著者の所属・活動拠点の国は、インドネシアです。

掲載誌：Jurnal SAGO Gizi dan Kesehatan

ライセンス: CC BY-SA　対象: 公開論文　確認元: OpenAlex

研究の背景と目的

思春期の女子は、成長や月経によって鉄の必要量が増える一方、鉄やたんぱく質を含む食品を十分にとれていないことが多く、貧血になりやすいとされています。論文によると、インドネシアの2023年保健調査では思春期の若者の貧血の割合は15.5%で、女子（18%）が男子（14%）を上回っていました。

研究チームが着目したのは、インドネシアで手に入りやすいソルガム（モロコシ）と大豆です。ソルガムは炭水化物、たんぱく質、鉄、食物繊維を含む穀物で、大豆粉はたんぱく質と鉄を比較的多く含みます。ただし、これらの粉を増やすと色、香り、味、食感が変わり、食べる人に受け入れられにくくなるおそれがあります。

そこで著者らは、若者にも好まれる焼き菓子であるブラウニーにソルガム粉と大豆粉を取り入れ、どの配合がおいしいと評価されるかを調べました。さらに、最も評価の高かった配合の栄養成分を分析し、思春期女子のたんぱく質と鉄の摂取を支える地元産食品を開発するための基礎資料とすることを目指しました。

三つの配合を食べ比べ、選んだ配合の成分を分析

研究チームは、ソルガム粉の量を75gに固定し、小麦粉と大豆粉の割合を変えた三つの配合を作りました。F1は小麦粉35gと大豆粉15g、F2は小麦粉20gと大豆粉30g、F3は小麦粉5gと大豆粉45gです。チョコレート、ココア、マーガリン、砂糖、卵の量はすべて共通です。

おいしさの評価には「嗜好試験」を用いました。ふだんからブラウニーを食べている成人期初期の大学生40人が、一定の訓練を受けた評価者として、色、味、香り、食感を「1＝とても嫌い」から「5＝とても好き」までの5段階で採点しました。評価者は、この食品が想定する思春期の女子そのものではない点に注意が必要です。

評価をもとに選ばれた配合については、大学の研究室で水分、灰分（ミネラル分の目安）、脂質、たんぱく質、炭水化物、鉄の量を2回ずつ分析しました。炭水化物は、全体の100%からほかの成分の割合を差し引いて求めています。

主な結果

三つの配合の平均点は、どの項目でも差が比較的小さいものでした。色はF1が4.4で最も高く、F3が4.2で最も低い結果でした。香りもF1が4.3で最も高く、大豆粉が最も多いF3は3.8でした。著者らは、大豆粉が増えると豆特有の青臭さが強まることが一因ではないかと考えています。一方、味はF2が4.1で最も高く、食感もF2が最も高い評価でした。

これらの評価を総合し、研究チームは大豆粉が最も少ないF1を最もバランスのよい配合として選びました。ただし、統計的な検定の結果は報告されておらず、配合間の差は数値の傾向として読み取るにとどまると論文は述べています。

F1の100gあたりの成分は、論文の報告によると、水分2.17%、灰分1.53%、脂質23.24%、たんぱく質9.72%、炭水化物43.33%、鉄3.1125mgでした。脂質の多さは主にマーガリン、チョコレート、大豆、卵によるものと考えられ、著者らは1回に食べる量やエネルギー量を決める際に考慮が必要だとしています。

この研究が示すこと

この研究は、ソルガムと大豆という地元の食材を使ったブラウニーが食べる人に受け入れられやすく、たんぱく質と鉄を含む食品になりうることを示しました。

一方で、著者らは成果を慎重に位置づけています。ソルガムや大豆に含まれる鉄は、植物性食品に多い「非ヘム鉄」と呼ばれるタイプで、ほかの食品成分の影響を受けるため、含まれている量がそのまま体に吸収されるとは限りません。今回の研究では、鉄の吸収率や吸収を妨げる成分、食物繊維、日持ちは測定していません。そのため論文は、このブラウニーが貧血を防ぐ効果はまだ確かめられておらず、地元食材を活用して栄養摂取を支える食品として発展させる可能性を示した段階だと結論づけています。

原著論文の著者・所属：Taufiq Firdaus Al-Ghifari Atmadja（Jurusan Gizi, Universitas Siliwangi）、Nur Arifah Qurota A’yunin（Jurusan Teknologi Pangan dan Hasil Pertanian, Universitas Siliwangi）、Nisatami Husnul（Jurusan Gizi, Universitas Siliwangi）

※本記事は原著論文をもとに、日本語で要約・説明を加えた研究紹介です。 出典（原著論文）：Taufiq Firdaus Al-Ghifari Atmadja, Nur Arifah Qurota A’yunin, Nisatami Husnul Karakteristik sensori dan kandungan gizi brownies sorgum-kedelai sebagai pangan potensial pendukung pencegahan anemia pada remaja putri. Jurnal SAGO Gizi dan Kesehatan 2026-08-07. DOI: 10.30867/gikes.v7i2.2902. 原著ライセンス：CC BY-SA 4.0.

本紹介記事の文章（題名・見出しを含む）は、CC BY-SA 4.0で提供します。原著論文をもとにNutriMap Japanが日本語で要約・説明を加えています。対象は本紹介記事の文章に限り、ヒーロー画像・サイトのロゴ・画面デザイン・他の記事・データベース全体は含みません。