日本掲載：本論文はJ-STAGEに掲載されています。

掲載誌：日本食品科学工学会大会講演要旨集

ライセンス: CC BY-NC-SA 4.0　対象: 公開論文　確認元: JaLC

このページでは、研究資料から確認できる内容だけを項目別に整理しています。

研究の目的と対象

  • 目的：シュウ酸分解酵素（OXDC/OXO）反応時の副生成物であるギ酸・過酸化水素を低減する食品製造方法の開発
  • 背景：シュウ酸はほうれん草・タケノコ・生姜・ナッツ・コーヒー・緑茶に含まれる有機酸で、過剰摂取は尿路結石症の原因となり得る
  • 背景：シュウ酸は味覚上「渋味」「えぐみ」として感じられる
  • 従来法：茹でて水に溶出させる方法、カルシウムと反応させ沈殿除去する方法があるが、除去効率に限界があり工程が煩雑になる、栄養成分損失を伴う等の課題がある
  • 従来法：シュウ酸オキシダーゼ（OXO）またはシュウ酸デカルボキシラーゼ（OXDC）を用いる方法が報告されているが、副生成物としてギ酸・過酸化水素が生成する

方法

  • 対象：ほうれん草搾汁
  • 方法：大腸菌を宿主としてBacillus velezensis又はCeriporiopsis subvermispora由来のOXDC/OXO遺伝子を組み換え、宿主由来のカタラーゼ・ギ酸デヒドロゲナーゼを適切な活性値で含有する精製酵素製剤を取得
  • 方法：ほうれん草中のカタラーゼ・ギ酸デヒドロゲナーゼ活性の有無を確認
  • 方法：OXDC/OXO酵素製剤をほうれん草搾汁に反応させ、シュウ酸・過酸化水素・ギ酸の濃度変化と味覚を評価

確認された内容

  • 結果：ほうれん草中にカタラーゼ、ギ酸デヒドロゲナーゼが含まれることが確認された
  • 結果：ほうれん草搾汁にOXDC/OXO製剤を作用させた結果、シュウ酸・副生成物が低濃度まで分解され、苦み・渋みが低減されたほうれん草搾汁が得られた

注意点

  • 課題：ギ酸は鋭い酸味を呈し味覚上好ましくなく、過酸化水素は高濃度で健康に悪影響を及ぼす可能性がある

著者：Naho Araya（GODO SHUSEI Co., Ltd.）、Yuto Kawamura（GODO SHUSEI Co., Ltd.）、Kyoko Iizaka (Morie)（GODO SHUSEI Co., Ltd.）、Junki Ogasawara（GODO SHUSEI Co., Ltd.）、Takashi Moriya（GODO SHUSEI Co., Ltd.）

※本記事は原著論文の翻訳ではなく、研究資料から抽出した事実を独自に整理したものです。出典（原著論文）：Naho Araya, Yuto Kawamura, Kyoko Iizaka (Morie), et al. シュウ酸およびギ酸・過酸化水素の酵素的低減を利用した食品製造法の開発. 日本食品科学工学会大会講演要旨集 (2025). DOI: 10.3136/aamjsfst.72.0_307. 書誌情報取得元：JaLC（J-STAGE掲載資料・外部リンクなし）。