黄茶由来のタンパク質より粒子の側に移りやすい可能性が示されました。

粒子を多く含む部分を取り除くと、どの試料でもまろやかさが低下しました。低下が最も大きかったのは黄茶だけを標準の方法で淹れた茶で、その粒子は5試料の中で最も大きいものでした。低下が最も小さかったのは、粒子が最も小さい霊芝だけの茶でした。

この報告が示すこと

研究チームは、霊芝と茶のブレンド茶の味わいは、溶け出した成分の総量だけでは説明できないと結論づけています。溶けている成分と、自然に集まってできる微粒子との間で、成分がどう配分されるかも関わっているという考え方です。淹れ方は、成分の抽出だけでなく、この配分と粒子の組み立てを左右する重要な条件として位置づけられました。微粒子は単なる濁りではなく、口当たりに積極的に関わる要素だと著者らは述べています。

研究チームは限界も挙げています。すべての配合比を3通りの淹れ方で試したわけではないため、茶の組成によって淹れ方の影響が変わるという点は記述的な段階にとどまります。成分の分析と粒子の除去実験は、成分、粒子の状態、味わいの間の関連を支持しましたが、分子レベルの仕組みまでは解明していません。また、成分は対象を絞って測定しており、より網羅的な成分の分析は行っていないため、味の違いの化学的な原因を十分に捉えきれていない可能性があるとしています。

原著論文の著者・所属：Anran Yan（Tea Research Institute, Zhejiang University, Hangzhou 310058, China）、Weiyi Kong（Tea Research Institute, Zhejiang University, Hangzhou 310058, China）、Xinyu Feng（Tea Research Institute, Zhejiang University, Hangzhou 310058, China）、Ning Tang（Tea Research Institute, Zhejiang University, Hangzhou 310058, China）、Fangyuan Fan（Tea Research Institute, Zhejiang University, Hangzhou 310058, China）、Ping Chen（Tea Research Institute, Zhejiang University, Hangzhou 310058, China）、Binggan Lou（State Key Laboratory of Rice Biology and Breeding, Ministry of Agriculture Key Laboratory of Molecular Biology of Crop Pathogens and Insects, Institute of Biotechnology, Zhejiang University, Hangzhou 310058, China）、Qiang Chu（Tea Research Institute, Zhejiang University, Hangzhou 310058, China）、Ruili Zhang（Xinjiang Production & Construction Group Key Laboratory of Agricultural Products Processing in Xinjiang South, College of Food Science and Engineering, Tarim University, Alar 843300, China）

※本記事は原著論文をもとに、日本語で要約・説明を加えた研究紹介です。 出典（原著論文）：Anran Yan, Weiyi Kong, Xinyu Feng, et al. Blend-Brewing Optimization of Ganoderma lucidum Yellow Tea: Improving Palatability by Regulating Compound Release and Nanoparticle Assembly. Foods（出版社：Multidisciplinary Digital Publishing Institute） 2026-08-17. DOI: 10.3390/foods15162876. 原著ライセンス：CC BY.