研究論文紹介記事一覧

冷蔵したご飯を電子レンジで温め直すと消化のしやすさはどう変わるか——米の品種による違いを調べた研究

白米は世界中で主食として食べられており、そのデンプンは栄養面でも調理特性の面でも中心的な役割を果たしています。研究チームによれば、炊飯するとデンプンの粒は水を含んでふくらみ、規則正しく並んだ構造（結晶構造）が失われて、消化されやすい状態になります。一方、炊いたご飯を冷蔵すると「老化（レトログラデーシ…

公開日: 2026年09月14日 15:43

食塩を減らした豚肉加工品の品質を保つ試み：ジャガイモデンプンとタラガムの組み合わせ

ハムやソーセージなどの食肉加工品に含まれる塩化ナトリウム（食塩）を減らすことは、栄養面の改善につながる取り組みとして重要だと考えられています。しかし食塩は、単に味を付けるだけでなく、肉のタンパク質に働きかけて水分を保ち、加熱後の弾力や硬さといった食感をつくる役割も担っています。そのため食塩を減らすと…

公開日: 2026年09月14日 15:21

ビール製造の副産物「スペントグレイン」を中華麺に配合する試み

ビールを造る過程では、麦芽を糖化させた後に固形分が残ります。これが「スペントグレイン（spent grain、麦芽粕）」で、大麦の外皮や果皮、種皮などからなります。研究チームによれば、ビール製造で出る残渣の85%を占め、ビール100リットルあたり約20キログラムが生じます。世界のビール生産量は202…

公開日: 2026年09月14日 02:10

食用コーティングで牛肉バーガーの品質保持を試した研究

肉や肉製品は栄養に富む一方で、水分が多く栄養も豊富なため、微生物による腐敗や脂質の酸化が起こりやすいという課題があります。著者らは、この品質劣化や経済的損失を抑える手立てとして、食べられる素材でつくる「活性食用コーティング」に注目しました。

公開日: 2026年09月13日 22:11

天然色素を守る「分子のカプセル」——シクロデキストリン活用研究の総説

食品の着色料として、合成色素ではなく植物などに由来する天然色素を求める声が高まっています。著者らは、消費者が原材料表示の分かりやすさや自然由来であることを重視するようになった背景に加え、天然色素の多くが色をつける働きだけでなく生理活性をもつ点にも関心が集まっていると整理しています。

公開日: 2026年09月13日 21:25

トマトの皮からオリーブオイルで取り出したカロテノイドを粉末に閉じ込める――壁材の違いがもたらす影響

トマトやスイカなどに多く含まれるカロテノイドは、果実や野菜の黄・橙・赤の色のもとになる色素です。著者らによれば、これらの成分は抗酸化作用をもち、一部はビタミンAの前駆体でもあります。ただし分子の構造上、光・高温・酸・酸素・金属・ラジカルに非常に弱く、異性化や酸化によって生物学的な活性を失った化合物に…

公開日: 2026年09月13日 21:11

ササゲのデンプンを酵素で加工し、多孔質にする — 構造と性質を調べた研究

デンプンは食品や医薬、化学などの分野で広く使われる素材ですが、そのままの状態（天然デンプン）では表面積が小さく、水に溶けにくく、香り成分や有効成分を内部に抱え込んで守る力にも限りがあると論文は説明しています。そこで注目されているのが「多孔質デンプン」です。これは粒の表面から内部に向かって微細な穴（ポ…

公開日: 2026年09月13日 21:02

オーツ麦とソラマメのたんぱく質を酵素で分解し、発酵させた植物性ヨーグルト風食品をつくる

環境への配慮や健康への関心から、植物由来の食品への関心が高まっています。しかし植物性のヨーグルト風食品には、風味や食感、安定性の面で技術的な課題があることが知られています。著者らは、その背景にある素材そのものの性質に注目しました。

公開日: 2026年09月13日 19:37

ソレント在来トマトの多様性を品種内部まで調べた研究

トマトは世界で最も経済価値の高い野菜作物とされ、論文はFAOSTATの数値として2024年の総生産額が1360億米ドル、栽培面積が約510万ヘクタール、生産量が1億8800万トン超であると紹介しています。南欧は二次的な多様化の中心地とされ、イタリアでは気候や文化の違いを背景に、果実の形や用途が異なる…

公開日: 2026年09月13日 18:42

トウジンビエ・大豆かす・米ぬかから作るスナック——押出加工の条件が食物繊維と食感・風味に与える影響

食物繊維の健康面での役割が知られるようになり、繊維を多く含む食品への関心が高まっています。研究チームは、そうした背景を踏まえ、すぐ食べられる押出スナック（エクストルーダーという装置で加熱・加圧して成形した菓子）を、トウジンビエ、大豆かす、米ぬかという三つの原料から作ることを試みました。

公開日: 2026年09月13日 18:13

乳酸菌由来の多糖「グルカン」が酸化ストレスを和らげ、線虫の寿命を延ばしたという報告

私たちの体の中では、呼吸や代謝といった日常的な営みにともなって「活性酸素種（ROS）」と呼ばれる反応性の高い分子が絶えず生まれています。放射線や化学物質、環境汚染、感染などの外的要因も、その発生源になります。研究チームは、活性酸素はある程度までなら細胞が備える抗酸化のしくみで処理されるものの、その処…

公開日: 2026年09月13日 18:02

トマトの搾りかすが食品包装に？ カゼイン酸塩フィルムに配合する研究

トマトジュースやピューレを作る過程では、皮や種などの副産物が大量に発生します。こうした農産加工の副産物をどう活用するかは、食品産業にとって身近な課題です。今回紹介する研究は、このトマト副産物から得られる「オレオレジン」という抽出成分を、食品を包む生分解性フィルムの材料に混ぜ込み、その性質がどう変わる…

公開日: 2026年09月10日 10:22