著者の所属・活動拠点の国は、アイルランドです。

掲載誌：Legume Science

ライセンス: CC BY　対象: 公開論文　確認元: OpenAlex

研究の目的

研究チームは、異なる植物由来のタンパク質を混ぜることで、高タンパク飲料の粒子が液中に安定して分散する状態を保ちやすくなるかを調べました。背景には、植物性の高タンパク飲料の安定性を保つために、高度な加工技術が必要になることがあるという課題があります。

何を、どのように調べたか

エンドウ豆、ソラ豆、オート麦のタンパク質をそれぞれ使った飲料と、それらを組み合わせた飲料を作り、性質を比較しました。調製直後と4℃で1週間保存した後に、粒子の大きさの分布、流れにくさを表す粘度、色、pH、泡立ちや泡の保たれやすさを測定しました。また、物理的な安定性を短時間で評価する加速試験も行いました。

主な報告結果

研究チームは、タンパク質を混ぜることで、測定上の粘度が下がり、物理的な安定性が向上したと報告しました。特に、エンドウ豆とオート麦、ソラ豆とオート麦の組み合わせで、粒子が分散した状態の総合的な安定性が最も高くなりました。豆類と穀物のタンパク質を組み合わせると、泡立ちと泡の保たれやすさも向上しました。混合した飲料では粒子がやや大きかったものの、保存中の粒子の大きさの変化は小さく、すべての飲料で色とpHは安定していました。

この報告が示すこと

著者らは、植物性タンパク質の組み合わせを工夫することが、複雑な加工技術に代わって高タンパク飲料の安定性を高める選択肢になると結論づけています。この報告が扱ったのは、今回の原料と配合で作った飲料を冷蔵で1週間保存した範囲での性質です。

原著論文の著者・所属：Diego Appicciutoli（School of Food and Nutritional Sciences University College Cork Cork Ireland）、Linda Giblin（Teagasc Food Research Centre, Moorepark Cork Ireland）、Aylin W. Sahin（School of Food and Nutritional Sciences University College Cork Cork Ireland）

※本記事は原著論文をもとに、日本語で要約・説明を加えた研究紹介です。 出典（原著論文）：Diego Appicciutoli, Linda Giblin, Aylin W. Sahin. Combining Different Plant‐Based Protein Ingredients Enhances Dispersion Stability in Beverages. Legume Science 2026-11-03. DOI: 10.1002/leg3.70148. 原著ライセンス：CC BY.