著者の所属・活動拠点の国は、インドです。

掲載誌：Applied Food Research

ライセンス: CC BY　対象: 公開論文　確認元: OpenAlex

総説の目的

食品を腐らせる微生物や食中毒の原因菌を抑える方法として、細菌が自らつくる抗菌物質を「天然の保存料」として使う考え方が注目されています。この論文は、そうした物質であるバクテリオシンについて、これまでの研究をまとめた総説です。抄録によると、著者らはバクテリオシンの分類、働く仕組み、機能の多様さ、食品保存への応用を整理し、あわせて実際に使う際の課題や、その利用を支える監視・追跡の技術についても論じています。

バクテリオシンとは、細菌が細胞内のリボソーム（タンパク質を合成する装置）でつくる、抗菌作用をもつペプチド（短いタンパク質のような分子）です。さまざまな細菌がつくりますが、特に乳酸菌がつくるものがよく知られています。

バクテリオシンの働きと食品への応用

論文によれば、バクテリオシンはリステリア、ブドウ球菌、バチルス、クロストリジウムといった、食中毒や食品の劣化に関わる微生物に対して抗菌作用を示し、食品の安全性の向上や保存期間の延長に役立つとされています。なかでもナイシンは最も広く研究され、商業的にも利用されているバクテリオシンで、多くの食品で使用が認められていると著者らは紹介しています。

抗菌作用の仕組みはひとつではなく、細菌の膜に穴をあけて透過性を高める、細胞壁の合成を妨げる、細胞内の重要な働きを阻害するなど、多様な経路があると整理されています。また、食品の中でどの程度効果を発揮するかは、食品の成分、温度や酸性度などの物理化学的条件、ほかの微生物との相互作用、加工時の環境などに左右されるとされています。

応用例としては、乳製品、発酵食品、食肉、鶏肉、魚介類、植物性食品などが取り上げられており、著者らはこれらが合成保存料に代わる持続可能な選択肢としての可能性を示していると述べています。

課題と監視・追跡の技術

一方で論文は、現在の課題も検討しています。一部のグラム陰性菌（細胞の外側に膜をもつタイプの細菌）には効きにくいこと、成分が複雑な食品の中では効果が下がること、規制上の制約があること、さらに標的となる微生物の一部でバクテリオシンへの耐性が現れていることが挙げられています。

さらに、バクテリオシンを使った保存方法を効果的に導入するための手段として、スマート包装技術、バイオセンサー（生物由来の反応を利用して物質などを検出する装置）、食品流通をデジタルで追跡するシステムといった、新しい監視・追跡の手法についても論じられています。

この総説が示すこと

著者らは全体として、バクテリオシンは持続可能な食品システムを支える有望な要素であると結論づけています。ただし、効果や安全性、監視の方法、商業的な普及については、なお最適化が必要だとしています。細菌が本来もつ抗菌の仕組みを食品保存に生かすことには期待がある一方、効きにくい菌や耐性、食品の中での働きといった課題も同時に存在することを、この総説は整理して示しています。

原著論文の著者・所属：Monika Veeman（Department of Bio-Medical Sciences, School of Bio Sciences and Technology (SBST), Vellore Institute of Technology (VIT), Vellore 632014, India）、Dharani Jeyakumar（Department of Bio-Medical Sciences, School of Bio Sciences and Technology (SBST), Vellore Institute of Technology (VIT), Vellore 632014, India）、Kiruthika KN（Department of Bio-Medical Sciences, School of Bio Sciences and Technology (SBST), Vellore Institute of Technology (VIT), Vellore 632014, India）、Preethi. K․ T（Department of Bio-Medical Sciences, School of Bio Sciences and Technology (SBST), Vellore Institute of Technology (VIT), Vellore 632014, India）、Sara Pearl（Department of Biotechnology, School of Bio Sciences and Technology (SBST), Vellore Institute of Technology (VIT), Vellore 632014, India）、Sudha Ramaiah（Department of Bio-Sciences, School of Bio Sciences and Technology (SBST), Vellore Institute of Technology (VIT), Vellore 632014, India）、Anand Anbarasu（Department of Biotechnology, School of Bio Sciences and Technology (SBST), Vellore Institute of Technology (VIT), Vellore 632014, India）

※本記事は原著論文をもとに、日本語で要約・説明を加えた研究紹介です。 出典（原著論文）：Monika Veeman, Dharani Jeyakumar, Kiruthika KN, et al. Microbial bacteriocins as natural biopreservatives: monitoring strategies for a sustainable food system. Applied Food Research 2026-08-20. DOI: 10.1016/j.afres.2026.102524. 原著ライセンス：CC BY.