研究論文紹介記事一覧

焙煎の深さでコーヒー豆の成分はどう変わるか：エクアドル産アラビカ種3品種の比較研究

コーヒーの品質は、植物の品種だけでなく、収穫後の加工にも左右されます。なかでも焙煎は、豆の色や水分、含まれる成分を大きく変える工程です。焙煎の深さが風味に与える影響には関心が集まってきましたが、品種ごとに豆の物理的・化学的な性質がどう変わるかは、まだ十分に分かっていないと著者らは指摘しています。

公開日: 2026年10月09日 05:48

チベット高原のダイオウ「Rheum tanguticum」の根・葉柄・葉で、成分と内生微生物は季節とともにどう変わるか

ダイオウ（ルバーブ）はタデ科の多年草です。欧米では葉柄がジャムやパイ、ジュースなどの食品に使われています。中国では、根が伝統的な生薬として長く利用されてきました。根にはアントラキノン類と呼ばれる成分が豊富に含まれます。一方で、収穫時には根以外の部位が捨てられることが多く、研究チームはこれを資源の無駄…

公開日: 2026年10月09日 05:34

チーク葉の成分と試験管内での働きを調べ、グルテンフリークッキーへの配合を試みた研究

チーク（Tectona grandis）は木材として知られる樹木ですが、その葉はインドネシアの東ジャワで食べ物を包んだり色付けしたりするのに昔から使われてきました。チーク葉にはポリフェノールの一種であるフェノール化合物やフラボノイドが多く含まれると報告されています。ただし、食品素材としての活用はまだ…

公開日: 2026年10月09日 01:52

夏の茶葉は摘み方と製法で味がどう変わるか：緑茶・黄茶・白茶・紅茶の比較研究

夏に摘まれる茶葉は、気温が高い時期に育つため、苦みや渋みに関わる茶ポリフェノールやカフェインが増えやすい一方、うま味や甘みに関わるアミノ酸や香りの元になる成分は少なくなりがちです。著者らによれば、その結果、夏の茶は香りが単調で苦渋みが強くなりやすく、市場での価値が上がりにくいとされます。

公開日: 2026年10月08日 05:07

高圧処理と乾燥方法の組み合わせはシュガーケルプの栄養成分をどう変えるか

シュガーケルプ（学名Saccharina latissima）は、北大西洋の冷たい海に広く分布するコンブの仲間です。ミネラルや食物繊維となる多糖類、オメガ3系脂肪酸を含む脂質、抗酸化性をもつフェノール化合物などを含む褐藻として注目されており、カナダのニューファンドランド周辺でも収穫が増えています。こ…

公開日: 2026年10月08日 04:54

発酵させた褐藻サルガッサムを使った魚介系ふりかけの試作と配合の最適化

ふりかけのようなご飯用の乾燥調味料には、海藻、ごま、乾燥魚介がよく使われます。海藻はミネラルや食物繊維、多糖類、海らしい風味をもたらしますが、褐藻をそのまま食品に混ぜ込むと、繊維質の食感が扱いにくいという問題があります。また、海の香りやうま味は残しつつ、強すぎる生臭さは抑える必要があります。

公開日: 2026年10月08日 01:39

カテキンとエピカテキンを食品中で安定に保つ方法を整理したレビュー

カテキンとエピカテキンは、緑茶やチョコレート、果物を使った飲料などに含まれるポリフェノールの一種です。著者らは、これらが抗酸化作用や抗炎症作用、心臓や代謝に関わる性質を示す成分として知られていると紹介しています。一方で、食品の加工や保存の途中で酸化したり、分子の立体的な形が変わる「エピ化（エピメリ化…

公開日: 2026年10月08日 01:33

リキュール製造で浸漬に使われた茶や植物の残りかすに残る栄養成分と生理活性成分を調べた研究

リキュールなどの酒類の工業的な製造では、茶葉や木片、乾燥した花などの植物原料をエタノールを含む蒸留酒に漬け込み、香りや成分を引き出す「浸漬（マセレーション）」が行われます。この工程の後には、使い終わった植物原料が「搾りかす（マール）」として大量に残ります。こうした残りかすには、まだ生理活性をもつ成分…

公開日: 2026年10月08日 01:29

3種類の乾燥方法はショウガの品質をどう変えるか――コートジボワールで販売されるショウガを比較した研究

ショウガは料理の香辛料としてだけでなく、経済面や伝統的な薬用の面でも重要な作物で、西アフリカのコートジボワールでは生産への関心が高まっています。一方、収穫したばかりのショウガは水分を多く含むため傷みやすく、微生物による劣化も起こりやすいという課題があります。

公開日: 2026年10月08日 00:46

カボスの香りを嗅ぐことと気分・自律神経・睡眠の関係を調べた研究

カボスは主に大分県で栽培されている日本の香酸かんきつです。果肉を食べるより、焼き魚や鍋料理に果汁を搾ったり、皮を刻んだりして香りを楽しむ使い方が一般的です。皮から採った精油は入浴剤やせっけんなどにも使われています。ところが、香りを楽しむアロマテラピーの素材としての研究はほとんどなく、過去の脳活動の研…

公開日: 2026年10月07日 06:20

海草エンハルス・アコロイデスの植物体と種子で、脂質・脂肪酸・アミノ酸の構成と抗菌活性を比べた研究

エンハルス・アコロイデス（Enhalus acoroides）は、インド洋から太平洋にかけての浅い砂泥底に群落をつくる、この海域で最大の海草です。海草は海藻とは異なり、海の中で暮らす被子植物で、葉・地下茎・根に分かれた体をもちます。そのため、同じ場所に生える海藻について得られた成分データを、そのまま…

公開日: 2026年10月07日 06:17

動物コラーゲン由来の血圧降下ペプチドに関する研究知見を整理した総説

高血圧は世界的に大きな健康課題です。著者らが引用する推計では、2023年時点で30〜79歳の成人のうち約14億人、この年齢層の33%が高血圧とされています。そのうち診断を受けているのは54%、治療を受けているのは42%、血圧が十分に管理できているのは21%にとどまると紹介されています。著者らは、合成…

公開日: 2026年10月07日 06:10