この研究は、タイの研究機関の研究論文です。

掲載誌：Food Science & Nutrition

ライセンス: CC BY　対象: 公開論文　確認元: OpenAlex

研究の目的

小麦に含まれるたんぱく質のグルテンを使わない「グルテンフリー」の食品には、米粉などが使われます。研究チームが注目したのは、パイナップルの茎から取り出したでんぷん（パイナップル茎でんぷん）です。著者らはこのでんぷんを、消化されにくい「レジスタントスターチ」の供給源になる材料と位置づけています。

この研究の目的は、一般的な米粉とパイナップル茎でんぷんを組み合わせてグルテンフリービスケットを作ることです。そのうえで、物理的・化学的な性質、でんぷんの消化されやすさ、推定グリセミック指数、食べたときの評価、保存中の品質を調べました。グリセミック指数（GI）は、食品を食べた後に血糖値がどの程度上がりやすいかを示す目安です。

調べたこと

研究チームは、米粉とパイナップル茎でんぷんの割合を25対75、50対50、75対25、0対100に変えてビスケットを作りました。比較の基準には、米粉だけで作ったグルテンフリービスケットを用いました。

でんぷんの消化されやすさは、体内ではなく試験管内の実験（in vitro）で調べています。推定グリセミック指数は、この実験の結果から見積もった値です。人が実際に食べたときの血糖値を測定したものではありません。このほか、ビスケットの厚さや硬さ、試食による好みの評価、保存中の脂質の酸化の程度も調べました。

主な結果

パイナップル茎でんぷんを多く配合するほど、ビスケットは厚くなり、硬さは低下しました。でんぷんの消化性については、配合量が増えるほどレジスタントスターチの含有量が増え、推定グリセミック指数は下がりました。

試食評価では、パイナップル茎でんぷんを75%配合したビスケットが、評価したすべての項目で最も高い好みの得点を得ました。著者らはこの米粉25対パイナップル茎でんぷん75の配合を最適な配合としました。この配合の推定グリセミック指数は60.04で、中程度のGIに分類される範囲だったと報告しています。

保存試験では、米粉だけのビスケットと75%配合のビスケットの両方を調べました。脂質の酸化の指標である過酸化物価とTBARS（チオバルビツール酸反応性物質）は、どちらのビスケットでも保存期間を通じて許容範囲内に保たれていました。

研究が示すこと

著者らは、パイナップル茎でんぷんをグルテンフリービスケットの有望な材料と結論づけています。米粉と組み合わせた配合では、試験管内の実験から見積もったグリセミック指数が低く、食べたときの好みの評価も高くなりました。パイナップルの茎という素材から、好まれやすく推定GIの低いグルテンフリービスケットを作れる可能性を示した研究です。

著者：Jiratthitikan Sriprablom（Institute of Nutrition Mahidol University Nakhon Pathom Thailand）、Phenphop Phansuea（Institute of Nutrition Mahidol University Nakhon Pathom Thailand）、Yuraporn Sahasakul（Institute of Nutrition Mahidol University Nakhon Pathom Thailand）、Sasapin Disnil（Institute of Nutrition Mahidol University Nakhon Pathom Thailand）、Amornrat Aursalung（Institute of Nutrition Mahidol University Nakhon Pathom Thailand）、Nuttarat Srisangwan（Institute of Nutrition Mahidol University Nakhon Pathom Thailand）、Arisa Keeratichamroen（Institute of Nutrition Mahidol University Nakhon Pathom Thailand）、Supatcha Srisungwan（Institute of Nutrition Mahidol University Nakhon Pathom Thailand）、Rungtiwa Wongsagonsup（Institute of Nutrition Mahidol University Nakhon Pathom Thailand）

※本記事は原著論文をもとに、日本語で要約・説明を加えた研究紹介です。 出典（原著論文）：Jiratthitikan Sriprablom, Phenphop Phansuea, Yuraporn Sahasakul, et al. Development of Gluten‐Free Biscuits From Rice Flour‐Pineapple Stem Starch Blends: Physicochemical Properties, In Vitro Starch Digestibility, Estimated Glycemic Index, Sensory Evaluation, and Storage Stability. Food Science & Nutrition 2026-10-01. DOI: 10.1002/fsn3.72449. 原著ライセンス：CC BY.