著者の所属・活動拠点の国は、インドネシアです。

掲載誌：Journal of Innovative and Creativity (Joecy)

ライセンス: CC BY-SA　対象: 公開論文　確認元: OpenAlex

研究の目的

アーモンドクリスピーは、甘さとサクサクした食感で人気のある焼き菓子です。一般には小麦粉、卵、マーガリン、粉糖、コーンスターチで作られます。著者らは、インドネシアでは小麦粉の生産が輸入小麦に大きく依存しているため、地元で調達できる粉を代わりに使う製品の開発が必要だと述べています。

そこで研究チームは、大豆粉、バターナッツかぼちゃ粉、玄米粉に置き換えると、アーモンドクリスピーの受容性と栄養成分がどう変わるかを調べました。受容性とは、食べた人が色、香り、食感、味、後味をどの程度好ましいと感じるかを指します。栄養成分としては、たんぱく質と食物繊維を測りました。

調べた方法

研究では、条件を無作為に割り当てて比べる実験計画を用いました。試作したアーモンドクリスピーは4種類です。どれも玄米粉を40%含み、大豆粉とバターナッツかぼちゃ粉の割合だけを変えました。F1は大豆粉40%・かぼちゃ粉10%、F2は30%・20%、F3は20%・30%、F4は10%・40%です。

官能評価には、専門的な訓練を受けていない40人の評価者が参加しました。官能評価とは、人が実際に見たり食べたりして食品の特徴や好ましさを判定する方法です。結果は、順位に基づいて複数のグループを比べる統計手法で分析されました。

主な結果

論文によると、大豆粉、バターナッツかぼちゃ粉、玄米粉の配合の違いは、色、香り、食感、味、後味のすべての受容性に統計的に有意な影響を与えました。

官能評価で最も良い結果となったのはF2で、大豆粉30%とバターナッツかぼちゃ粉20%を含む配合です。F2の栄養分析では、アーモンドクリスピー100グラムあたり、たんぱく質が11.24グラム、食物繊維が1.47グラム含まれていたと報告されています。

この研究が示すこと

この研究は、地元で手に入る複数の粉を組み合わせたアーモンドクリスピーについて、粉の配合比によって食べた人の評価が変わることを示しました。試した4種類の中では、大豆粉をやや多めにした配合が最も好まれ、そのたんぱく質と食物繊維の量も示されています。輸入小麦への依存を減らす食品づくりを考えるうえで、具体的な配合の一例を提示した研究といえます。

著者：Fatin Nur Azizah（Universitas Negeri Surabaya）、Amalia Ruhana（Universitas Negeri Surabaya）

※本記事は原著論文をもとに、日本語で要約・説明を加えた研究紹介です。 出典（原著論文）：Fatin Nur Azizah, Amalia Ruhana The Effect Of The Substitution Of Soybean Flour, Butternut Squash Flour, And Brown Rice Flour On The Acceptability And Nutritional Content Of Almond Crispy. Journal of Innovative and Creativity (Joecy) 2026-09-30. DOI: 10.31004/joecy.v6i2.14360. 原著ライセンス：CC BY-SA 4.0.

本紹介記事の文章（題名・見出しを含む）は、CC BY-SA 4.0で提供します。原著論文をもとにNutriMap Japanが日本語で要約・説明を加えています。対象は本紹介記事の文章に限り、ヒーロー画像・サイトのロゴ・画面デザイン・他の記事・データベース全体は含みません。