研究論文紹介記事一覧

ソースの盛り付け方は料理の評価をどう変えるのか――実際のレストランで行われた実験

私たちは料理を口にする前に、まず目で見て「おいしそうかどうか」を判断しています。研究チームによれば、食べ物の見た目は味の期待や第一印象を形づくり、実際に食べている最中の感じ方にも影響しうることが、これまでの研究で示されてきました。レストランでは、そうした視覚的な手がかりの多くが「盛り付け」、つまり皿…

公開日: 2026年09月17日 10:59

豆腐や豆乳の「赤み」に関わる黄色・赤色の色素を調べた研究

豆乳や豆腐は、淡い黄色をしているものと期待されることが多い食品です。ところが加工の途中で赤みを帯びる「赤変」と呼ばれる現象が古くから知られており、品質上の問題として扱われてきました。食品の色は、消費者が鮮度や品質を判断する手がかりになるため、想定と違う色の変化は商品価値を下げる要因になります。

公開日: 2026年09月17日 07:45

牛乳の脂肪酸を赤外分光で測る——装置間のずれを直す「傾き・バイアス補正」に何サンプル必要か

牛乳の成分分析には、フーリエ変換中赤外分光法(FT-MIR)という手法が世界的に広く使われています。試料を壊さずに素早く測れるため、脂肪・タンパク質・乳糖といった主要成分の測定に長く用いられてきましたが、近年は従来ガスクロマトグラフィー(GC)でしか調べられなかった脂肪酸の組成も予測できるようになっ…

公開日: 2026年09月16日 07:00

運動前のカカオポリフェノール摂取と「中枢性疲労」の関係を調べた研究

運動を続けていると力が出しにくくなります。この疲労には、筋肉そのものの働きが落ちる「末梢性疲労」と、脳や脊髄から筋肉へ送られる指令が弱まる「中枢性疲労」の二種類があると考えられています。研究チームによれば、中枢性疲労は単なる性能低下ではなく、筋肉の状態が危険な水準を超えないよう中枢神経系が働きかける…

公開日: 2026年09月16日 06:54

イネの病気に強い遺伝子を調べるための「標準イネ」――白葉枯病といもち病に対する準同質遺伝子系統の歩み

イネには、細菌が引き起こす白葉枯病(はくようがれびょう)と、カビが引き起こすいもち病という、収量を大きく減らす二つの病気があります。どちらも、イネがもつ「抵抗性遺伝子」によって防げる場合がありますが、病原体の側も性質が変わっていくため、どの遺伝子が今どこで効くのかを正確に知る手立てが必要になります。

公開日: 2026年09月16日 05:35

シソを加えると、硫黄っぽいにおいのご飯は「快い」と感じられるか——健康な女性を対象にした予備的研究

がん治療中や妊娠中など、食べ物の好みが急に変わる時期には、においの強い料理だけでなく、ふだんは香りも味も穏やかとされる白いご飯さえ受けつけられなくなり、食欲が落ちることがあります。研究チームは、白米が多くの国で主食であるにもかかわらず、そのにおいを改善する方法はあまり検討されてこなかったと指摘してい…

公開日: 2026年09月16日 05:21

ゴルフ1ラウンド中の「ゆっくり吸収される糖」摂取と体の反応を調べた予備的研究

ゴルフは1ラウンドにおよそ4〜5時間かかり、体を動かす場面と、グリーンを読むなど高い集中力を要する場面が交互に続く競技です。運動強度そのものは中程度でも、長時間にわたって体にかかる負担が積み重なるため、著者らは、単にエネルギー不足を防ぐだけでなく、代謝を安定させる栄養の摂り方が重要だと述べています。

公開日: 2026年09月15日 07:36

日本人成人1万7千人超の血清データから、8種類の微量元素の基準範囲を年代別・性別に示した研究

血液中には、コバルトやセレンなど、ごく微量しか含まれない元素が数多く存在します。近年は「誘導結合プラズマ質量分析（ICP-MS）」と呼ばれる、多数の元素の濃度を一度にまとめて測定できる装置が普及し、こうした微量元素を大規模に調べる研究が国内外で進められてきました。

公開日: 2026年09月15日 06:59

コウジカビの多様化を支える巨大な動く遺伝子「Starship」——麹菌の家畜化をめぐる研究の紹介

この研究が扱うのは、「Starship（スターシップ）」と呼ばれる、菌類で近年報告された巨大なトランスポゾン（ゲノムの中を移動できる遺伝子のまとまり）です。Starshipは「カーゴ遺伝子」と呼ばれる積み荷のような遺伝子群を運び、菌類の急速な適応を促すと報告されてきました。

公開日: 2026年09月15日 06:44

メチロトローフ酵母を使ってタンパク質をつくる — 食品素材への応用と合成生物学の最新動向をまとめた総説

著者らは、メタノールを炭素源として利用できる「メチロトローフ酵母」と呼ばれる微生物を、食品素材となるタンパク質の生産に使う技術について、近年の進展をまとめた総説を発表しました。中心に据えられているのは Komagataella phaffii(旧称 Pichia pastoris)という酵母です。

公開日: 2026年09月14日 20:07

低温での下処理に「細胞膜の通しやすさ」を加える——パルス電界を使ったニンジンの食感研究

野菜を高温で加熱すると組織はやわらかく崩れてしまいます。これを抑える方法のひとつが「低温ブランチング」と呼ばれる下処理で、加熱調理や殺菌の前に50〜60℃程度の中温で野菜をしばらく置いておくというものです。添加物を使わずに食感を保てるため、余計な材料を加えない加工の要求にも合う手法として使われてきま…

公開日: 2026年09月14日 20:01

プラズマ活性水とコンニャクグルコマンナン被膜がバナナの貯蔵品質に与える影響を調べた研究

バナナは甘みと食べやすさから世界で広く親しまれている果物ですが、収穫後に傷みやすいという課題があります。論文では、取り扱いや保管、輸送・包装の不備などにより、収穫後の損失が25〜50%に達すると見積もられていることが紹介されています。熟すにつれて果肉が柔らかくなり、微生物の影響も受けやすくなるため、…

公開日: 2026年09月14日 17:29