著者の所属・活動拠点の国は、韓国です。

掲載誌：Journal of Food Technology Research

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納豆や味噌、韓国のチョングッチャン、インドネシアのテンペといったアジアの伝統的な発酵大豆食品は、これまで『生きた菌（プロバイオティクス）』を含む食品として注目されてきました。しかし今回紹介する研究では、視点を少し変えて、発酵の過程で微生物が作り出す『ポストバイオティクス』―すなわち生きた菌そのものではなく、菌が作り出す代謝産物や、死滅した菌体成分―に焦点を当てています。ポストバイオティクスは近年、腸内環境や免疫のバランスに関わる可能性がある成分群として、食品分野で関心が高まっています。

この研究は韓国の東国大学校と国民大学校に所属する著者らによる論文で、2026年8月に食品技術研究ジャーナルに掲載予定です。世界的に代謝性疾患や炎症性腸疾患、免疫関連の不調が増えている背景を踏まえ、伝統的な発酵大豆食品が『次世代の腸活食品』の土台になりうるかを、既存の研究を整理する形で検討しています。

どのように調べたのか

著者らはPRISMA2020という系統的レビューの手順に沿って、Scopus、PubMed、Google Scholarという3つの学術データベースを使い、2010年から2025年の間に発表された文献を検索しました。対象として選ばれた研究は、味噌（doenjang）、納豆、チョングッチャン、テンペといった発酵大豆食品に関わるもので、特にBacillus属やRhizopus属の微生物が作り出す代謝産物、それらが腸の粘膜を保護する仕組み、抗炎症作用、そして食品加工との相性という観点に注目して整理されています。

研究でわかったこと

整理された文献からは、いくつかの具体的な成分が腸の機能に関わる可能性があるとして挙げられています。まず、γ-PGA（ポリグルタミン酸）と短鎖脂肪酸（SCFA）は、腸のバリア機能を調整したり、免疫の働きに関与したりする作用が報告されているとされています。また、納豆に含まれる酵素であるナットウキナーゼや、微生物が作るバクテリオシンといった物質は、有害な微生物の増殖を抑え、腸内の微生物バランスを保つ役割を担う可能性があるとまとめられています。

加えて、これらのポストバイオティクス成分は冷蔵環境や酸性条件、加熱処理といった食品加工上のストレスに対しても比較的安定していることが示されており、これが機能性食品やサプリメントへの応用可能性につながると論じられています。生きた菌と違い、加工や保存の過程で失活しにくい点が、食品開発の観点から強みになりうるという整理です。

この研究の位置づけと読むうえでの注意

この論文はあくまで既存文献を横断的に整理した narrative review（叙述的レビュー）であり、著者ら自身が新たに人や動物を対象にした実験を行ったものではありません。著者らは、ヒトを対象とした臨床的な裏付けとなる証拠は依然として限られていると明記しており、摂取量の目安や成分の標準化、発酵条件の最適化といった課題が今後の研究に残されていると述べています。したがって、この記事で紹介した成分の働きは『報告されている』『示唆されている』段階のものであり、特定の食品を摂取すれば腸の不調が改善するといった断定的な結論が示されているわけではありません。

まとめ

納豆や味噌など、日本や東アジアで古くから親しまれてきた発酵大豆食品は、生きた菌を含む発酵食品としてだけでなく、菌が作り出す成分そのものが腸の健康に関わる可能性を持つ『ポストバイオティクスの供給源』としても見直されつつあります。この研究は、そうした成分の種類や仕組み、食品加工への応用可能性を整理した一つのレビュー論文であり、今後さらに人を対象とした研究による検証が必要な段階にあるといえます。

原著論文の著者・所属：Eunjeong Park（Division of Beauty Arts Care, Department of Practical Arts, Graduate School of Culture and Arts, Dongguk University, Seoul 04620, Republic of Korea）、Ki Han Kwon（College of General Education, Kookmin University, Seoul 02707, Republic of Korea）

※本記事は原著論文の翻訳ではなく、研究内容を独自に解説したものです。出典（原著論文）：Eunjeong Park, Ki Han Kwon. Beyond probiotics: Postbiotic compounds, intestinal health, and food technology perspectives in traditional Asian fermented soybean foods. 食品技術研究ジャーナル (2026). DOI: 10.18488/jftr.v13i3.5100.