著者の所属・活動拠点の国は、インドです。

掲載誌：Journal of basic and applied research international

ライセンス: CC BY　対象: 公開論文　確認元: OpenAlex

研究の目的

シャミケバブは、肉を細かく刻んだりひいたりして作る伝統的な肉製品です。研究チームは、こうした肉製品の加工時の品質が、食物繊維の多い植物性の材料を加えることで変わる可能性に注目しました。

この研究では、水牛肉のシャミケバブで肉の一部を、加熱してつぶしたエレファントフットヤム（イモ類の一種、以下EFY）に置き換え、どの程度の量が適しているかを調べています。

何を調べたか

著者らは、EFYを加えない対照品と、EFYを5%、10%、15%加えた試作品を用意し、それぞれ独立した6回の製造ロットで作りました。

評価したのは三つの面です。一つ目は物理化学的な性質で、製品の歩留まり（材料に対してどれだけの製品が得られたか）や加熱による重量の減少などが含まれます。二つ目は水分・たんぱく質・脂肪・粗繊維といった基本的な成分、三つ目は見た目や風味、食感などを人が食べて評価する官能評価です。

主な結果

論文によると、EFYを加えると製品の歩留まりは、対照品の91.85%から10%添加で94.35%に上がりました。水分の保持率も56.85%から60.15%に高まっています。10%添加では、加熱時の重量減少（クッキングロス）が7.08%、肉汁などの流出（ドリップロス）が2.82%、直径の縮みが7.35%となりました。著者らは、これらがいずれも低下したと報告しています。

成分面では、EFYの割合が増えるほど水分が増え、たんぱく質と脂肪は減りました。粗繊維は対照品の0.35%から、15%添加で1.12%に増えています。

官能評価では、10%添加品が次の項目で最も高い点数を得ました。見た目と色（8.45）、風味（8.38）、ジューシーさ（8.35）、柔らかさ（8.40）、まとまりの良さ（8.32）、総合的な好ましさ（8.40）です。一方、15%添加では複数の項目で点数が下がり、総合的な好ましさは7.80になりました。

研究が示すこと

研究チームは、この研究の条件のもとでは、加熱してつぶしたEFYを10%加えた場合が最適な添加量だと結論づけています。この量で、加工時の性質、成分、食べたときの受け入れやすさのバランスが最も良かったためです。肉の一部を植物性の材料に置き換えるとき、加える量によって加工時の性質が良くなる面と食味の評価が下がる面の両方が現れることを、具体的な数値で示した研究といえます。

著者：M. Anna Anandh（Department of Livestock Products Technology, Veterinary College and Research Institute, Tamil Nadu Veterinary and Animal Sciences University (TANUVAS), Thanjavur District, Orathanadu – 614 625, Tamil Nadu, India）、M Prema（Department of Livestock Products Technology, Veterinary College and Research Institute, Tamil Nadu Veterinary and Animal Sciences University (TANUVAS), Thanjavur District, Orathanadu – 614 625, Tamil Nadu, India）

※本記事は原著論文をもとに、日本語で要約・説明を加えた研究紹介です。 出典（原著論文）：M. Anna Anandh, M Prema. Development and Quality Evaluation of Buffalo Meat Shami Kebab Incorporated with Different Levels of Cooked Mashed Elephant Foot Yam. Journal of basic and applied research international 2026-09-18. DOI: 10.56557/jobari/2026/v32i511128. 原著ライセンス：CC BY.