この研究は、中国、サウジアラビア、パキスタン、ポルトガルの研究機関の研究論文です。

掲載誌：Food and Humanity

ライセンス: CC BY　対象: 公開論文　確認元: OpenAlex

研究の目的

魚介類は、良質なたんぱく質やオメガ3脂肪酸、ミネラルなどを同時にとれる食品です。なかでもセレンは、体内で酸化ストレスから身を守る酵素(セレンたんぱく質)の働きに必要な微量ミネラルです。近年は、こうした栄養素をサプリメントで単独にとるより、食品の形でとることへの関心が高まっています。

研究チームは、カツオ(スキップジャック・ツナ)を主原料に、セレンを多く含むナゲットを開発しました。そして、その栄養成分、安全性、味の受け入れやすさを調べました。あわせて、虚血性心筋症の成人が12週間このナゲットを食べたとき、体重や血液の指標、生活習慣にどのような変化がみられるかも探索的に検討しました。虚血性心筋症とは、心臓への血流不足を背景に心臓のポンプ機能が低下した状態です。著者らは、この検討を治療効果の証明ではなく、食品としての栄養的な働きを示す予備的な証拠と位置づけています。

ナゲットの開発と特徴

ナゲットは、水煮のカツオ缶に卵、コーンスターチ、パン粉、ガーリックやクミンなどの香辛料を混ぜて作られました。1個約20gに成形してパン粉をまぶし、エアフライヤーを使って180℃で20〜25分加熱しています。セレンやその他の成分を後から添加しておらず、セレンはすべてカツオにもともと含まれるものです。

論文によると、ナゲット100g当たりの含有量は、たんぱく質31.93g、脂質1.75g、食物繊維2.3g、セレン35.0µg、オメガ3脂肪酸0.82gでした。微生物検査の結果は、調理済み食品の基準を満たしていました。原料のカツオに含まれるヒスタミン(魚の鮮度低下で生じ、食中毒の原因になる物質)も、国際基準の上限を下回っていました。

魚をふだん食べる50人の成人による試食評価では、9段階評価(9が「非常に好き」)で全項目の平均が7.8〜8.2でした。味と総合評価は、いずれも8.2と最も高い点でした。

12週間の食事試験で報告された結果

試験では、虚血性心筋症の成人120人を無作為に二つのグループに分けました。どちらのグループも、管理栄養士から心臓病向けの標準的な食事指導を受けています。そのうえで一方のグループ(60人)は、1日100g(約5個、266kcal)のナゲットを、普段のたんぱく質を含む食事や間食の1回分と置き換えて食べました。もう一方のグループ(60人)は、食事指導のみを受けました。参加者は全員、処方薬の服用を続けています。12週間の試験は、全員が最後まで参加しました。

ナゲットを食べたグループでは、平均体重が78.3kgから76.5kgへ、BMIが28.1から27.4へ減少しました。空腹時血糖も112.4mg/dLから105.7mg/dLに下がりました。一方、対照グループの変化はわずかでした。

血中脂質では、総コレステロール、LDLコレステロール(いわゆる悪玉)、中性脂肪が下がり、HDLコレステロール(いわゆる善玉)が上がりました。体内の炎症の目安であるhs-CRPも、3.8mg/Lから2.9mg/Lに低下しました。これらはいずれも、対照グループとの差が統計的に有意だったと報告されています。

生活習慣にも変化がありました。ナゲットのグループでは、中強度以上の身体活動が週118.6分から156.8分に増えました。座っている時間は1日7.1時間から6.2時間に、余暇の画面視聴時間は4.3時間から3.5時間に減っています。ただし、これらの生活習慣と食事内容のデータは、参加者自身の申告にもとづいています。

著者らは、セレン、たんぱく質、オメガ3脂肪酸、食物繊維、抗酸化能が、ナゲットと体の指標の変化との関連をどの程度説明するかも統計的に分析しました。その結果、いずれの成分にも統計的に意味のある間接的な関連がみられました。しかし著者らは、この分析を仮説を立てるための探索的なものとしています。成分が変化を引き起こした仕組みを示すものではない、と明記しています。

この研究が示すこと

この研究は、カツオを使って、たんぱく質が多く脂質が少なく、セレンやオメガ3脂肪酸も含む食べやすいナゲットを作れることを示しました。さらに、心筋症の患者がこのナゲットを12週間食べたグループでは、体重、血糖、脂質、炎症の指標に好ましい変化が伴ったと報告されています。

一方で、ナゲットのグループでは身体活動の増加や座っている時間の減少も同時に起きていました。また、セレンを除いた同じカロリーの比較食品は用いられていません。そのため著者らは、観察された変化をセレンやいずれか一つの成分の働きによるものとは言えないと強調しています。そのうえで、より大規模で長期間の無作為化比較試験による確認が必要だとしています。

著者：Nadeem Roy（School of Physical Education, Shanxi University, Taiyuan 030006, China）、Ahmed Othman Alsabih（Department of Physiology, College of Medicine, King Saud University, Riyadh 11461, Saudi Arabia）、Moazzam Tanveer（Department of Allied Health Sciences, Health Services Academy, Islamabad 44000, Pakistan）、Hani A. Alfheeaid（Department of Food Science and Human Nutrition, College of Agriculture and Food, Qassim University, Buraydah 51452, Saudi Arabia）、Ashwag Saleh Alsharidah（Department of Physiology, College of Medicine, Qassim University, Buraydah 52571, Saudi Arabia）、Zayed D. Alsharari（Department of Health Rehabilitation Sciences, Faculty of Applied Medical Sciences, University of Tabuk, P.O. Box 741, Tabuk 71491, Saudi Arabia）、Ariana Saraiva（Research in Veterinary Medicine (I-MVET), Faculty of Veterinary Medicine, Lisbon University Centre, Lusófona University, Campo Grande 376, 1749-024 Lisboa, Portugal）、António Raposo（CBIOS (Research Center for Biosciences and Health Technologies), ECTS (School of Health Sciences and Technologies), Lusófona University, Campo Grande 376, 1749-024 Lisboa, Portugal）

※本記事は原著論文をもとに、日本語で要約・説明を加えた研究紹介です。 出典（原著論文）：Nadeem Roy, Ahmed Othman Alsabih, Moazzam Tanveer, et al. Development, nutritional composition, and functional characterization of selenium-rich skipjack tuna (Katsuwonus pelamis) nuggets: An exploratory dietary evaluation of cardiometabolic outcomes, physical activity, and screen time. Food and Humanity 2026-09-21. DOI: 10.1016/j.foohum.2026.101517. 原著ライセンス：CC BY.