研究論文紹介記事一覧（7ページ目）

研究論文OpenAlexベトナム

エリスリトールと超音波を使った前処理が、赤肉ドラゴンフルーツのセミドライ加工に与える影響

ドラゴンフルーツは水分が多く組織もやわらかいため、収穫後に傷みやすい果物です。論文によると、ベトナムは主要な生産国の一つで、生産量の多くが輸出に回っています。そのため、加工によって品質を安定させ、付加価値を高める方法が求められています。

公開日: 2026年10月15日 06:13

研究論文OpenAlexインド

ダージリンのヒマラヤ地域に伝わる「アサラ」魚の伝統的な保存法を記録した研究

インド東部ヒマラヤのダージリン地方では、冷たい渓流にすむスノートラウト（シゾトラックス属の魚）が「アサラ」と呼ばれ、食用として親しまれています。魚は傷みやすい食品であり、冷蔵設備が限られ市場への輸送にも時間がかかる山間部では、昔から乾燥や塩漬け、燻製、発酵などで保存されてきました。

公開日: 2026年10月15日 06:10

研究論文OpenAlex

小麦の全粒粉に含まれるアルキルレゾルシノールを簡便に測る方法を検討した研究

アルキルレゾルシノール（AR）は、小麦の粒の外側の皮（ふすまの部分）にある、脂質とフェノール化合物の両方の性質をあわせ持つ成分群です。著者らは先行研究をもとに、ARが全粒粉製品に含まれ、人の脂質代謝の調節に良い影響を与えると紹介しています。白い小麦粉をつくる工程では外皮とともにARはほぼ取り除かれる…

公開日: 2026年10月15日 05:52

研究論文OpenAlexブラジル

ブラジル北東部産の赤米と発芽赤米、その性質と腸内細菌への影響を調べた研究

赤米は色素を含む米の一種で、栄養面に加え、調理・加工に関わる性質や体の働きに関わる成分にも特徴があります。こうした特徴は、米を発芽させる工程によって変わる可能性があります。

公開日: 2026年10月15日 05:32

研究論文OpenAlex中国

白茶抽出物によるカット蓮根の褐変抑制と腸内細菌への作用を調べた研究

切った蓮根は、時間がたつと表面が茶色く変色します。この「褐変」は、ポリフェノールオキシダーゼ（PPO）という酵素が蓮根に含まれる成分に働きかけて起こる反応です。カット蓮根の日持ちや商品価値を大きく下げる原因になっています。

公開日: 2026年10月15日 05:08

研究論文OpenAlex中国

納豆菌で発酵させたササゲから得られた多糖の構造と、試験管内でのα-アミラーゼ阻害・胆汁酸結合の性質

ササゲ（英名カウピー）は世界各地で食べられている豆の一種で、これを納豆菌で発酵させた「ササゲ納豆」は、何らかの機能性をもつ可能性がある発酵豆食品とされています。一方で、発酵によってササゲに含まれる多糖（糖が多数つながった大きな分子）がどう変わるのかは、十分に分かっていませんでした。

公開日: 2026年10月15日 05:03

研究論文OpenAlexトルコ

乳酸菌ラクトバチルス・プランタルムで収穫後の赤ピーマンの品質を保てるかを調べた研究

赤いパプリカ型のトウガラシ（Capsicum annuum L.）は世界中で広く栽培され、生のまま食べられることも多い野菜です。ビタミンCやフェノール化合物を豊富に含む一方で、呼吸が盛んで水分を失いやすく、収穫後に傷みやすいという弱点があります。そのため、化学的な保存料に代わる安全で持続可能な保存方…

公開日: 2026年10月14日 08:32

研究論文OpenAlexデンマーク

植物性発酵食品を「試食」すると食べる意向はどう変わるか：期待と実際の味の役割を調べた研究

植物性発酵食品の消費を増やすことは公衆衛生と環境の両面で有益とされていますが、欧米の肉を食べる人々の間では、その摂取量はまだ少ないままです。研究チームは、こうした食品を実際に味わう体験が「もっと食べよう」という意向にどう影響するかを調べました。

公開日: 2026年10月14日 08:01

研究論文OpenAlexギリシャ

キトサンを加えたカルバクロール系マイクロエマルションによるグリーンテーブルオリーブ保存の検討

テーブルオリーブは地中海の食卓に欠かせない食品です。収穫後には苦みを抜く加工が必要で、その多くは濃い塩水の中での発酵によって行われます。しかし著者らは、この高塩分の塩水には二つの課題があると指摘しています。一つは、使用後の塩水の廃棄が環境の負担になることです。もう一つは、塩分の多い食品が、高血圧や心…

公開日: 2026年10月14日 07:43