研究論文紹介記事一覧

電子レンジで大豆を膨化させると味噌の旨味が増す？ 構造変化から探る研究

味噌は中国や日本をはじめ東アジアで古くから使われてきた発酵調味料で、その価値を決めるのはコクのある旨味です。旨味のもとになるのは、発酵の過程で大豆タンパク質が分解されてできるアミノ酸や小さなペプチド（アミノ酸が数個つながったもの）ですが、天然の大豆タンパク質は構造が密なため、酵素が入り込みにくく、分…

公開日: 2026年09月04日 11:24

卵白とナタネのタンパク質で作る「油ゲル」、超音波処理で油を抱え込む力が向上――中国の研究

バターやラードのような固形脂肪は食品のなめらかな食感を作りますが、飽和脂肪酸を多く含みます。一方、植物油は不飽和脂肪酸が豊富で体に良いとされる一方、常温では液体のため、そのまま置き換えると食感が損なわれてしまいます。この課題に対して近年注目されているのが「オレオゲル（油ゲル）」という技術で、油を分子…

公開日: 2026年09月04日 05:38

老鶏の肉質を高める？ 桑由来アントシアニンを鶏の餌に加えた研究

卵を長く産んできた採卵鶏（老鶏）は、卵を産む役目を終えたあとは食肉として利用されます。しかし長期間の産卵を経た鶏の肉は、脂肪が多くなったり酸化が進んだりして、若い鶏に比べて肉質や商品価値が落ちやすいことが知られています。中国では鶏肉は豚肉に次いで多く消費される肉であり、こうした老鶏の肉をどう活用する…

公開日: 2026年09月04日 05:03

ハイパースペクトルカメラで鶏肉の傷を見分ける――AIによる食鳥処理の外観検査研究

スーパーで手に取る鶏肉は、加工の過程で目に見えにくい傷を負っていることがあります。吊り下げ、放血、湯漬け、脱羽、頸部切開、内臓摘出といった一連の処理工程では、器具の操作ミスによって皮膚に細い傷や大きな裂け目ができることがあり、また輸送中の衝突で翼の骨が折れ、鋭く砕けた骨が皮膚を突き破って露出すること…

公開日: 2026年09月04日 04:49

竹の廃材から生まれた食品コーティング剤、バナナとピーマンの鮮度維持に効果を報告

竹は成長が早く加工しやすい植物として知られていますが、竹材を加工する過程では大量の残渣（ざんさ）が発生します。この残渣にはセルロースやポリフェノールといった成分が豊富に含まれており、そのまま廃棄するのではなく有効活用できないかという発想から生まれたのが今回の研究です。中国の竹研究機関や食品科学系の大…

公開日: 2026年09月03日 09:23

ジャガイモやトウモロコシの粉を加えたパン生地、グルテンの結びつきはどう変わる？

食物繊維を強化したパンや麺を作るために、小麦粉にジャガイモやトウモロコシの粉を混ぜる方法は、食品業界で広く行われています。ところが、こうした製品はしばしば食感や品質の面で課題を抱えることが知られています。その背景には、ジャガイモやトウモロコシに含まれるでんぷん粒が、小麦のグルテンタンパク質の構造形成…

公開日: 2026年09月03日 06:36

冷凍ウシガエル肉の『ぷりぷり感』を守る──リン酸塩に頼らないクリーンラベルの可能性を探る研究

唐揚げや中華料理の食材として知られるウシガエル（学名 Rana catesbeiana）の肉。中国では2019年時点で年間約50万トンが生産されているとされ、その多くはもも肉を冷凍した状態で流通しています。ところが冷凍・解凍を経ると水分が大量に流れ出てしまい、食感や歩留まり（実際に食べられる量）が落…

公開日: 2026年09月03日 06:29

超音波・発芽・浸漬でダッタンソバはどう変わるのか — ポリフェノールと食品としての機能性を探る研究

ダッタンソバ（Fagopyrum tataricum）は、ルチンをはじめとするポリフェノールを豊富に含む雑穀として知られています。しかし種子のままでは栄養成分が細胞壁やタンパク質の構造に閉じ込められた状態にあり、体内での消化や食品への加工のしやすさには限界があります。今回、中国・江蘇大学食品科学工程…

公開日: 2026年09月03日 04:52

陳皮づくりの乾燥方法で味と香りはどう変わる？ 中国・柑橘果皮の比較研究

みかんの皮を乾燥させた「陳皮（ちんぴ）」は、中国でお茶や調味、健康茶として古くから使われてきた食材です。原料となる柑橘は収穫時期が限られ、生の果皮は傷みやすいため、乾燥方法が陳皮の品質を左右する重要な工程になります。今回紹介する研究は、中国広東省江門市新会区で収穫された柑橘「Citrus retic…

公開日: 2026年09月02日 13:31

捨てられていた黄精の葉に、抗生物質による下痢を和らげる働き？マウス実験で腸内細菌への作用を調査

抗生物質は感染症治療に欠かせない薬ですが、腸内の細菌を『無差別に』攻撃してしまうため、下痢などの副作用（抗生物質関連下痢、AAD）を招くことがあります。腸内細菌のバランスが崩れると、短鎖脂肪酸（酢酸やプロピオン酸、酪酸など、腸内細菌が食物繊維を分解して作る物質）の産生量が減り、腸のバリア機能や免疫の…

公開日: 2026年09月02日 11:37

低い日照が『カルシウム果実』の甘い香りを遅らせる？ 中国原産の果樹Cerasus humilisを使った研究

Cerasus humilis（セラサス・フミリス）は中国原産の多年生落葉低木で、果実に含まれるカルシウム量が一般的な果物の中でも際立って多いことから『カルシウム果実』とも呼ばれています。経済的にも生態的にも栄養的にも価値が高い果樹とされていますが、近年は施設栽培（ハウスなどで光環境を管理しながら育…

公開日: 2026年09月02日 09:29

コガネバナ多糖の『色抜き』処理は成分と機能をどう変えるか——樹脂を使った精製法を検証した研究

コガネバナ（Scutellaria baicalensis）は中国で古くから利用されてきたシソ科の薬用植物で、根は生薬として使われるほか、花や茎葉は日常的なお茶としても飲用されてきました。この植物には多糖という大きな分子の成分が含まれており、腸の状態を整える働きや、免疫・抗酸化に関わる作用が報告され…

公開日: 2026年09月02日 04:50