研究論文紹介記事一覧

中国産マンゴーの品質を左右するのは産地か品種か：4省・6品種の果実を比較した研究

マンゴーは熱帯・亜熱帯で広く栽培される重要な果物です。甘さや香り、色合い、栄養成分といった果実の品質は、品種がもつ遺伝的な性質と、育った土地の環境の両方から影響を受けると考えられています。ただ、産地、気候、品種のどれがどの程度品質に関わっているのかは、はっきりしていませんでした。

公開日: 2026年10月12日 09:59

コーヒー由来ポリフェノールを結合させた乳ペプチドの性質変化と、ルテインの光安定性への影響

ペプチドは、アミノ酸が短くつながった物質です。乳に含まれるタンパク質から得られるペプチドは、食品素材として利用されています。研究チームは、こうした乳由来のペプチドに、コーヒーに多く含まれるポリフェノールの一種「クロロゲン酸」を化学的に結合させると、ペプチドの構造や性質がどう変わるかを調べました。

公開日: 2026年10月12日 09:32

スイレンのパルプ粉末で魚の切り身の微生物を抑えられるかを調べた研究

スイレンやハスなどの食用の水生植物は、栄養価が高く、タンニン、サポニン、フラボノイド、アルカロイドといった植物由来の成分を含むことが知られています。それでも、栄養価や加工法に関する情報が少ないことなどから、あまり利用されていません。

公開日: 2026年10月12日 06:37

砂糖を減らし、融点を高めたアイスクリームの予備的評価

アイスクリームやカスタード、ジェラート、ソフトクリームなどの冷菓は、栄養補給や満足感を得る目的でも広く食べられています。著者らによると、こうした製品は一般にカロリーが高めです。その背景には、米国の規格（乳脂肪分10%以上などの基準）、「心を満たす食べ物」としての味わいへの期待、そして機械による凍結、…

公開日: 2026年10月12日 06:28

加工肉を健康機能成分の「運び手」として捉え直す総説：技術面の利点と消化・吸収をめぐる知見の現状

近年、食品には空腹を満たすだけでなく、健康の維持や慢性疾患の予防に役立つことが求められるようになっています。こうした流れの中で注目されているのが、ニュートラシューティカルと呼ばれる成分です。これは食品に由来し、基本的な栄養を超えた生理的な働きが期待される生理活性成分や製剤を指します。ただし、こうした…

公開日: 2026年10月12日 05:52

発酵容器の違いはインドネシア・ブンクルの伝統発酵食品「レメア」の品質にどう関わるか

レメアは、インドネシア・ブンクル地方に暮らすレジャン族の伝統的な発酵食品で、たけのこと魚を合わせて作られます。発酵は、乳酸菌などが自然に働く「自然発酵」で進み、乳酸などの酸がつくられることで酸味のある食品に仕上がります。

公開日: 2026年10月12日 05:31

アワの浸漬・発酵・焙煎が風味や好ましさに与える影響を調べた研究：インド・メガラヤ州西ガロヒルズの在来品種で

アワ（学名Setaria italica）は栄養が豊富で、気候の変化にも強い穀物とされ、栄養価の高い食品や付加価値のある加工食品の素材として期待されています。一方で、加工のしかたによって見た目や香り、味などの感覚的な品質や、食べる人にとっての好ましさが変わる可能性があります。

公開日: 2026年10月11日 22:08

淡水藻「カイ」を使った、飲み込みやすい3Dプリント食品用インクの配合を探る研究

食べ物や飲み物をうまく飲み込めない状態を「嚥下障害」といいます。脳卒中やパーキンソン病、加齢などさまざまな原因で起こり、低栄養や誤嚥性肺炎などにつながることがあります。嚥下障害のある人向けには、ペースト状などに硬さや形を調整した食事が用いられますが、見た目や食感が単調で食欲がわきにくく、食べる量が減…

公開日: 2026年10月11日 21:42

タンパク質を加えて泡にし乾燥させた「トンカランギット」バナナ粉末の性質

インドネシア・マルク地方には、房が上向きに実り、果肉が鮮やかなオレンジ色をした固有のバナナ「トンカランギット」（学名 Musa troglodytarum）があります。先行研究では、この果肉はビタミンAのもとになるβ-カロテンを多く含むと報告されており、研究チームは、日持ちする粉末に加工できれば、あ…

公開日: 2026年10月11日 09:17

乾燥時間で豚肉ジャーキーの性質と香り成分はどう変わるか：GC-IMSと説明可能な機械学習による分析

豚肉ジャーキーは、味付けした肉を乾燥させて作る保存性の高い食品です。乾燥の時間は、水分の抜け方、色の付き方、加熱で糖とアミノ酸が反応して色や香りを生む「メイラード反応」、そして香りのもとになる揮発性有機化合物（VOC）に影響します。

公開日: 2026年10月11日 08:35

乾燥ライム「ブラックライム」の粉末をショートブレッドクッキーに加えると何が変わるか

ブラックライム（ルーミーとも呼ばれます）は、熟したキーライムを果実ごと乾燥させ、硬く黒っぽくなるまで仕上げたものです。強い酸味と乾燥柑橘特有の香りがあり、中東の料理では丸ごと、または粉にして酸味付けや香り付けに使われています。果皮だけでなく果実全体から作られるため、皮だけや搾りかすを使う一般的な柑橘…

公開日: 2026年10月11日 08:19

春まき硬質赤小麦で、窒素施肥が穀粒の非でんぷん性多糖類とでんぷんの消化性に与える影響を調べた研究

小麦を育てるときに与える窒素肥料は、穀粒の成分に影響することが知られています。しかし、春まき硬質赤小麦（Hard Red Spring wheat、HRS小麦）で、窒素が「非でんぷん性多糖類」の構造や働きにどう関わるかは、まだよく分かっていませんでした。非でんぷん性多糖類とは、でんぷん以外の多糖類の…

公開日: 2026年10月11日 06:13