研究論文紹介記事一覧

コドゥルペギキムチから分離した乳酸菌FBL-3のGABA生産と培地成分の検討

γ-アミノ酪酸（GABA）は、哺乳類の中枢神経系で神経の働きを抑える役割を担う主要な物質の一つで、植物や動物、微生物にも含まれています。食品素材としても関心を集めていますが、多くの食品に自然に含まれる量は少なく、発酵によってGABAを含む食品をつくる方法が有力とされています。乳酸菌の中には、うま味成…

公開日: 2026年10月20日 20:21

仕立て方と副梢管理の組み合わせが生食用ブドウの品質に与える影響を、樹の生理反応から調べた研究

生食用ブドウを高品質に育てるには、枝葉の茂り方（樹冠）をどう整えるかが重要になります。研究チームは、きめ細かな樹冠管理の方法を確立するため、ブドウを支える棚の仕立て方と、主な枝から伸びる脇芽（副梢）の管理方法を組み合わせたとき、房の周りの環境、葉の働き、果実の品質がどう変わるかを調べました。

公開日: 2026年10月20日 07:43

野生のクロマメノキと栽培ブルーベリーの生態・成分・薬効に関する研究を整理した文献レビュー

抗酸化成分を多く含む食品への関心が高まるなか、スノキ属（Vaccinium属）の果実は数多く研究されてきました。この論文が中心に取り上げるのは、北半球のツンドラやタイガ、高山に自生する落葉の低木、クロマメノキ（Vaccinium uliginosum、英名ボッグビルベリー）です。民間療法では、その実…

公開日: 2026年10月20日 07:26

発酵させたビール粕入りビスケットのたんぱく質組成と、食後の血中アミノ酸の変化を調べた研究

ビールを造る過程では、麦汁を取り出した後に「ビール粕（ブルワーズ・スペント・グレイン）」と呼ばれる残りかすが大量に出ます。論文によると、ビール100リットルあたり約20キログラムが生じます。主に大麦の殻などからなり、粗たんぱく質を約20％含みます。安価で量も多い食品副産物として、植物性たんぱく質源に…

公開日: 2026年10月20日 06:16

フランスの持続可能で健康的な食事における牛乳・ヨーグルト・チーズの位置づけ

持続可能で健康的な食事は、健康、経済、社会、環境という四つの柱で考えられています。この論考で著者らは、牛乳、ヨーグルト、チーズといった乳製品が、フランスの食生活においてこの四つの柱のそれぞれでどのような位置を占めるのかを検討しました。抄録によると、この論文は「Perspective（見解）」として、…

公開日: 2026年10月20日 04:50

ポーランドのジャガイモ製品に含まれるアクリルアミド：20年以上の監視データの分析

アクリルアミドは、炭水化物を多く含む食品を高温で加熱したときに生じる化学物質です。食品中では、主にアミノ酸の一種であるアスパラギンと、ブドウ糖や果糖などの糖が120℃を超える温度で反応して生じます。国際がん研究機関（IARC）は、動物実験で発がん性が十分に示されていることから、アクリルアミドを「ヒト…

公開日: 2026年10月19日 10:15

とげのあるベニバナととげのないベニバナで花びらの成分はどう違うか――ルーマニアの在来系統を比較した研究

ベニバナは古くから花びらを天然の染料や食品の色付けに使ってきた作物です。花びらには水に溶ける黄色の色素と、水に溶けにくい赤色の色素が含まれています。しかし合成染料の普及で栽培は減り、現在は世界的に見ると小規模な作物にとどまっています。

公開日: 2026年10月19日 09:49

遺伝子dmrt2aを失ったゼブラフィッシュで肝臓の長鎖多価不飽和脂肪酸の組成と脂質代謝が変化：研究チームの報告

EPA（エイコサペンタエン酸）やDHA（ドコサヘキサエン酸）に代表される長鎖多価不飽和脂肪酸（LC-PUFA）は、人の健康に欠かせない栄養素とされ、魚や水産物はその主要な食事由来の供給源です。論文によると、魚が体内でこれらの脂肪酸を合成する能力は、食品としての栄養価に直結します。合成には脂肪酸の炭素…

公開日: 2026年10月19日 08:51

甘味料の種類と量で、ロンタル果実入りヤギ乳の性質はどう変わるか

ヤギ乳はタンパク質や脂質、ミネラルなどを含む栄養豊かな食品です。一方で、搾りたてのものは傷みやすく、独特の風味が苦手な人もいます。そこでインドネシアの研究チームは、加熱処理に加えて天然の素材を組み合わせ、ヤギ乳の加工品の品質を高める方法を検討しました。

公開日: 2026年10月19日 08:19

緑豆抽出液を加えた殺菌乳の性質を調べた研究

高温で殺菌した牛乳（殺菌乳）は栄養豊富な乳製品ですが、食物繊維や抗酸化成分は比較的少ないとされています。研究チームは論文の中で、牛乳にはもともと食物繊維がほとんど含まれないことや、インドネシアやマレーシアの成人の食物繊維摂取量が推奨量を下回っているという先行研究の報告を背景として挙げています。

公開日: 2026年10月19日 06:26

ニンニクの成分の違いは外見のタイプよりも由来地域と栽培年度に関係していた：77系統の比較

ニンニクは種子ではなく、球根の一片（りん片）を植えて増やす作物です。そのため、各地で受け継がれてきた在来の系統を保存することが、品種の多様性を守るうえで重要になります。近代的な農業や単一作物の大規模栽培、環境の悪化、気候変動によって遺伝的な多様性が失われつつあるなか、優れた性質を持つ可能性がある伝統…

公開日: 2026年10月19日 06:07

ルーマニア産雌雄同株ヘンプ6品種の種子に含まれる栄養成分と抗酸化成分の比較

ヘンプ（産業用大麻、Cannabis sativa L.）の種子は、たんぱく質や脂質、食物繊維、ミネラルなどを多く含む植物性の食品素材として利用が広がっています。欧州連合で栽培が認められている産業用ヘンプは、精神作用をもつ成分THCの含有量が低い品種に限られます。著者らによれば、種子の成分は品種によ…

公開日: 2026年10月19日 04:52