著者の所属・活動拠点の国は、中国です。

掲載誌：Molecules

ライセンス: CC BY　対象: 公開論文　確認元: OpenAlex

栽培上の特徴に加え、食品としての性質を調べる

研究チームは、塩分やアルカリ性の土壌に強いコメや、カドミウムを蓄積しにくいコメについて、でんぷんの構造や加工時の性質、消化されやすさを比較しました。こうした品種の利用を考えるには、栽培上の特徴だけでなく、食品の品質に大きく関わるでんぷんの特徴を知ることも重要だからです。

対象は、耐塩・耐アルカリ性を持つ3品種と、カドミウムを蓄積しにくい3品種の計6品種です。同じ収穫期の各品種から1ロットずつを集め、同じ条件で製粉しました。米粉の成分を調べるとともに、取り出したでんぷんについて、粒や分子の構造、加熱による膨らみ方、粘り、凍結・解凍時の保水性などを測定しました。

加熱や凍結への応答には品種差

著者らは、でんぷんを構成するアミロースの含有量や、分子の大きさ、分子が規則正しく並ぶ構造などに品種差があったと報告しています。すべてのでんぷんはコメに典型的なA型という結晶パターンを示しましたが、その内部構造が同じというわけではありませんでした。

水とともに加熱すると、どの品種でも温度の上昇につれて、でんぷん粒の膨らみや、水に溶け出す成分が増えました。ただし、その程度は品種によって異なりました。Ningjing 48とXinjiang aromatic riceは、アミロース含有量が比較的高い一方、70℃では膨らみも大きく、著者らはアミロース量だけではこの挙動を説明できないとしています。

凍結と解凍を繰り返す試験では、全体として、でんぷんのゲルから水が分離しやすくなりました。3回繰り返した後の水の分離率はZhenliangyou 8612で最も高く、Ningjing 48とXinjiang aromatic riceでは比較的低い値でした。加熱時だけでなく、低温で保存したときの水の保ち方にも違いが示されました。

試験管内での消化にも異なる特徴

消化試験には、水とともに加熱して糊化させた後、凍結乾燥したでんぷんを使いました。酵素によって分解される速さから、速く消化される部分、ゆっくり消化される部分、試験条件下で消化されにくい難消化性でんぷんに分けて比較しました。

速く消化される部分の割合は60.44～72.79％でした。Xizi 3とNingjing 48で高く、Xinjiang aromatic riceとJingliangyou 3261で低い結果でした。Xinjiang aromatic riceはゆっくり消化される部分が最も多く、33.75％でした。一方、難消化性でんぷんはJingliangyou 3261で最も多く、10.59％と報告されています。

著者らによると、消化の違いは、測定した単一の成分や構造だけとは強く結びついていませんでした。消化試験の前に行った加熱や凍結乾燥による構造の変化も関わると考察しています。今回の結果は炊いたご飯そのものの消化を示すものではありませんが、対象の6品種はでんぷんの加工特性や消化され方にもそれぞれ異なる特徴を持つことを示しています。

原著論文の著者・所属：Dandan Qin（DongTing Laboratory, Hunan Institute of Agricultural Product Processing and Quality Safety, Hunan Academy of Agricultural Sciences, Changsha 410125, China; Yuelushan Laboratory, Changsha 410128, China）、Lingfeng Zhu（DongTing Laboratory, Hunan Institute of Agricultural Product Processing and Quality Safety, Hunan Academy of Agricultural Sciences, Changsha 410125, China; Yuelushan Laboratory, Changsha 410128, China）、Hongyan Yuan（DongTing Laboratory, Hunan Institute of Agricultural Product Processing and Quality Safety, Hunan Academy of Agricultural Sciences, Changsha 410125, China; Yuelushan Laboratory, Changsha 410128, China）、Xinxin Xia（DongTing Laboratory, Hunan Institute of Agricultural Product Processing and Quality Safety, Hunan Academy of Agricultural Sciences, Changsha 410125, China; Yuelushan Laboratory, Changsha 410128, China）、Zhijun Liu（National Technology Innovation Center for Saline-Alkali Tolerant Rice in Sanya, Sanya 572000, China）、Menglin Liu（DongTing Laboratory, Hunan Institute of Agricultural Product Processing and Quality Safety, Hunan Academy of Agricultural Sciences, Changsha 410125, China; Yuelushan Laboratory, Changsha 410128, China）、Talha Riaz（National Research and Development Centre for Egg Processing, College of Food Science and Technology, Huazhong Agricultural University, Wuhan 430070, China）、Qiutao Xie（DongTing Laboratory, Hunan Institute of Agricultural Product Processing and Quality Safety, Hunan Academy of Agricultural Sciences, Changsha 410125, China; Yuelushan Laboratory, Changsha 410128, China）、Te Yu（DongTing Laboratory, Hunan Institute of Agricultural Product Processing and Quality Safety, Hunan Academy of Agricultural Sciences, Changsha 410125, China; National Research and Development Centre for Egg Processing, College of Food Science and Technology, Huazhong Agricultural University, Wuhan 430070, China）

※本記事は原著論文をもとに、日本語で要約・説明を加えた研究紹介です。 出典（原著論文）：Dandan Qin, Lingfeng Zhu, Hongyan Yuan, et al. Comparative Characterization of the Multiscale Structure, Physicochemical Properties, and In Vitro Digestibility of Starches from Selected Stress-Resistant Rice Varieties. Molecules 2026-09-14. DOI: 10.3390/molecules31183255. 原著ライセンス：CC BY.