日本主導：この研究は、筆頭著者・責任著者、または著者の主要所属が日本の研究機関である研究です。

掲載誌：特定放射光施設利用研究成果集

ライセンス: CC BY 4.0　対象: 公開論文　確認元: JaLC

研究の目的

研究チームは、かむことや飲み込むことが容易で、栄養価の高いスマイルケア食の開発に向け、明石鯛の真空フライ品が湯戻しや圧縮によってどのように内部構造を変えるかを調べました。

何を、どのように調べたか

通常の鯛身の試料と、ほぐした魚肉を衣で包み込んだ試料を対象に、放射光Ｘ線CTで内部を立体的に観察しました。湯戻しによる水の浸透や膨らみ方に加え、かむ動作を模した圧縮に伴う内部構造の変化を調べました。

主な報告結果

研究チームによると、通常の鯛身では湯戻し後も内部への水の浸透と膨らみは限定的でした。一方、ほぐした魚肉を衣で包んだ試料では、湯戻しによって表面から約1 mmの深さまで水が浸透し、圧縮した状態でも繊維状のタンパク質組織が保たれていました。

この報告が示すこと

研究チームは、放射光Ｘ線CTが、湯戻しやかむ動作を模した圧縮に伴う食品内部の構造変化を可視化するのに有効だったと報告しています。今回示されたのは内部構造の観察結果であり、実際のかみやすさや飲み込みやすさを評価した結果ではありません。

原著論文の著者・所属：Yuki Takayama（東北大学）、Kaoru Tai（株式会社アトラステクノサービス）、Miki Yoshimura（兵庫県立大学）

※本記事は原著論文をもとに、日本語で要約・説明を加えた研究紹介です。 出典（原著論文）：Yuki Takayama, Kaoru Tai, Miki Yoshimura. 放射光Ｘ線 CT による明石鯛真空フライ品の湯戻しおよび圧縮時構造変化の可視化. Specific Synchrotron Radiation Facilities Research Report 2026-10-30. DOI: 10.18957/rr.14.5.348. 原著ライセンス：CC BY.