著者の所属・活動拠点の国は、中国です。

掲載誌：Grain & Oil Science and Technology

ライセンス: CC BY　対象: 公開論文　確認元: OpenAlex

魚油の取り出し方と風味を調べる

研究チームは、魚油を効率よく取り出しながら、その品質や風味を整える方法を検討しました。従来の抽出法には課題があることを背景に、複数の成分を組み合わせてできる「深共晶溶媒」と超音波を併用し、クロマグロから魚油を抽出する方法を開発しました。

得られた魚油の品質と風味は、従来のソックスレー抽出法や、酵素で原料を分解する抽出法で得た油と比較しました。

抽出条件を最適化し、香りや味の特徴を比較

研究チームが最適と報告した条件は、超音波処理の温度が60℃、時間が60分、出力が200W、固体原料と液体の重量比が1対10でした。風味の評価には、においや味の特徴を測る電子鼻・電子舌と、揮発性成分の分析を用いました。

その結果、深共晶溶媒を用いた方法で得た魚油は、ソックスレー抽出で得た油よりも多様な風味の特徴を示しました。著者らは、軽い油脂感や特徴的な香りに関わる成分として、カリオフィレンや2-メチル-1-ウンデカノールを挙げています。一方、望ましくないにおいに関わる成分として挙げたヘキサナール、2-ヘキセナール、ベンズアルデヒドは、有意に減少したと報告しています。

風味の違いを示した研究

今回の結果は、抽出方法によって魚油の香りや味に関わる成分が変わることを示しています。ただし、確認されたのは機器による風味の違いであり、人が実際に味わって、より好ましいと評価したことを示すものではありません。この研究は、魚油の抽出法を選ぶことが、得られる油の風味を左右しうると伝えています。

原著論文の著者・所属：Xiaoguo Ying（Zhejiang Provincial Key Laboratory of Health Risk Factors for Seafood, Collaborative Innovation Center of Seafood Deep Processing, College of Food and Pharmacy, Zhejiang Ocean University, Zhoushan 316022, China）、Chenyang Zhao（Zhejiang Provincial Key Laboratory of Health Risk Factors for Seafood, Collaborative Innovation Center of Seafood Deep Processing, College of Food and Pharmacy, Zhejiang Ocean University, Zhoushan 316022, China）、Bin Zhang（Zhejiang Provincial Key Laboratory of Health Risk Factors for Seafood, Collaborative Innovation Center of Seafood Deep Processing, College of Food and Pharmacy, Zhejiang Ocean University, Zhoushan 316022, China）、Chuandong Fang（Zhejiang Provincial Key Laboratory of Health Risk Factors for Seafood, Collaborative Innovation Center of Seafood Deep Processing, College of Food and Pharmacy, Zhejiang Ocean University, Zhoushan 316022, China）、Shanggui Deng（Zhejiang Provincial Key Laboratory of Health Risk Factors for Seafood, Collaborative Innovation Center of Seafood Deep Processing, College of Food and Pharmacy, Zhejiang Ocean University, Zhoushan 316022, China）、Lukai Ma（College of Light Industry and Food, Zhongkai University of Agriculture and Engineering, Guangzhou 510225, China; Guangdong Provincial Key Laboratory of Lingnan Specialty Food Science and Technology, Guangzhou 510225, China; Key Laboratory of Green Processing and Intelligent Manufacturing of Lingnan Specialty Food, Ministry of Agriculture and Rural Affairs, Guangzhou 510225, China）

※本記事は原著論文をもとに、日本語で要約・説明を加えた研究紹介です。 出典（原著論文）：Xiaoguo Ying, Chenyang Zhao, Bin Zhang, et al. Green and efficient extraction of fish oil: Quality optimization based on a deep eutectic solvent method. Grain & Oil Science and Technology 2026-09-01. DOI: 10.1016/j.gaost.2026.08.002. 原著ライセンス：CC BY.