日本主導：この研究は、筆頭著者・責任著者、または著者の主要所属が日本の研究機関である研究です。

掲載誌：NIPPON SHOKUHIN KOGYO GAKKAISHI

ライセンス: CC BY-NC-SA　対象: 公開論文　確認元: OpenAlex

豆腐は日本で古くから食べられてきた食品ですが、大豆のタンパク質がなぜ、どのようにして固まるのかという基本的な仕組みや、その仕組みを応用した新しい食品づくりの可能性については、まだ検討の余地が残されているテーマです。今回紹介する研究では、豆腐が固まる分子レベルの仕組みを改めて調べ直すとともに、その知見をもとにした新しい豆腐加工食品の開発が行われました。

豆腐が固まる仕組みをどう捉え直したか

この研究では、豆乳のタンパク質が凝固して豆腐になる過程の中心的な仕組みとして、タンパク質表面の電荷が中和されることが挙げられています。タンパク質の表面が電気的な反発力を持たなくなることで分子同士が接近できるようになり、互いに集まって固まる（凝集する）という考え方です。この仕組みの整理を土台として、著者は豆腐加工技術を応用したいくつかの新しい植物性食品の開発を行ったと報告しています。

豆腐の仕組みを応用して生まれた新しい食品

報告されている新規食品には、鉄分を強化した豆腐、「とうふん」、豆腐プリン、豆腐クリーム、豆腐インクが含まれます。「とうふん」は、豆乳のタンパク質を蜂蜜によって凝集させて作る市販のデザートとして紹介されています。豆腐プリンは、豆乳と砂糖を混ぜたものをグルコノデルタラクトンで固めて作られており、ヴィーガン（動物性食品を避ける人)や、卵・乳製品にアレルギーがある人、飲み込むことが難しい嚥下困難のある人にも適した食品として位置づけられています。豆腐クリームは、卵・乳製品・小麦にアレルギーがある人にも対応できる、カスタードクリームの植物性代替品として開発されました。さらに豆腐インクは、豆腐に他の食品グレードの原料を混ぜ合わせて作られたもので、食べられる素材としての豆腐の応用の幅広さを示す例として挙げられています。

この研究を読むうえで押さえておきたい点

この研究は著者であるMukogawa Women's University（武庫川女子大学）のYasuhiro Arii氏によるもので、日本主導の研究といえます。豆腐という日本の伝統食品を出発点に、その凝固の仕組みを見直し、応用食品を開発したという点で、日本の食文化に根差した内容です。要旨で述べられている情報の範囲では、これらの新規食品がどのような比較対象と比べてどの程度優れているかといった具体的なデータまでは示されておらず、著者自身も、この報告が今後さまざまな豆腐関連食品の開発を促すきっかけになることを期待すると述べるにとどまっています。一つの研究報告であり、豆腐凝固のメカニズムや応用食品の有用性について結論が確定したものではない点には留意が必要です。

まとめ

今回の研究では、豆腐が固まる仕組みをタンパク質表面の電荷中和という観点から整理し直し、その理解をもとに鉄強化豆腐や豆腐プリン、豆腐クリームなど、アレルギーや嚥下困難がある人にも配慮した新しい食品が開発されたことが報告されています。豆腐という身近な食品が持つ可能性を、伝統的な使い方にとどまらず広げていく試みとして注目される内容です。

原著論文の著者・所属：Yasuhiro Arii（Mukogawa Women's University）

※本記事は原著論文の翻訳ではなく、研究内容を独自に解説したものです。出典（原著論文）：Yasuhiro Arii. Re-examining tofu coagulation and development of new food products using tofu. 日本食品科学工学会誌 (2026). DOI: 10.3136/nskkk.nskkk-d-26-00013. 原著ライセンス: cc-by-nc-sa.