著者の所属・活動拠点の国は、イランです。

掲載誌：LWT

ライセンス: CC BY　対象: 公開論文　確認元: OpenAlex

研究の目的

フライドポテトのような揚げ物は、揚げる間に油を多く吸い込みます。また、でんぷんを含む食品を高温で加熱すると、アクリルアミドという物質ができることが知られています。研究チームは、こうした揚げ物の品質や安全性に関わる性質を、食品に使える材料と処理で改善できないかを調べました。

対象は紫ジャガイモを細長く切ったものです。著者らは二つの手法を組み合わせました。一つは「大気圧低温プラズマ」による前処理です。これは、常圧・低温の状態で電気的に活性化させた気体を食品の表面に当てる処理です。もう一つは「可食性コーティング」で、食べられる膜で食品の表面を覆う方法です。膜の材料には、アブラナ科の植物クジラグサ（Descurainia sophia）の種子から得られるガム質を使い、植物に含まれるポリフェノールの一種、ロスマリン酸を加えました。

何を調べたか

研究チームは、ロスマリン酸を微細な粒子（ナノ粒子）に閉じ込め、それを種子ガムのコーティングに加えました。そのうえで、プラズマ前処理とコーティングを施したジャガイモと、どちらの処理もしていない対照のジャガイモを揚げて比べました。

比較した項目は、揚げた後にどれだけ重さが残るか（揚げ歩留まり）、最終的な油の含有量、アクリルアミドの量、切るのに必要な力で表した食感、総フェノール量、紫色の色素であるアントシアニンの量などです。さらに、コーティングとプラズマ処理がそれぞれ単独でどう影響するのか、両者を組み合わせると相乗的な効果があるのかを、統計的に分析しました。

主な結果

論文の要旨によると、ロスマリン酸を含むナノ粒子の平均粒子径は187.5ナノメートルでした。粒子は液中で安定して分散しており、ロスマリン酸の封入効率は74.9%と報告されています。

ロスマリン酸入りコーティングとプラズマ処理を組み合わせたジャガイモでは、揚げ歩留まりが対照の100グラムあたり63.3グラムから79.7グラムに高まりました。油の含有量は100グラムあたり15.7グラムから9.9グラムに減りました。アクリルアミドは1キログラムあたり1441マイクログラムから683マイクログラムとなり、半分以下に下がったと報告されています。

切るのに必要な力は15.8ニュートンから21.5ニュートンに増え、形が崩れにくい、しっかりした食感になったことが示されました。総フェノール量とアントシアニン量も高い値でした。

統計分析では、コーティングとプラズマ処理のそれぞれが多くの品質項目に有意な影響を与えていました。一部の項目では両者の組み合わせによる相乗的な効果が見られた一方で、そのほかの項目は主にそれぞれの処理の単独の効果で説明されるという結果でした。

研究が示すこと

この研究は、食品に使える植物由来の材料とプラズマ前処理を組み合わせることで、揚げた紫ジャガイモの吸油量とアクリルアミド量を抑えつつ、食感や色素などの性質を保てる可能性を示しました。著者ら自身も、この方法が実際の製造規模で使えるかどうかは、試験的な規模や工業的な規模での検証を通じて確かめる必要があると述べています。

原著論文の著者・所属：Shima Soleimani（Department of Food Industry Science and Engineering, Islamic Azad University of Tehran, Center, Tehran, Iran）、Mina Rezapour（Department of Food Science and Technology, Faculty of Agriculture, Urmia University, Urmia, Iran）、Hakimeh Rezaei Jafarloo、Mohammad Mohammadpourazni（Department of Food Science and Technology, Sana Institute of Higher Education, Sari, Iran）、Razie Razavi（Department of Food Science and Technology, Sari Agricultural Sciences and Natural Resources University (SANRU), Iran）、Bahram Hassani（Department of Food Industry, Ferdowsi University of Mashhad, Mashhad, Iran）

※本記事は原著論文をもとに、日本語で要約・説明を加えた研究紹介です。 出典（原著論文）：Shima Soleimani, Mina Rezapour, Hakimeh Rezaei Jafarloo, et al. Synergistic Effects of Cold Atmospheric Plasma and Rosmarinic Acid–Enriched Descurainia sophia Gum Coating on Oil Uptake, Acrylamide Formation, and Quality of Fried Purple Potato Strips. LWT 2026-10-01. DOI: 10.1016/j.lwt.2026.120145. 原著ライセンス：CC BY.