研究論文紹介記事一覧

ケフィアの風味はどう作られる? 乳酸菌と酵母のゲノムから探る発酵の仕組み

ケフィアは、乳酸菌と酵母が複雑に共生する「ケフィアグレイン」を使って作られる発酵乳製品です。独特の風味を持つことで知られていますが、その風味がどのような微生物の働きによって生み出されているのかは、まだ十分に解明されていません。今回紹介する研究では、ケフィア発酵に関わる乳酸菌と酵母のゲノム情報を解析し…

公開日: 2026年08月08日 14:28

コチュジャンが大腸がんモデルマウスで腫瘍抑制に関与か——腸内細菌の多様性回復に頼らない仕組みを報告する研究

キムチや味噌のような発酵食品と腸の健康との関係は、これまでも多くの研究者の関心を集めてきました。腸内細菌が作り出す「短鎖脂肪酸(SCFA)」は、大腸の壁を健やかに保ったり、炎症を抑えたりするうえで重要な役割を果たすとされています。そして大腸がんでは、こうしたSCFAの働きやそれを感知する受容体(GP…

公開日: 2026年07月15日 14:32

酵母を加えると韓国の伝統醤油『カンジャン』の香りはどう変わる？発酵微生物研究

韓国には「カンジャン」と呼ばれる伝統的な発酵醤油があります。大豆を発酵させて作られるこの調味料は、微生物のはたらきによって独特の風味や香りが生まれることが知られています。今回紹介する研究では、カンジャンの発酵に特定の酵母をあえて加えることで、発酵の進み方や香りにどのような変化が起こるのかが調べられま…

公開日: 2026年07月14日 13:31