著者の所属・活動拠点の国は、ブラジル、スペインです。

掲載誌：Foods

ライセンス: CC BY　対象: 公開論文　確認元: OpenAlex

硬くなりやすい部位を果物で漬け込む

英語でアイ・オブ・ラウンドと呼ばれる牛肉の部位（半腱様筋という筋肉）は、硬くてパサつきやすく、風味もあまり好まれないため、価値が低く見られがちです。こうした部位を食べやすくする方法として、漬け込み液に浸す「マリネ」が使われています。近年は合成添加物を避けたいという消費者の関心から、果物など天然素材を漬け込み液に使う試みが注目されています。

研究チームが着目したのは、熱帯の果物タマリンドです。タマリンドの果肉は酸味が強く、ポリフェノールやビタミンCなどの成分を含み、抗酸化作用が報告されています。肉を柔らかくする天然素材としての報告はあるものの、牛肉の漬け込み液としての利用はあまり調べられていませんでした。そこで著者らは、タマリンド果肉で漬け込んだ牛肉について、物理化学的な品質、脂質の酸化のしにくさ、微生物の状態、消費者による官能評価を総合的に調べました。

三つの条件で冷蔵保存を比較

研究チームはブラジルで入手したネローレ種の牛6頭分の肉を厚さ1.5センチに切り分け、三つの条件に振り分けました。漬け込まない対照、2.5％の食塩水に漬けたもの、そして薄めないタマリンド果肉に同じ割合の食塩を加えて漬けたものです。肉は4℃で20時間漬け込んだ後、真空包装して4℃で7日間保存し、0日目、3日目、7日目に調べました。

測定項目は、水分を抱え込む力（保水性）や加熱による重さの減り方、成分組成、酸性度（pH）、脂質の酸化の指標、色、加熱後の硬さ、細菌やカビ・酵母の数などです。さらに、70人の消費者が加熱した肉を食べ、見た目や風味、総合的な好ましさ、購入したいかどうかを評価し、当てはまる特徴を選ぶ質問にも答えました。

主な結果：酸化と一部の細菌は抑えられたが、変化も大きい

タマリンドで漬けた肉はpHが4.02〜4.24と、ほかの条件より一貫して低くなりました。論文によると、強い酸性によって肉のたんぱく質が変性し、保水性は約74％と、対照（約84％）や食塩水（約82％）より低くなりました。一方、加熱による重さの減り方には条件による差はみられませんでした。色は対照に比べて明るく、赤みが弱く、黄色みが強くなりました。

脂質の酸化は、漬け込み直後には食塩水とタマリンドのどちらも対照より進んでいましたが、保存終了時には食塩水の肉が最も高く、タマリンドの肉は対照と同程度で、食塩水より低い値でした。なお、どの条件も酸化臭が感じられるとされる水準を大きく下回っていました。硬さは保存初期には差がなく、3日目以降に食塩水の肉だけが硬くなり続けた一方、対照とタマリンドの肉は柔らかくなりました。

微生物では、腸内細菌科と呼ばれる細菌群が、タマリンドの肉では保存期間を通じて検出限界未満でした。一般的な細菌数も保存終了時にはタマリンドの肉が最も少なくなりました。ただし、カビ・酵母は3日目と7日目にタマリンドの肉で多くなりました。著者らは、効果は特定の細菌群に対する選択的なものであり、乳酸菌や低温で増える菌は調べていないため、保存期間が全体として延びたとは解釈すべきでないとしています。サルモネラ菌はどの条件からも検出されませんでした。

消費者評価では、風味、食感、総合的な好ましさは食塩水の肉が高く評価され、タマリンドの肉は香りと見た目で好まれました。購入意向はタマリンドの肉と対照で差がありませんでした。タマリンドの肉は果物らしい味や香り、酸っぱい香り、甘い香りのほか、茶色っぽい色や苦味といった特徴とも結びつけられていました。

研究が示すこと

この研究は、タマリンド果肉による漬け込みが、硬くなりやすい牛肉の性質を多方面から変えることを示しています。食塩水だけの場合に比べて脂質の酸化や一部の細菌の増加は抑えられ、肉も柔らかめに保たれた一方で、保水性の低下や色の変化、カビ・酵母の増加、従来の牛肉とは異なる果物らしい風味といった変化も伴いました。利点と限界の両面を具体的に示した点に、この研究の意味があります。

原著論文の著者・所属：Brenno Guimarães Barreto（Graduate Program in Food Science, Faculty of Pharmacy, Federal University of Bahia, Salvador 40170-010, Bahia, Brazil; Laboratory of Meat and Meat Products Industry and Inspection (LabCarne), School of Veterinary Medicine and Animal Science, Federal University of Bahia, Salvador 40170-115, Bahia, Brazil）、Juliana Sant’Ana Falcão Leite（Graduate Program in Food Science, Faculty of Pharmacy, Federal University of Bahia, Salvador 40170-010, Bahia, Brazil; INDMEAT Group, Department of Meat and Fish Products, Institute of Food Science, Technology and Nutrition (ICTAN-CSIC), 28040 Madrid, Spain; Laboratory of Meat and Meat Products Industry and Inspection (LabCarne), School of Veterinary Medicine and Animal Science, Federal University of Bahia, Salvador 40170-115, Bahia, Brazil）、Camila Cristina Avelar de Souza（Graduate Program in Animal Science in the Tropics, School of Veterinary Medicine and Animal Science, Federal University of Bahia, Salvador 40170-010, Bahia, Brazil; INDMEAT Group, Department of Meat and Fish Products, Institute of Food Science, Technology and Nutrition (ICTAN-CSIC), 28040 Madrid, Spain; Laboratory of Meat and Meat Products Industry and Inspection (LabCarne), School of Veterinary Medicine and Animal Science, Federal University of Bahia, Salvador 40170-115, Bahia, Brazil）、Hélio de Santana Silva（Graduate Program in Animal Science in the Tropics, School of Veterinary Medicine and Animal Science, Federal University of Bahia, Salvador 40170-010, Bahia, Brazil; Laboratory of Meat and Meat Products Industry and Inspection (LabCarne), School of Veterinary Medicine and Animal Science, Federal University of Bahia, Salvador 40170-115, Bahia, Brazil）、Raick Alves Ribeiro（Graduate Program in Food Science, Faculty of Pharmacy, Federal University of Bahia, Salvador 40170-010, Bahia, Brazil）、Ronaldo Lopes Oliveira（Graduate Program in Food Science, Faculty of Pharmacy, Federal University of Bahia, Salvador 40170-010, Bahia, Brazil）、Maurício Costa Alves da Silva（Laboratory of Meat and Meat Products Industry and Inspection (LabCarne), School of Veterinary Medicine and Animal Science, Federal University of Bahia, Salvador 40170-115, Bahia, Brazil）、Ana Maria Herrero（INDMEAT Group, Department of Meat and Fish Products, Institute of Food Science, Technology and Nutrition (ICTAN-CSIC), 28040 Madrid, Spain）、Claudia Ruiz-Capillas（INDMEAT Group, Department of Meat and Fish Products, Institute of Food Science, Technology and Nutrition (ICTAN-CSIC), 28040 Madrid, Spain）、Carlos Pasqualin Cavalheiro（Graduate Program in Animal Science in the Tropics, School of Veterinary Medicine and Animal Science, Federal University of Bahia, Salvador 40170-010, Bahia, Brazil; Graduate Program in Food Science, Faculty of Pharmacy, Federal University of Bahia, Salvador 40170-010, Bahia, Brazil; INDMEAT Group, Department of Meat and Fish Products, Institute of Food Science, Technology and Nutrition (ICTAN-CSIC), 28040 Madrid, Spain; Laboratory of Meat and Meat Products Industry and Inspection (LabCarne), School of Veterinary Medicine and Animal Science, Federal University of Bahia, Salvador 40170-115, Bahia, Brazil）

※本記事は原著論文をもとに、日本語で要約・説明を加えた研究紹介です。 出典（原著論文）：Brenno Guimarães Barreto, Juliana Sant’Ana Falcão Leite, Camila Cristina Avelar de Souza, et al. Effects of Tamarind (Tamarindus indica L.) Pulp-Based Marination on Physicochemical Quality, Oxidative Stability, Microbiological Characteristics, and Sensory Attributes of Eye of Round Beef. Foods 2026-08-08. DOI: 10.3390/foods15162783. 原著ライセンス：CC BY.