研究論文紹介記事一覧

ブルグル製造における加熱後の保持がデュラム小麦の品質に与える変化を調べた研究

ブルグルは、デュラム小麦(Triticum durum)を加熱調理してから乾燥・挽き割りして作られる穀物食品です。この製造工程では、加熱調理を終えた小麦が次の工程に移るまでのあいだ、水分を多く含んだ状態で一定時間置かれることになります。研究チームは、この「加熱後の保持」の期間に品質がどのように劣化し…

公開日: 2026年09月17日 05:46

台木の違いが白ワイン用ブドウ「ナリンジェ」の収量と品質に与える影響を調べた研究

トルコ・トカット地方で栽培される「ナリンジェ（Narince）」は、同国原産の白ブドウ品種です。生食用としても使われますが、とりわけ白ワインの原料として重要な位置を占めており、他のアナトリア原産品種とのブレンドにも用いられています。

公開日: 2026年09月14日 21:36

地中海食をよく守る人ほど持続可能な食行動が多い――2型糖尿病の成人120人を対象とした横断研究

地中海食は、野菜や果物、豆類、オリーブオイル、魚などを中心とする食事のかたちで、環境への負荷が比較的小さく「持続可能性に沿った食事モデル」としても広く知られています。しかし研究チームは、地中海食を守る度合いが、実際に持続可能な食行動とどう結びついているのか、また2型糖尿病のある人において体脂肪のつき…

公開日: 2026年09月14日 15:06

菜食・ビーガン・雑食の食生活と「食べ方の悩み」の関係を調べた横断研究

ビーガンやベジタリアンの食生活では、特定の食品を食べないという選択が日常的に行われます。研究チームは、こうした食品の除外があるために、摂食障害の傾向や「オルトレキシア」と呼ばれる状態を評価しづらくなる可能性がある、と問題を提起しています。

公開日: 2026年09月14日 15:02

窒素肥料と水やりの組み合わせがソルガムの種子品質を左右する ― トルコの圃場試験から

ソルガムは乾燥や高温に比較的強い作物として知られ、世界的な気候変動と水資源の減少が進むなかで注目されている穀物のひとつです。ただし、どれだけ肥料や水を与えれば栄養価の高い種子が得られるのかは、これまで十分に整理されていませんでした。トルコのイスパルタ応用科学大学農学部（Isparta Univers…

公開日: 2026年09月09日 05:39

パンノキの若い果実と種子、どちらも野菜として食べられる? 発育段階ごとの成分を比較した研究

パンノキ属の樹木には、種なしで果肉を食べる「パンノキ（Artocarpus altilis）」と、種を野菜として利用する近縁種「パンノミ（Artocarpus camansi）」があります。どちらも熱帯地域で古くから食用にされてきましたが、果実が育つ過程でどのように味や栄養、調理特性が変化していくの…

公開日: 2026年09月08日 19:45

ベニバナの花から作った可食コーティングでチーズの菌の増殖は抑えられるか——マラティヤチーズを使った研究

プラスチック包装をできるだけ減らしたいという流れの中で、食品そのものに直接コーティングして品質を保つ「可食コーティング」の研究が進んでいます。今回紹介するのは、トルコの伝統的なチーズ「マラティヤチーズ」を対象に、ベニバナ（Carthamus tinctorius L.）の花から抽出した成分を配合した…

公開日: 2026年09月08日 06:28

野菜工場のバジルは「量」と「質」を両立できるのか　水耕栽培と土耕栽培を比べた研究

植物工場のように光や温度、養分をすべて管理しながら作物を育てる方式は、都市化や気候変動、農地不足への対応策として注目されています。なかでも高密度の垂直農場（バジルなどの葉物を何段にも積み重ねて育てる屋内農場）は、限られた面積で多くの収穫を得られる一方、成長を速めすぎると香りや風味のもとになる成分が薄…

公開日: 2026年09月07日 06:36

フライドポテトのアクリルアミド、揚げ方・油の種類・揚げ回数でどう変わるか

じゃがいもを高温で加熱すると、表面が色づき香ばしくなる一方で「アクリルアミド」という物質が生成されることが知られています。アクリルアミドは糖とアミノ酸が高温で反応するメイラード反応を主な経路として生じる加熱由来の物質で、遺伝毒性や発がん性の可能性が指摘されており、国際がん研究機関（IARC）はグルー…

公開日: 2026年09月05日 04:52

トルコに自生するシソ科植物Stachys germanicaに、ポリフェノールと抗酸化・酵素阻害作用を確認――LC-MS/MSで主要成分も特定

「ダウンティー」や「マウンテンティー」として親しまれてきたシソ科の植物、Stachys属（イヌゴマ属）には、伝統的に様々な薬効が言い伝えられてきました。この属はトルコ国内だけで90種以上が確認され、その約47%が固有種というほど多様性に富むグループです。イランの民間療法では、Stachys germ…

公開日: 2026年09月02日 09:33

サンザシの健康成分、消化されるとどう変わる？ 模擬消化実験で見えた変化

サンザシ（Crataegus属）の実は、ポリフェノールを豊富に含む果実として知られ、抗酸化作用や糖質分解酵素を抑える働きがこれまでの研究で報告されてきました。しかし、果実そのものに含まれる成分量が多くても、実際に口から取り込んで消化される過程でその成分がどれだけ体内で利用できる状態を保つかは、また別…

公開日: 2026年09月02日 03:34

乳酸菌は水耕栽培レタスの生育と栄養価を高めるか——3菌株の比較研究

野菜づくりの世界では近年、化学肥料に頼りすぎずに収量や品質を高める手段として「微生物バイオスティミュラント」への関心が高まっています。植物の根に有用な微生物を与えることで、栄養の吸収やストレス耐性を助けようという発想です。これまでこの分野では根圏微生物（PGPR）と呼ばれるBacillus属やPse…

公開日: 2026年08月31日 19:36