研究論文紹介記事一覧

ガラクトオリゴ糖は『腸によい』だけじゃない？ 凍結乾燥した脂質膜の酸化を防ぐ働きを検証した研究

ガラクトオリゴ糖（GOS）は、腸内の善玉菌を選択的に増やすプレバイオティクス成分として広く知られ、育児用ミルクや乳製品、パン類などにも使われています。しかし今回紹介する研究は、GOSの『腸によい』という栄養面の働きではなく、乾燥した食品や医薬品の中で脂質の酸化を防ぐという、あまり注目されてこなかった…

公開日: 2026年09月03日 06:37

ジャガイモやトウモロコシの粉を加えたパン生地、グルテンの結びつきはどう変わる？

食物繊維を強化したパンや麺を作るために、小麦粉にジャガイモやトウモロコシの粉を混ぜる方法は、食品業界で広く行われています。ところが、こうした製品はしばしば食感や品質の面で課題を抱えることが知られています。その背景には、ジャガイモやトウモロコシに含まれるでんぷん粒が、小麦のグルテンタンパク質の構造形成…

公開日: 2026年09月03日 06:36

処理した下水で育てたトマトは何が変わる？ AIで読み解く元素と代謝物の違い

水不足が深刻化する地域では、下水を処理したうえで農業用水として再利用する取り組みが進んでいます。節水につながる一方で、処理しきれずに残る微量の化学物質が作物に取り込まれ、品質や安全性に影響しないかという疑問も残ります。今回紹介するのは、この処理済み排水（TWW）で灌漑したトマトが、栄養成分や元素の組…

公開日: 2026年09月03日 06:35

エビの筋肉にも「グリコサミノグリカン」あり——バナメイエビの廃棄部位から見えてきたもの

グリコサミノグリカン（GAG）と呼ばれる糖鎖の仲間は、動物の細胞の表面や組織のすき間（細胞外マトリックス）に存在し、成長因子や酵素、サイトカインといったタンパク質と結びついて、体のさまざまな働きを支えていると考えられています。ヘパリンやコンドロイチン硫酸、ヒアルロン酸などはその代表例で、これまでは牛…

公開日: 2026年09月03日 06:33

乳脂肪は本当に「悪い脂肪」なのか——飽和脂肪の枠を超えた四つの視点

牛乳やチーズ、バターに含まれる乳脂肪は、飽和脂肪酸を多く含むことから、長らく心血管疾患のリスク要因として警戒されてきました。しかし近年、乳製品の摂取と健康の関係を調べた研究の中には、この単純な図式では説明しきれない結果も報告されています。今回紹介する総説は、乳脂肪を「飽和脂肪かどうか」という一面だけ…

公開日: 2026年09月03日 06:32

水牛乳由来のたんぱく質濃縮物で作るプロセスチーズ、カルシウムを扱う塩の違いで食感がどう変わるか

プロセスチーズは、ナチュラルチーズに『溶融塩（乳化塩）』と呼ばれる添加物を加えて加熱・撹拌することで作られる加工食品です。この溶融塩は、チーズの中のカルシウムとたんぱく質（カゼイン）の結びつきをほどき、脂肪と水を均一に取り込ませて、なめらかな組織を作る役割を担っています。今回紹介する研究では、水牛乳…

公開日: 2026年09月03日 06:30

冷凍ウシガエル肉の『ぷりぷり感』を守る──リン酸塩に頼らないクリーンラベルの可能性を探る研究

唐揚げや中華料理の食材として知られるウシガエル（学名 Rana catesbeiana）の肉。中国では2019年時点で年間約50万トンが生産されているとされ、その多くはもも肉を冷凍した状態で流通しています。ところが冷凍・解凍を経ると水分が大量に流れ出てしまい、食感や歩留まり（実際に食べられる量）が落…

公開日: 2026年09月03日 06:29

水に溶けにくいクルクミンを改良し、光で酵母を殺す――食品保存への新しい試み

ウコンなどに含まれる黄色い成分クルクミンは、抗菌性を持つことで知られていますが、水にほとんど溶けないという弱点があります。この性質のため、飲料やソースといった水分の多い食品にそのまま応用することは難しいとされてきました。近年注目されている光線力学技術（PDT）は、光感受性物質に特定の光を当てることで…

公開日: 2026年09月03日 06:27

カップ麺容器から検出されたマイクロプラスチック、1杯あたり300個超という調査結果

プラスチックごみが細かく砕けてできる微小な粒子「マイクロプラスチック」は、すでに海や土壌など自然環境のいたるところで見つかっており、食品を通じて人の体内に入り込むことも知られています。中でも即席麺（カップ麺）は、多くの人にとって手軽な食事の選択肢である一方、樽型（バレル型）の容器に入ったタイプでのマ…

公開日: 2026年09月03日 06:26

パスタの新しいタンパク質源、イタリアの消費者はどう受け止める？ 470人調査から見えたこと

大豆や牛肉に代わる「代替タンパク質源」として、麻（ヘンプ）、海藻、昆虫、エンドウ豆などが世界的に注目されています。持続可能な食料生産を目指すうえで期待される一方、実際に食卓に並んだときに消費者がどう感じるかは別問題です。イタリア・ボローニャ大学の研究チームは、これらの原料を使ったパスタに対してイタリ…

公開日: 2026年09月03日 06:25

採卵鶏の飼料から抗生物質を減らす試み、乳酸菌と酵母の効果を調べた研究

卵を安定して生産するため、これまで多くの養鶏現場では飼料に抗生物質を加えて鶏の健康維持や成長促進に役立ててきました。しかし抗生物質を飼料に使い続けることには、薬剤耐性菌の出現などへの懸念があり、使用を控える動きが世界的に広がっています。その一方で、抗生物質を単純に取り除くだけでは鶏の健康や卵の生産性…

公開日: 2026年09月03日 06:23

エビと植物の発酵が生む香り 「サワーシュリンプペースト」の材料比を科学する

東南アジアなどでは、エビを塩とともに発酵させた「シュリンプペースト」が古くから調味料として使われています。地域によっては、エビだけでなく穀物や唐辛子といった植物性の材料を一緒に発酵させる「サワーシュリンプペースト」という作り方もあり、独特の酸味と香りを持つことが知られています。動物性の材料と植物性の…

公開日: 2026年09月03日 06:22