研究論文紹介記事一覧

産地が違えば香りも変わる？草果の水蒸気蒸留水を科学する

草果（Amomum tsaoko）は中国雲南省などで香辛料や伝統的な食材として利用されている植物です。この果実を水蒸気蒸留すると、精油とともに「ハイドロゾル（蒸留水）」と呼ばれる芳香性の水溶液が得られます。ハイドロゾルは精油に比べて成分が穏やかで、化粧品や食品分野での応用可能性が注目されていますが、…

公開日: 2026年09月04日 04:56

お茶を飲む習慣と加齢後の認知機能――研究データは何を示しているのか

年齢を重ねるにつれて記憶力や判断力が少しずつ変化していくことは、多くの人にとって身近な関心事です。認知症の根本的な治療法がまだ確立されていない中で、食生活を通じた予防に注目が集まっており、その候補の一つとして挙げられてきたのがお茶です。中国を起源とし、世界三大無アルコール飲料の一つとされるお茶には、…

公開日: 2026年09月04日 04:54

ハイパースペクトルカメラで鶏肉の傷を見分ける――AIによる食鳥処理の外観検査研究

スーパーで手に取る鶏肉は、加工の過程で目に見えにくい傷を負っていることがあります。吊り下げ、放血、湯漬け、脱羽、頸部切開、内臓摘出といった一連の処理工程では、器具の操作ミスによって皮膚に細い傷や大きな裂け目ができることがあり、また輸送中の衝突で翼の骨が折れ、鋭く砕けた骨が皮膚を突き破って露出すること…

公開日: 2026年09月04日 04:49

運動とお茶・カカオ由来ポリフェノールの組み合わせは脳の老化にどう働きかけるのか、研究の整理から

年齢を重ねると、脳や筋肉の細胞でエネルギーを作り出すミトコンドリアの働きが落ちたり、血管の柔軟性が失われたり、筋肉量や認知機能が徐々に低下したりすることが知られています。こうした変化はフレイル（心身の虚弱）や生活習慣病、神経変性疾患のリスクを高める要因とされ、運動習慣や食事内容を組み合わせて健康な老…

公開日: 2026年09月04日 01:32

タンパク質摂取とBMIの関係、中国の長期調査から見えたこと

肉や卵、大豆製品などタンパク質を多く含む食品は、ダイエットや体重管理の文脈でしばしば話題になります。しかし「タンパク質を多く摂ると体重にどう影響するのか」という問いは、実は一筋縄ではいきません。人によって普段からタンパク質を多く摂る傾向がある場合と、ある時期だけ一時的に摂取量が増減する場合とでは、体…

公開日: 2026年09月04日 01:29

竹の廃材から生まれた食品コーティング剤、バナナとピーマンの鮮度維持に効果を報告

竹は成長が早く加工しやすい植物として知られていますが、竹材を加工する過程では大量の残渣（ざんさ）が発生します。この残渣にはセルロースやポリフェノールといった成分が豊富に含まれており、そのまま廃棄するのではなく有効活用できないかという発想から生まれたのが今回の研究です。中国の竹研究機関や食品科学系の大…

公開日: 2026年09月03日 09:23

白酒の風味を守りながら発がん物質を分解する酵素改良の研究

発酵食品の中には、カルバミン酸エチル（EC）と呼ばれる物質がごく微量に生じることがあります。ECは発がん性が指摘されている物質で、穀物由来の酒類などの発酵過程で自然に生成することが知られています。これを取り除く方法として、化学的な処理ではなく酵素の力で分解する手法が注目されています。しかし、中国の伝…

公開日: 2026年09月03日 08:26

植物由来の成分は高齢者のうつをやわらげるのか——神経保護のしくみと食事パターンを整理したレビュー

年齢を重ねてから発症するうつ状態は「老年期うつ病（LLD、60歳以上を対象とすることが多い）」と呼ばれ、生活の質や日常動作の自立を損なうだけでなく、認知機能の低下や身体疾患と併存しやすいことが知られています。抗うつ薬には効果が出るまでに時間がかかる、副作用が出やすい、再発率が高いといった限界があるた…

公開日: 2026年09月03日 07:37

ジャガイモやトウモロコシの粉を加えたパン生地、グルテンの結びつきはどう変わる？

食物繊維を強化したパンや麺を作るために、小麦粉にジャガイモやトウモロコシの粉を混ぜる方法は、食品業界で広く行われています。ところが、こうした製品はしばしば食感や品質の面で課題を抱えることが知られています。その背景には、ジャガイモやトウモロコシに含まれるでんぷん粒が、小麦のグルテンタンパク質の構造形成…

公開日: 2026年09月03日 06:36

乳脂肪は本当に「悪い脂肪」なのか——飽和脂肪の枠を超えた四つの視点

牛乳やチーズ、バターに含まれる乳脂肪は、飽和脂肪酸を多く含むことから、長らく心血管疾患のリスク要因として警戒されてきました。しかし近年、乳製品の摂取と健康の関係を調べた研究の中には、この単純な図式では説明しきれない結果も報告されています。今回紹介する総説は、乳脂肪を「飽和脂肪かどうか」という一面だけ…

公開日: 2026年09月03日 06:32

冷凍ウシガエル肉の『ぷりぷり感』を守る──リン酸塩に頼らないクリーンラベルの可能性を探る研究

唐揚げや中華料理の食材として知られるウシガエル（学名 Rana catesbeiana）の肉。中国では2019年時点で年間約50万トンが生産されているとされ、その多くはもも肉を冷凍した状態で流通しています。ところが冷凍・解凍を経ると水分が大量に流れ出てしまい、食感や歩留まり（実際に食べられる量）が落…

公開日: 2026年09月03日 06:29

水に溶けにくいクルクミンを改良し、光で酵母を殺す――食品保存への新しい試み

ウコンなどに含まれる黄色い成分クルクミンは、抗菌性を持つことで知られていますが、水にほとんど溶けないという弱点があります。この性質のため、飲料やソースといった水分の多い食品にそのまま応用することは難しいとされてきました。近年注目されている光線力学技術（PDT）は、光感受性物質に特定の光を当てることで…

公開日: 2026年09月03日 06:27