この研究は、ドイツ、スイス、デンマーク、ポルトガル、イタリア、イギリス、オランダの研究機関の研究論文です。

掲載誌：Food Chemistry

ライセンス: CC BY　対象: 公開論文　確認元: OpenAlex

200年近く使われてきた「6.25」という数字

食品にどれだけたんぱく質が含まれているかを正確に求めるには、たんぱく質を構成するアミノ酸の量を足し合わせるか、食品に含まれる窒素の総量に適切な換算係数をかける方法があります。この換算係数は「窒素-たんぱく質換算係数(NCF)」と呼ばれ、窒素の量からたんぱく質の量を見積もるための倍率にあたります。

ところが研究チームは、食品成分データベースの多くが現在も6.25という単一の係数を使い続けていると指摘しています。この数値は約200年前に導入されたもので、食品の種類を問わず一律に適用されてきました。本研究は、この点を出発点として扱っています。

ヨーロッパの協働で構築されたNiCEデータベース

研究チームは、初めての包括的なNCFデータベースとして「NiCE(Nitrogen Conversion Estimate)Factors Database」を開発したと報告しています。これはヨーロッパでの共同研究として構築され、FoodEx2という食品分類体系に対応づけられています。

作成の手順として、実測に基づくNCFを体系的に収集し、品質を評価したうえで統合し、標準化された計算の枠組みを用いて分類の階層に沿って値を伝播させたと述べられています。つまり、個々の食品について得られた係数を、食品分類の上位のグループにも整合的に割り当てていく方法がとられています。

完成したデータベースは、精製したたんぱく質についての係数(kA)、食品そのものについての係数(kP)、そしてその平均値(k)を、FoodEx2の各食品について調和のとれた形で提供するとされています。

食品群によって異なる換算係数

報告されている結果として、FoodEx2の最上位の分類レベルにおけるk値は、でんぷん質の根菜・いも類の5.03から、牛乳・乳製品の5.86までの範囲に分布していました。いずれも従来使われてきた6.25とは異なる値です。

研究チームは、一律の6.25を食品ごとに更新された係数に置き換えることで、さまざまな分野におけるたんぱく質量の計算について、証拠に基づく基準を確立できると位置づけています。

この研究が示すこと

食品のたんぱく質量という、栄養表示や食品成分表で日常的に目にする数値が、どのような前提のもとで計算されてきたのかを問い直した研究です。食品の種類ごとに係数が異なることを整理して公開可能な形にまとめた点に、この取り組みの意味があります。

著者：Larissa E. Pferdmenges（Institute of Nutritional Behaviour, Max Rubner-Institut (MRI) - Federal Research Institute of Nutrition and Food, Karlsruhe, Germany; Institute of Nutritional and Food Sciences, University of Bonn, Bonn, Germany. Electronic address: [email protected]）、Franz Schweiggert（Institute for Applied Information Processing, University of Ulm, Ulm, Germany）、P. Colombani（Consulting Colombani GmbH, Worb, Switzerland）、Anders Poulsen（Food Institute, Technical University of Denmark, Copenhagen, Denmark）、M. Graça Dias（Food and Nutrition Department, National Institute of Health Doctor Ricardo Jorge (INSA), Lisbon, Portugal）、Silvia Lisciani（Research Centre for Food and Nutrition, Council for Agricultural Research and Economics, Rome, Italy）、Liangzi Zhang（Food and Nutrition National Bioscience Research Infrastructure, Quadram Institute Bioscience, Norwich, UK）、Pol Grootswagers（Division of Human Nutrition and Health, Wageningen University, Wageningen, the Netherlands）、Matthias Wüst（Institute of Nutritional and Food Sciences, University of Bonn, Bonn, Germany）、Stefan Storcksdieck genannt Bonsmann（Institute of Nutritional Behaviour, Max Rubner-Institut (MRI) - Federal Research Institute of Nutrition and Food, Karlsruhe, Germany）、Ute Schweiggert‐Weisz（School of Life Sciences Plant Proteins and Nutrition, Technical University of Munich, Freising, Germany; ZIEL Institute for Food and Health, Technical University of Munich, Freising, Germany; Fraunhofer Institute for Process Engineering and Packaging, Freising, Germany）

※本記事は原著論文をもとに、日本語で要約・説明を加えた研究紹介です。 出典（原著論文）：Larissa E. Pferdmenges, Franz Schweiggert, P. Colombani, et al. Developing a comprehensive database of nitrogen-to-protein conversion factors: the NiCE factors database. Food Chemistry 2026-09-06. DOI: 10.1016/j.foodchem.2026.151057. 原著ライセンス：CC BY.