著者の所属・活動拠点の国は、カナダです。

掲載誌：Nutrients

ライセンス: CC BY 4.0　対象: 公開論文　確認元: 論文PDF

研究の目的

学校給食の評価では、摂取エネルギーや栄養素の量、食事全体の質が調べられることが多くあります。しかし、こうした指標だけでは、どの食品が変化をもたらしたのかまでは分かりません。研究チームは、カナダの食事ガイド（Canada's Food Guide）が勧める食品群と、食品の加工度という二つの視点から、昼食の中身の変化をとらえようとしました。

対象は、カナダ・サスカチュワン州サスカトゥーンの小学校2校で実施された、全児童に無償で昼食を提供する取り組み「Good Food for Learning」です。研究チームは、この取り組みを導入した学校と導入していない学校で、児童が実際に食べた昼食の構成の変化に違いがあるかを調べました。同じ評価事業の別の論文ではエネルギーや栄養素が分析されており、本研究は食品の面を担う分析と位置づけられています。

何を、どのように調べたか

調査には、市内の公立小学校4校が参加しました。2校が無償給食を導入し、残る2校は比較対照です。どの学校も、平均世帯収入が市の平均より低い地域にあり、以前から何らかの学校給食プログラムがありました。導入校は、設備や人員の面で給食を拡大できるかを基準に、学区と協議して選ばれました。対照校は、地域の所得などが似た学校から選ばれています。どちらの群に入るかは無作為には決められていません。

調査時期は、導入前の2021年5〜6月と、取り組みの終盤にあたる2023年5〜6月です。幼稚園から6年生までの児童を対象に、のべ980件の観察を分析しました（導入前379件、導入後601件）。児童1人につき、1回または2回の昼食を観察しています。食べた量は、児童の自己申告ではなく、写真撮影を併用して食べ残しを計量する方法で測りました。学校が出した昼食だけでなく、家から持参した弁当も、両方を組み合わせた昼食もすべて含めています。

食べた食品は二つの枠組みで分類しました。一つは食事ガイドが重視する「野菜・果物」「全粒穀物食品」「たんぱく質食品」の3群です。もう一つはNOVAという加工度の分類で、食品を「未加工・最小限の加工」「調理用の加工素材（油や砂糖など）」「加工食品」「超加工食品」の4段階に分けます。それぞれについて、食べた重さ（グラム）と、昼食全体の重さに占める割合の両方を求めました。

主な分析には「差の差」という考え方を使いました。導入校で導入前から導入後にかけて生じた変化から、対照校で同じ期間に生じた変化を差し引き、両群の変化の違いを見る方法です。研究チームは、この推定値を記述的な結果として扱っています。さらに、年齢や性別を調整した分析や、両時点で観察できた136人に限った分析などで、結果がどれだけ安定しているかも確かめました。

主な報告結果

もっとも大きく変わったのは、昼食をどこで用意したかでした。導入校では、学校が提供した昼食に分類された観察の割合が43.0%から61.9%に増えました。学校の昼食と持参品を組み合わせた昼食は35.5%から16.5%に減っています。対照校では、学校が提供した昼食は33.2%から34.2%とほぼ横ばいでした。一方、家から持参した弁当は43.5%から51.3%に増えました。

食品群のなかで、両群の違いがもっともはっきり出たのは全粒穀物食品です。導入校では、1人あたりの全粒穀物の摂取量が24.2gから0.9gに減りました。対照校では10.7gから6.1gへの減少で、差の差は−18.71gでした。昼食全体に占める割合も、導入校では8.0%から0.4%に下がった一方、対照校ではほぼ変わらず、差の差は−8.07ポイントでした。この全粒穀物の減少は、追加の分析でも一貫して見られました。学校提供の昼食に限ると、導入校での全粒穀物の割合は12.3%から0.0%になっていました。

昼食全体の摂取量は両群とも減りましたが、導入校の減り方の方が小さく、差の差は32.62gでした。野菜・果物も、グラムでは両群とも減りました。ただし導入校の減少は小さめでした（差の差3.52g）。昼食全体に占める割合で見ると、野菜・果物は両群とも増えています。こちらは対照校の伸びの方が大きく、差の差は−3.75ポイントでした。たんぱく質食品も両群で減りましたが、導入校の減少は小さめでした（差の差12.13g、3.26ポイント）。

加工度で見ると、超加工食品は両群ともはっきり減りました。昼食に占める割合は、対照校で52.3%から44.8%、導入校で42.3%から34.6%に下がっています。差の差は−0.17ポイントで、両群の変化にほとんど違いはありませんでした。加工食品は両群とも増え、導入校の方が増加は大きくなりました（差の差12.70g）。未加工・最小限の加工の食品は、グラムでは両群とも減りましたが、割合の変化には両群でほとんど差がありませんでした。

全粒穀物以外の項目では、分析の方法によって結果がぶれました。年齢や性別などを調整しても、主な結果はほとんど変わりませんでした。しかし、観察した昼食の回数で分けた分析や、同じ児童を追跡した分析では、たんぱく質食品や一部の加工度の項目で、変化の向きが主な分析と逆になることがありました。なお、学校が提供した昼食は、時期や群を問わず、家から持参した弁当よりも野菜・果物や未加工の食品の割合が高く、超加工食品の割合が低い傾向でした。

この報告が示すこと

研究チームは、全員無償の給食の導入で昼食の用意のされ方は大きく変わったものの、対照校と比べて食品群や加工度の構成が一貫して良くなったわけではない、と結論づけています。導入後も、導入校の観察の3分の1以上は持参弁当か組み合わせの昼食でした。また、学校の昼食を受け取った児童も、その一部しか食べていない可能性があります。著者らは、「誰でも利用できること」と「全員が実際にそれを食べること」は同じではないと指摘します。そのうえで、献立や提供した食数だけを見る評価では、意図した食品が実際に食べられている程度を過大に見積もるおそれがある、と述べています。

研究チームは、カナダで学校給食の取り組みが広がるなか、評価の対象を利用のしやすさや提供食数にとどめず、子どもが実際に選んで食べたものまで広げるべきだと提言しています。

ただし、この結果は慎重に読む必要があります。参加校は4校だけで、群の割り当ては無作為ではありませんでした。導入前の測定も1回しかなく、もし導入がなかった場合に両群が同じように変化したかを確かめられません。食事の評価は1人1〜2回の昼食にもとづいており、食品の分類には判断が入る部分もあります。割合はエネルギーではなく重さで計算しています。調べたのは昼食の時間だけで、1日全体の食事は含みません。さらに、調査期間中に導入校の取り組みも対照校の状況も変化していたため、結果を給食の効果と断定することや、ほかの学校に当てはめることには限界がある、と著者らは述べています。昼食全体の摂取量が両群で減った理由も分かっていません。

原著論文の著者・所属：Natalia Veronica Alaniz-Salinas（Department of Community Health & Epidemiology, University of Saskatchewan, Health Sciences Building, 107 Wiggins Road, Saskatoon, SK S7N 5E5, Canada）、Hassan Vatanparast（College of Pharmacy and Nutrition, University of Saskatchewan, 2A20.01 Health Sciences, 107 Wiggins Road, Saskatoon, SK S7N 5E5, Canada; School of Public Health, University of Saskatchewan, 5D40 Health Sciences, 107 Wiggins Road, Saskatoon, SK S7N 5E5, Canada）、Jessica Lieffers（College of Pharmacy and Nutrition, University of Saskatchewan, 2A20.01 Health Sciences, 107 Wiggins Road, Saskatoon, SK S7N 5E5, Canada）、Daniel Fuller（Department of Community Health & Epidemiology, University of Saskatchewan, Health Sciences Building, 107 Wiggins Road, Saskatoon, SK S7N 5E5, Canada）、Rachel Engler-Stringer（Department of Community Health & Epidemiology, University of Saskatchewan, Health Sciences Building, 107 Wiggins Road, Saskatoon, SK S7N 5E5, Canada）

※本記事は原著論文をもとに、日本語で要約・説明を加えた研究紹介です。 出典（原著論文）：Natalia Veronica Alaniz-Salinas, Hassan Vatanparast, Jessica Lieffers, et al. Changes in Food-Group and Processing-Level Composition of Lunches Consumed Following Implementation of a Universal School Lunch Program: A Quasi-Experimental Study in Saskatchewan, Canada. Nutrients（出版社：Multidisciplinary Digital Publishing Institute） 2026-11-12. DOI: 10.3390/nu18223758. 原著ライセンス：CC BY.