「日本の食事」に関する栄養学雑誌80年の研究成果：大学生の食事と栄養
栄養学雑誌
【目的】大学生の食事は，自身で決定する機会が多くなるため，生涯にわたる健康の維持・増進に向けて重要といえる。本研究は，「日本の食事」に関する栄養学雑誌80年の研究成果のうち，大学生の食事と栄養に関する研究の動向を整理することとした。 【方法】1941～2022年（1巻～80巻）に栄養学雑誌で発表された論文から，「日本の食事」に関する研究レビューの採択論文412件のうち，大学生を対象としている論文を抽出した。 【結果】102件の論文が抽出された。掲載年別では，1940年代7件，1950年代7件，1960年代10件，1970年代10件，1980年代11件，1990年代17件，2000年代23件，2010年代14件，2020年代3件であり，研究デザインは，横断研究59件，縦断研究3件，介入研究42件であった。「日本の食事」は，栄養素レベル，食品レベルでアウトカムとの関連をみた研究がほとんどであった。健康・栄養状態のアウトカムは，血液検査値や自覚症状，身長・体重，尿・便測定値などがみられた。 【結論】「日本の食事」に関する栄養学雑誌80年の研究成果のうち，大学生の食事と栄養に関する研究の動向を整理した結果，栄養素レベル，食品レベルが多い一方，料理・食事レベルの研究は少ないため，料理・食事レベルの更なるエビデンスの蓄積や発信が期待される。
掲載日: 2025年11月15日
／ 収集: 2026年05月26日 19:00
「日本の食事」に関する栄養学雑誌80年の研究成果：子どもの食事と栄養
栄養学雑誌
【目的】「日本の食事」に関する栄養学雑誌80年の研究成果のうち，子どもを対象とした研究の動向を整理し，今後の展望について考察することを目的とした。 【方法】1941年（1巻）～2022年（80巻）に栄養学雑誌に掲載された「日本の食事」に関する研究レビューの採択論文412件のうち，子ども（0歳～18歳未満）を研究対象としている論文を抽出した。 【結果】71件の論文が抽出された。対象者の発達段階別にみると，乳児期7件，幼児期20件，学童期35件，青年前期（中学生）17件，青年中期（高校生）11件（複数の期に該当する研究を含む）であった。学校給食に関する研究は8件みられた。アウトカム指標には，栄養素等・食品群別摂取量の他，健康・栄養状態の指標としては，乳・幼児期は身体発育（身長，体重）が多かった。学童期も同様に主なアウトカムは身体発育・体格（肥満の有無を含む）であり，栄養不良や不定愁訴等の自覚症状等もみられた。青年前期・中期では，肥満度等の体格に加え，疲労感，貧血の有無や骨密度も用いられていた。 【結論】子どもを対象とした研究動向として，健康・栄養状態のアウトカムの多くは身体発育，体格（肥満度）であり，発達段階が進むにつれ，貧血，不定愁訴等の自覚症状等を用いた研究もみられた。子どもの健康課題である肥満傾向や思春期女子のやせなどを含め，今後も子どもを対象とした研究のさらなるエビデンスの蓄積や発信が期待される。
掲載日: 2025年11月15日
／ 収集: 2026年05月26日 19:00
栄養プロファイリングを用いた低価格で栄養価の高い生鮮食品の検討
栄養学雑誌
【目的】健康格差の縮小には食品の価格に加えて栄養価にも配慮した食環境づくりが重要である。本研究は栄養プロファイルモデルを用いて，低価格かつ栄養価の高い生鮮食品の可視化を目的として実施した。 【方法】食品の栄養素は日本食品標準成分表（八訂）から，推奨すべき栄養素はたんぱく質，食物繊維，ビタミンA，C，E，カルシウム，鉄，カリウム，マグネシウムの9つ，制限すべき栄養素は飽和脂肪酸，ナトリウム（食塩相当量）の2つとした。食品の価格は，小売物価統計調査2022年のデータを用いた。両データに含まれる食品のうち，生鮮食品62食品を対象とした。栄養価の評価にはNRF（Nutrient Rich Foods）モデルを参考にし，食品 100 kcalあたりの価格と栄養価の関連性を検討した。 【結果】食品群ごとの比較では，野菜・いも類が果実類，肉・魚介・卵類と比較して低価格で栄養価が高かった。野菜・いも類の中ではかぼちゃ，じゃがいも，キャベツなど，果実類ではオレンジ，みかん，柿など，肉・魚介・卵類ではいわし，あじなどが低価格で栄養価が高かった。 【結論】本研究では生鮮食品について，低価格かつ栄養価の高い食品の可視化ができた。定期的な食品価格の更新は必要であるが，食品選択時や栄養教育での活用が，経済格差に配慮した食環境整備の一助となると示唆された。
掲載日: 2025年11月15日
／ 収集: 2026年05月26日 19:00
野菜摂取増加を目的とした栄養教育介入の波及効果：栄養素・食品群・食事構成を対象とした二次解析
日本食育学会誌
〔目的〕野菜摂取増加を目的とした栄養教育プログラムが、勤労者における食品群別摂取量、食事構成（主食・主菜・副菜を組み合わせた食事の回数）、および栄養素摂取量に与える波及効果を検証することを目的に、先行研究の一次データを用いた二次解析を行った。 〔方法〕勤労成人285名を対照群、介入I群、介入II群の3群に分け、対照群には野菜飲料の提供と自己モニタリング装置を設置した。介入I群にはeラーニングによる動機づけを、介入II群にはさらにグループ形式のスマートフォンアプリによる自己モニタリングを導入した。介入前後で食品群別摂取量、主食・主菜・副菜を組み合せた食事の摂取頻度、栄養素摂取量を食物摂取頻度調査、Webアンケートにて把握し、群内および群間比較を行った。 〔結果〕介入I・II群では野菜摂取量と主食・主菜・副菜を組み合せた食事の回数が有意に増加し、カリウム、ビタミンC、食物繊維等の摂取量も増加していた。特に介入II群における増加が顕著であった。一方、野菜に直接関連しない栄養素や食品群の摂取量に大きな変化はみられなかった。 〔結論〕本介入は、野菜摂取量および関連栄養素の摂取量の改善に有効であり、食事構成にも良い影響を与えたが、野菜に関連しない食品群および栄養素への波及効果は限定的であった。野菜摂取の促進と、主食・主菜・副菜がそろう食事の実施を統合した食育の展開が、今後の課題として示唆された。
掲載日: 2025年10月29日
／ 収集: 2026年05月26日 19:00
日本における全粒穀物摂取，とくに玄米摂取の現状と課題：公衆衛生学的および医療経済学的視点からの考察
日本公衆衛生雑誌
全粒穀物は，外皮や胚芽に豊富な栄養素を含み，精製穀物よりも高い栄養価を有することから，非感染性疾患の予防に寄与する食品として国際的に注目されている。世界保健機関や国連食糧農業機関は，全粒穀物を健康的かつ持続可能な食事の一部として推奨しており，複数の国では食事ガイドラインに明記されている。一方，日本では全粒穀物の明確な定義や摂取推奨がなく，摂取量も他国と比べて極めて低い。本稿では，全粒穀物摂取の公衆衛生学的および医療経済学的意義に関する国際的知見を整理したうえで，日本における代表的な全粒穀物である玄米に焦点を当て，その摂取状況と課題を検討した。玄米摂取は2型糖尿病リスクの低下と関連しているが，日本での摂取頻度は低く，味，調理の手間，入手の難しさなどが普及の障壁となっている。また，白米の一部を玄米に置き換えることで，2型糖尿病の予防や医療費の抑制につながる可能性がある。栄養・健康教育の強化，食品事業者との連携，学校給食や職域での導入など，多面的な取り組みにより玄米をはじめとする全粒穀物の摂取を促進することが，長期的に国民の健康増進と社会保障費の抑制に資すると考えられる。
掲載日: 2025年10月09日
／ 収集: 2026年05月26日 19:00
食生活リテラシーの向上に影響している食知識の検討
栄養学雑誌
【目的】1年間の縦断研究から食知識と食生活リテラシーの関連を検討し，食生活リテラシーの向上に影響を与える食知識の内容を明らかにすることを目的とした。 【方法】社会調査会社に登録している30～59歳のモニターを対象にweb調査による縦断研究を実施した。ベースライン調査（2018年）と追跡調査（2019年）に回答した解析対象者は男性1,200人，女性1,131人であった。高泉らが開発した食生活リテラシー尺度と食知識（栄養素の知識，食品の知識，料理区分の知識）を調査した。2018年の各食知識得点（独立変数）と2019年の食生活リテラシー得点（従属変数）との関連を明らかにするために，基本属性と2018年の食生活リテラシー得点を調整変数とした重回帰分析（強制投入法）を行った。 【結果】男女共に，2018年の各食知識得点と2019年の食生活リテラシー得点に有意な正の関連（ p ＜0.001）が認められた（男性：栄養素の知識得点；β＝0.17，食品の知識得点；β＝0.17，料理区分の知識得点；β＝0.16，女性：栄養素の知識得点；β＝0.21，食品の知識得点；β＝0.20，料理区分の知識得点；β＝0.16）。 【結論】食知識得点が1年後の食生活リテラシー得点に及ぼす影響度は強くはなかったが，栄養素・食品・料理区分の各食知識がいずれも食生活リテラシーを高める要因であることが示唆された。
掲載日: 2025年09月04日
／ 収集: 2026年05月26日 19:00
地域在住高齢者における口腔体操の行動変容段階に応じた食事摂取状況と身体・口腔機能の特徴
栄養学雑誌
【目的】地域在住高齢者の口腔機能維持には日々の生活習慣が影響しており，行動変容段階に応じた支援が求められる。本研究では，口腔体操の実施に対する行動変容段階別に食事摂取状況や口腔機能などの特徴を明らかにし，今後の栄養教育支援に活かすことを目的とした。 【活動内容】65歳以上の高齢者84名に対し，口腔体操の実施に対する行動変容段階を3段階（無関心期・関心期，準備期，実行期・維持期）に分類し，基本属性に加えてオーラルフレイル（OF）の認知度，舌圧とOFの質問票を調査した。食物摂取頻度調査により食品群・栄養素等摂取量を評価し，各群の特徴を行動変容段階別に比較した。 【活動成果】実行期・維持期では，無関心期・関心期に比べて年齢が高く（ p ＝0.035），実行期・維持期および準備期では，無関心期・関心期よりもOFの認知割合が高かった（ p ＜0.001）。また，食品群では豆類（ p ＝0.002）や海藻類（ p ＝0.003），魚介類（ p ＝0.004）など，エネルギー調整栄養素ではたんぱく質（ p ＝0.045），食物繊維総量（ p ＝0.021）などにおいて無関心期・関心期の摂取量が少なかった。これらの結果から，口腔体操の実施に対する行動変容段階と食事摂取状況は関連することが明らかになった。 【今後の課題】今後は行動変容段階の低い高齢者に対する介入を行い，口腔体操の実施と食事摂取状況の変化を断続的に評価する必要がある。
掲載日: 2025年09月04日
／ 収集: 2026年05月26日 19:00
にぎりずしの栄養素と機能性成分
日本調理科学会大会研究発表要旨集
【目的】日本の代表的なすしと言えばにぎりずしである。本研究では、マグロやサーモンなどの魚介類を主に用いて調理される、一般的なにぎりずし一人前の栄養と機能性を確認する目的で、各種成分を定量した。 【方法】東京都内でにぎりずし10貫（個）を一人前として提供している３店から、標準的なランチメニューを１種類ずつ、計３種類を選び、同時提供されるガリ、味噌汁、および醤油を除いて湿重量を測定後、（株）日本食品機能分析研にて、熱量、タンパク質、脂質、炭水化物、食塩相当量、DHA、EPA、酢酸、および各種アミノ酸等について分析結果を得た。【結果・考察】にぎりずし一人前の熱量は473±32.8（平均値±SD；以下同）kcalであった。タンパク質は25.4±1.4g、脂質は11.9±2.3g、炭水化物は66.4±3.9gであった。これらからエネルギー産生栄養素バランス（PFCバランス）はタンパク質が21.4%、脂質が22.6％、炭水化物が56.0％と計算された。DHAは519.3±120.2mg、EPAは623.1±166.1mg であった。酢酸は0.5±0.1gで、食塩相当量は2.9±0.4gであった。アミノ酸のうち食欲抑制効果が期待できるヒスチジンは875±201mgであった。以上より、にぎりずしは、低熱量で高タンパク質だが、脂質と炭水化物に関しては適切な割合と評価された。またDHAとEPAの合計では１日あたりの摂取量目安（1,000mg／日）を一人前で上回った。にぎりずしの栄養と食欲抑制作用や脂質代謝促進作用等の機能性について総合的に考察を加え、調理法や食べ方の観点からも議論したい。
掲載日: 2025年08月30日
／ 収集: 2026年05月26日 19:00
酒粕の有効利用を目指した貯蔵粕の微生物活動と機能性成分の探求
日本調理科学会大会研究発表要旨集
【目的】先行研究より、酒粕は、日本の伝統技術である造酒工程における副産物である原材料およびその代謝物に由来する成分を豊富に含み、健康機能を有することが知られている。一方、酒粕は用途や入手可能な期間が限られ、また、若い世代を中心とした食嗜好の変化により、近年、廃棄が問題視されている。そこで、本研究では長期間の貯蔵が可能で、独特の風味をもつ熟成粕と粕中の微生物に着目し、貯蔵によるアミノカルボニル反応や微生物の活動による栄養素や機能性成分の変化について報告した。引き続き、酒粕特有の成分や風味を生かした調理方法を検討し、酒粕の利用拡大を目指すことを目的とした。 【方法】試料は、江戸時代から継承される伝統的な自然発酵の手法を用いて醸造を行っている兵庫県内の酒造業者より提供を受け、兵庫県産の山田錦を使用した清酒造りで生じたものである。これまでに、酒粕および常温で50, 100, 200日保存した粕および別試料の3年粕について報告を行ったが、さらに貯蔵期間を延伸した1000日粕を加えた6種について比較した。また、酒粕および200日粕に存在する細菌を単離・培養し、16SrRNA遺伝子解析より菌種を同定した。以上の結果を踏まえて、酒粕および貯蔵粕の調理品を検討した。 【結果・考察】遺伝子解析より両試料において、納豆菌を含む枯草菌の B. subtilis および発酵食品やワインに含まれる P. megaterium の2菌種が同定された。後者はビタミンB 12 の生産者であり、原料米では低含有であるビタミンB 12 が酒粕では豊富であることと一致する。酒粕を広く普及するための調理方法として、加熱することや、チーズや柑橘類といった副材料の使用により、特徴的な風味が緩和され、利用拡大に貢献できると考えた。
掲載日: 2025年08月30日
／ 収集: 2026年05月26日 19:00
中学校家庭科における献立作成を想定したWebアプリケーション教材の開発と授業実践
日本調理科学会大会研究発表要旨集
【目的】中学校では1日分の食事量を食品群別摂取量の目安を用いて確認する活動があるが，生徒たちが知っている料理に偏りがある，料理に必要な食品・重量を知らない，重量を合計するのに時間を要するなどの問題が挙げられる。そこで本研究は，生徒たちが試行錯誤しながら効率的に献立を作成できる教材を開発し，中学校家庭科にて授業実践した。 【方法】9種類の既存の教材について，表示されている項目や機能を分類し，開発する教材を検討した。その結果，6つの基礎食品群を評価基準としたWebアプリケーション教材を開発することにした。献立作成に使用する料理カードの表示項目は，料理に使用される食品の重量だけではなく，熱量や食物繊維量も含めた。操作方法は，料理カードを選択すると，6つの基礎食品群別に重量が自動集計され，棒グラフと表で表示されるようにした。開発した教材を用いて中学校にて授業実践し，教材に関するアンケート調査を行った。 【結果・考察】開発した教材を用いることで，生徒は20分で1食分の献立を考えることができ，使いやすさ，応答速度，料理カードの見やすさ・豊富さについて高い評価を得た。また，6つの基礎食品群別の重量のみならず，栄養素に着目して献立を作成した生徒がいること，視覚的に過不足を把握しやすい棒グラフを指標として献立を作成する生徒が多いことがわかった。自分の考えをより反映できるよう，分量の設定や提案機能の追加が回答された。分量の設定は目標量との数字合わせに主眼を置く可能性や，提案機能は考える力が失われるおそれがある点から，導入については授業計画や使用方法も含めた検討があると考えられる。
掲載日: 2025年08月30日
／ 収集: 2026年05月26日 19:00
国内・国外雑穀を利用した製パンの食味官能比較分析に関する研究
日本調理科学会大会研究発表要旨集
【目的】雑穀には、ビタミンを始め、ミネラル、食物繊維、種類によってはポリフェノールなど、白米や小麦に比べて豊富な栄養素が多く含まれている。また、雑穀は低GI食品で、食後の血糖値抑制効果が知られており、雑穀を活用した食品であれば、炭水化物を忌避しがちな糖尿病患者にも安心して食べられるなど、飽食の時代こその利用価値が生まれている。そこで本研究では、国内産２種、国外産で国内ではあまり知られていない２種の雑穀について、製パンへ利用した場合の食味評価比較を行い、それぞれの特徴を種々の分析手法で解析した結果を報告する。【方法】雑穀には、国内産の代表として粟と稗(ひえ)、国内利用の少ない外国産としてテフ(Teff)とフォニオ(Fonio)を用いた。直交実験計画法にもとづき、副材料の組合せ16通りとした。予備製パンでアンケート調査結果にもとづきSD法による評価項目を12個抽出した。その後、本試験用に試作した製パン16種類について20歳代の男女合計20名を対象としてSD法により本調査を実施して各製パンのプロファイルデータを取得し、主成分分析、クラスター分析などにより特徴解析を行った。【結果・考察】男女間で評価の分かれる項目としては、しっとり感や主観的な満足感で女性が男性に比較して雑穀配合パンをプラスに評価していた。逆に、男性の側からマイナスの評価が多くなった点としては口腔内で水分を奪われる感覚があったことが統計的に明らかになった。また、主成分分析およびクラスター分析では、雑穀配合パンの特徴が抽出できた。本研究の実施にあたっては、官能評価試験において高知大学農林海洋科学部の学生諸氏に協力を得た。ここに記して深く謝意を表する。
掲載日: 2025年08月30日
／ 収集: 2026年05月26日 19:00
維持期の成犬を対象とした犬用ミルクおよびCa源、Zn源サプリメントを活用した手作り食レシピの計算値と実測値の比較
ペット栄養学会誌
維持期の成犬を対象とした手作り食として、日本食品標準成分表から選定した食品を使用した。さらに、手作り食で不足しがちなCaおよびZnを補うために、犬用ミルク、サプリメントを添加し、AAFCO養分基準（2016年版）を満たす手作り食レシピを3種類作成し、栄養素量の計算値、実際の調理後の実測値、AAFCO養分基準の比較を行った。すべてのレシピのCa、Znの実測値において、AAFCO養分基準を満たすことができた。その他の栄養素においては、1種類のレシピのみ、ヒト用食材の選定や調理方法によるレチノール、K、Iの過不足が生じたため、すべての栄養素のAAFCO養分基準を満たしたレシピは2種類のみであった。これらのことから、犬用ミルクおよびサプリメントは犬の手作り食において栄養素を安定的に補うことができる有用な食材であることが示唆された。
掲載日: 2025年07月10日
／ 収集: 2026年05月26日 19:00
市販の弁当に含まれる野菜等食材の特徴
栄養学雑誌
【目的】市販の弁当の野菜量増加に向け，市販の弁当に含まれる野菜等重量（野菜類，海藻類，きのこ類，いも類の総重量）を調査し，出現頻度の多い野菜等食材と，その調理法を検討した。 【方法】横浜市内の食品関連事業者が販売する一般の弁当94食と，「健康な食事・食環境」認証制度で認証を受けたスマートミールの弁当94食を対象とした。一般の弁当に含まれる野菜等重量を計量し，野菜等重量の四分位値で4群に分け，価格，栄養素等量をKruskal-Wallis検定を用いて比較した。スマートミールの弁当は，事業者が提出したデータから野菜等重量の情報を収集した。一般の弁当，スマートミールの弁当それぞれで野菜等食材の種類，調理法を記述統計でまとめた。 【結果】一般の弁当の野菜等重量の中央値は 29 g/食で，スマートミールの基準である 140 g以上に合致する弁当は無かった。野菜等重量4群では価格に差がみられ（ p ＜0.001），野菜等重量が多い群は価格が高かった。野菜等食材では，一般の弁当とスマートミールの弁当に共通して根菜類の出現頻度が高かった。調理法では，一般の弁当では漬物の出現頻度が最も高かったが，スマートミールの弁当では低かった。 【結論】一般の弁当でスマートミールの野菜等重量の基準を満たす弁当は無く，野菜等重量が多い弁当の価格が高かった。出現頻度が最も多かった野菜等食材は根菜類，調理法は漬物であった。
掲載日: 2025年07月10日
／ 収集: 2026年05月26日 19:00
老人クラブ会員に対する情報提供が口腔機能や食事摂取状況にもたらす効果
日本老年医学会雑誌
目的： 老人クラブ会員に対して口腔機能および栄養に関する情報を定期的に提供することで，自発的な健康行動を促し，口腔機能や食事摂取状況に与える影響を検証した． 対象および方法： 半年に1度，老人クラブ会員を対象に口腔機能や栄養に関する情報提供を行ってきた．本研究では，2022年3月と2024年2月の測定イベントに参加した60名を対象とした．オーラルフレイル（OF）の認知度，OFの危険性，口腔体操実施，舌圧，を前後比較した．また，口腔機能を維持または改善した群と危険性が高まった群に分類してOFの危険性に関連する因子を抽出した．食事摂取状況は食物摂取頻度調査により17食品群と23栄養素等摂取量を前後比較した．有意水準はいずれも5％未満（両側）とした． 結果： 対象者は男性36名，女性24名であり，年齢78.0±4.2歳，BMI 23.8±2.7 kg/m 2 で男女間に有意差は認められなかった．前後比較では，OFの危険性区分に有意差は認められなかったものの（ p =0.359），OFの認知度が40%から98%（ p ＜0.001），口腔体操の行動群の割合が13%から40%（ p =0.002），舌圧が31.6±7.2 kPaから33.1±7.3 kPa（ p =0.020）に有意な増加をした．また，OFの危険性に年齢区分および本イベントへの参加回数が関連していた．一方，16の食品群または栄養素で有意な増減が認められ，食事摂取状況の明らかな改善効果は認められなかった． 結論： 老人クラブ所属の比較的健康意識の高い集団に情報提供をすることで口腔機能は改善されたが，食事摂取状況の改善効果は確認できなかった．情報提供のみで自発的な健康行動を促す際，日常生活に口腔体操等を取り入れるよりも日常的な食習慣を変更することの難しさが示唆された．
掲載日: 2025年06月30日
／ 収集: 2026年05月26日 19:00
山陽小野田市に在住する前期高齢者における社会的ADLと食生活及び健康状態との関連について：３年後の追跡調査を通して
山口医学
前報では，山口県山陽小野田市に在住する65歳から74歳の高齢者を対象とした食生活，栄養状態，身体機能，認知機能に関する2020年度実態調査 １） を行った．本研究の目的は，３年後の追跡調査として，2020年度以降の社会的ADLの変化が，３年後の前期高齢者の食生活や健康状態とどのように関連するのかを明らかにすることである． 対象者は，2020年度に引き続き2023年度に山陽小野田市が実施した集団健診で特定健康診査（以下「特定健診」という．）を受けた前期高齢者49人であり，基本情報と主観的健康感，健康に関する意識調査，栄養調査，特定健診結果（血圧，血液検査など）の経年変化を，社会的活動の状況別で吟味した． その結果，（１）2020年度と比較して，2023年度では，社会的ADL指標が満点の人が51.0％から61.2％と10.2％増加した．（２）社会的ADLと主観的健康感には相関関係があった．（３）社会的活動良好群は不良群と比較して，健康意識が高く，栄養素や食品摂取量の増加が見られたが，血液データは社会的活動良好群不良群ともに検査数値が悪化していた． 社会的活動に積極的な人は，主観的健康感や健康に対する意識が高く，栄養素や食品摂取量が増加していた．高齢者の低栄養を予防し，健康の維持増進のために社会的活動の必要性が示唆された．
掲載日: 2025年06月09日
／ 収集: 2026年05月26日 19:00
栄養政策・公衆栄養学のための人間栄養学研究の在り方：栄養素と疾患（健康）の縦糸・横糸関係をどう考えるべきか？
日本栄養・食糧学会誌
昨今の「日本人の食事摂取基準」 (以下, 食事摂取基準) では, 不足, 過剰摂取による健康障害の回避のみならず, 食事が関係する疾患 (生活習慣病) 予防の重要性が高まっている。このため, 今回国内で作成された診療ガイドライン内に食事・食品・栄養素摂取量など栄養関連の記載がどの程度含まれ, どのような記載があるかを網羅的に収集した。国内の診療ガイドラインの食事等に関連する記載を収集した結果, 定量的な値が記載されているガイドラインは少数であり, 定量的な値の記載に資する日本人における研究の促進とガイドライン作成時の定量性の検討が望まれる。また, 異なる疾患において共通の栄養素の記載が認められたことから, ガイドライン作成者間での情報共有を実施し, 連携してガイドラインを作成することを可能とする体制の構築も望まれる。食事摂取基準と診療ガイドラインが栄養素や食事の観点から双方向に向上するような連携が行われることで研究とエビデンス構築がさらに進展することが期待される。
掲載日: 2025年02月20日
／ 収集: 2026年05月26日 19:00
スイーツによる鉄分摂取量の増加に関する研究
日本調理科学会大会研究発表要旨集
【目的】日本の若年女性においては、月経やダイエットの影響により鉄摂取量が不足し、貧血の罹患率が高いことが課題となっている。本研究では、鉄を多く含み、かつ吸収率の高いヘム鉄を豊富に含有する「レバー」に着目し、日常的に手軽に摂取できるスイーツとしての活用可能性を検討した。 【方法】女子大学生を対象に、鉄に対する認識および鉄を多く含む食品に関する知識についてアンケート調査を実施し、203名から回答を得た。その結果、鉄の重要性を認識している学生は多いものの、具体的な摂取方法や鉄含有食品に関する知識が不足していることが明らかとなった。また、鉄を多く含む食品としては、レバー、ほうれん草、大豆の順に認知度が高かった。そこで、最も認知度の高かったレバーを活用し、手軽でおいしく摂取できるスイーツとして「レバー入りココアクッキー（鉄分UPクッキー）」を開発し、対照として「普通のクッキー」と比較する形で試食を伴うアンケート調査を実施した。 【結果・考察】アンケートの結果、鉄分UPクッキーは、味、調理の手軽さ、意外性、栄養価の各項目において高い評価を得た。レバーは栄養価に優れる一方で、独特な匂いや食感により敬遠される傾向があるが、本研究においてはこれらを抑える工夫が奏功し、間食としての受容性が示された。これにより、鉄分UPクッキーは若年女性の鉄不足対策に有効な食品であり、鉄を手軽に補える新たな選択肢となる可能性が示唆された。一方で、レバーはビタミンA（レチノール）を多く含むため、過剰摂取には注意が必要であり、特に妊娠中の女性への提供には十分な配慮が求められる。
掲載日: 2025年08月30日
／ 収集: 2026年05月26日 17:00
亜熱帯生物代謝産物による抗酸化作用とNrf2調節による酸化ストレスの制御
日本毒性学会学術年会
酸化ストレスは、体内酸化で生じる活性酸素種（ROS, Reactive Oxygen Species）と血管拡張、神経伝達、免疫の生理活性分子NOから生じる活性窒素種（RNS, Reactive Nitrogen Species）の過剰産生で起こり、抗酸化代謝バランスを崩し、炎症性疾患や代謝性疾患などを引き起こす。この酸化ストレスや化学物質に応答する転写因子Nrf2は、ARE（抗酸化応答遺伝子エレメント）領域の抗酸化酵素、薬物の解毒、脂質や糖代謝遺伝子を発現させて、疾患の予防に働く。本シンポジウムでは、生物多様性に富む亜熱帯地域の生物代謝産物から見出したROS/RNS阻害剤やNrf2調節因子に関する研究事例と、現在進めているNrf2制御物質と抗ウイルス活性に関する研究などを紹介する。沖縄の伝統食素材のカンショ葉（ Ipomoea batatas L ）には抗酸化活性の高いカフェオイルキナ酸誘導体が含まれ、RNS抑制による抗炎症作用や大腸癌の発生機序Wnt-β/カテニンシグナルの転写因子Tcfの阻害や血流改善をする。ドラゴンフルーツ（ Hylocereus costaricensis ）から単離、調製した色素成分のベタシアニン類は、ペルオキシラジカル捕捉による抗酸化活性及びNOの直接補足によるRNSの抑制を示した。沖縄の伝承薬用野菜のボタンボウフウ（ Peucedanum japonicum , 呼称：長命草）から分離したプテリキシンは核内に移行して、HO-1、GCLC、SOD1、Trxr1の抗酸化タンパク質発現を亢進させた。褐藻類のもずく ( Nemacystus decipiens ) などに含まれる海洋性カロテノイドのフコキサンチンとその腸管代謝物フコキサンチノールに抗炎症作用、抗腫瘍活性及びNrf2活性作用を見出した。ソフトコーラル( Sinularia sp.)から分離したperoxy sesquiterpenoidsの代謝で生じるROSは、大腸癌細胞のアポトーシス死の誘導及びがん細胞に高発現するNrf2阻害による抗腫瘍活性を示した。現在、継続してがん細胞の薬物耐性に働くNrf2活性阻害による抗腫瘍活性物質を探索している。
掲載日: 2025年10月31日
／ 収集: 2026年05月26日 14:00
紅茶の抗酸化活性に及ぼす水の硬度の影響
日本調理科学会大会研究発表要旨集
【目的】発酵茶である紅茶では、カテキン類が重合してテアフラビン類などに変化し、紅茶の色調の元になるとともに、茶の抗酸化活性を担う主要な成分となる。日本とは異なり、欧米では一般により硬度の高い水で飲用される。本研究では、硬度の異なる水で抽出した紅茶の抗酸化活性を比較し、その影響を調べることを目的とした。抽出後時間を経ることで抗酸化活性がどのように変化するかも調べる。 【方法】紅茶はティーバッグの茶葉を用いた。抽出にはエビアンをイオン交換水で希釈して調製した0mg/L～300mg/Lの水および、コントレックスより調製した500mg/L～1500mg/Lの水を用いた。沸騰した水を、茶葉2ｇに100ｍＬ注ぎ、3分静置後の上清について、SOD Assay Kit-WST（同仁化学研究所）を用いて抗酸化活性を測定した。また、採取した上清を静置し時間経過の影響を調べた。比較対照として緑茶についても分析を行った。 【結果】0mg/L～300mg/Lの水では、硬度が上昇するにしたがって、紅茶の抗酸化活性は高い値を示した。また、500mg/L～1500mg/Lで比較した場合も同様の傾向が得られた。抽出後７時間静置後も硬度の影響は維持された。1000～1500mg/Lの水で抽出した紅茶は、静置前よりも抗酸化活性が上昇した。一方で緑茶では、0mg/L～300mg/Lの水では差がなかった。 【考察】水の硬度が飲食物の調理に及ぼす影響は、肉や野菜、だしで調査されている。世界中で広く飲用される紅茶においても、水の硬度により抗酸化活性が異なることが示唆された。CaやMgがカテキン類の重合を促し、抗酸化活性を上昇させている可能性が考えられる。
掲載日: 2025年08月30日
／ 収集: 2026年05月26日 14:00
千葉県産野菜の抗酸化能
千葉県立保健医療大学紀要
（緒言） 酸素は好気呼吸を行う生物にとって不可欠な分子である．また，酸素は好気呼吸の一部である電子伝達系の過程において副産物として発生する活性酸素種の生成に関わる．過剰な活性酸素は，細胞内の脂質やたんぱく質，DNAなどを酸化することで細胞に障害を与えるとされている． 活性酸素種は食品に含まれるビタミン類やポリフェノール類のような抗酸化物質の摂取により消去され，これに伴い酸化ストレスを提言するとされている．本研究は千葉県産の野菜としてカブを使用し，生理学的抗酸化能（BAP）と抗酸化能に関わるとされるビタミンであるビタミンCを測定した．本研究の目的は持続的な抗酸化物質の摂取のために野菜の皮の抗酸化的な価値を示すことである． （研究方法） （１）材料 カブは千葉県内の農場で測定の前日に収穫されたカブ品種‘ゆきわらし’を用いた．ゆきわらしは2023年の５～６月および11～12月及び2024年の５月に収穫された３玉サイズと５玉サイズの物を用いた．試料として用いたカブは全て同一の農場から得られた物である． （２）BAPの測定 BAP測定のサンプルはカブの葉・茎を完全に除去し，中心から半分に切断して片側を皮むき，もう片側を皮つきのサンプルとして扱った．皮をむいた，あるいは皮がついたままのカブを所定の重量に測り取り，蒸留水と一緒にミキサーにかけ，遠心後の野菜液をろ過して得られた抽出液をサンプルとして使用し，フリーラジカル解析装置Free carpe diem（Diacron International社）とBAPの測定キットを用い，常法に従って測定した． （３）ビタミンCの測定 日本食品センターにHPLCによるビタミンC（総ビタミンC，酸化型ビタミンC，還元型ビタミンC）の測定を依頼した．送付したカブは３玉サイズの個体で，測定の際はBAPの測定と同様に，葉・茎を完全に除去し，中心から半分に切断して片側を皮むき，もう片側を皮つきのサンプルとして扱った． （結果） （１）皮の有無による比較 皮むきと皮つきのカブを比較したところ，１パーセント水準で有意差があった． （２）季節による比較 ５～６月および11～12月の２群に分けて比較をしたが平均に大きな差は見られず，有意差は無かった． （３）サイズによる比較 ３玉サイズおよび５玉サイズ２群に分けて比較をした，皮むきの群において平均値に若干の差が見られたが，有意差は無かった． （４）ゆきわらしのビタミンC量 ５～６月及び11～12月に収穫された３玉サイズのカブ，計４点のビタミンC量を皮むき，皮つきそれぞれHPLCによって分析した結果，皮つきの方がわずかに高い値になった． （考察） 皮むきと皮つきカブのBAP値は平均して約１割程度皮つきの方が高い結果となったことから，カブの皮は果肉と比較して多くの抗酸化物質を含むことが示唆された．また，ビタミンCはカブに含まれる抗酸化成分として重要と思われたが，測定によって得られたビタミンC量はBAP値と比較して少量であった．このため，カブの抗酸化能はビタミン類ではなくポリフェノール類が強く影響すると考えられる．ヒトは呼吸による生命活動の副産物として活性酸素種を生成するため，日常的かつ持続的な抗酸化成分の摂取は必須である．今回食品としてカブを取り扱ったが大根や人参のような皮ごと食べることができる野菜も同様の傾向を示す可能性がある．これらの日常的に利用される野菜の皮の栄養学的あるいは美味しさによる利用価値を示すことは日常的かつ持続的な抗酸化成分の摂取に寄与すると考える． （研究成果の公表） （
掲載日: 2025年06月07日
／ 収集: 2026年05月26日 14:00
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