研究論文紹介記事一覧

ハダカオオムギを米と一緒に炊ける「予備糊化米」に加工する際の浸水・乾燥条件を探った研究

ハダカオオムギ（青稞）は、殻が実から簡単に外れる大麦の一種です。中国の青海・チベット高原などで古くから主食として食べられてきました。たんぱく質や食物繊維が多く、水溶性食物繊維のβ-グルカンや、ポリフェノール、フラボノイドといった成分も含んでいます。一方で、果皮が硬くでんぷんの粒が密に詰まっているため…

公開日: 2026年10月19日 10:10

発酵温度はカカオ豆の性質をどう変えるか：15〜45℃の制御発酵の比較

チョコレートの原料となるカカオ豆は、収穫後に果肉ごと数日間発酵させます。この工程では、酵母や乳酸菌、酢酸菌などの微生物が果肉の糖を分解し、アルコールや有機酸が生じます。その過程で豆の水分、糖、酸味、色、ポリフェノール類などが変化し、チョコレートの風味のもとになる成分も形づくられます。

公開日: 2026年10月19日 09:36

ブルーベリーの搾りかす粉末は、どこまで細かく砕けばよいのか――粉砕の度合いとポリフェノールの溶け出しやすさ・香り・色の関係

ブルーベリーを搾ってジュースやワインを作ると、果皮や種などを含む固形の搾りかすが残ります。論文によると、搾りかすは生のブルーベリーの重さの20〜30%を占め、果実由来の成分や香りを多く残しています。一方で、現状では堆肥や飼料、廃棄といった価値の低い使い道が中心だと著者らは指摘しています。乾燥して粉末…

公開日: 2026年10月19日 09:29

収穫前のCPPU処理はライチの日持ちとどう関係するか――果皮のホルモンと種子の活力に注目した研究

ライチは中国南部を代表する果物で、鮮やかな赤い果皮と、乳白色で半透明の果肉が好まれています。一方で非常に傷みやすく、常温では3〜4日ほどで商品価値が急速に失われます。果皮の褐変、果肉の劣化、病気の発生が主な原因で、輸送や販売、輸出の大きな制約になっています。

公開日: 2026年10月19日 09:24

地理的表示のナシ「高平大黄梨」を化学的に見分ける手がかりを探った探索的メタボローム研究

中国山西省高平県で400年以上栽培されてきた在来品種のナシ「高平大黄梨（ガオピン・ダーホワンリー）」は、2013年に国の地理的表示（GI）産品に指定されました。地理的表示とは、特定の産地と結びついた品質や評判をもつ産品の名称を保護する制度です。論文によると、この梨は黄緑色の果皮、非常に硬い果肉、甘酸…

公開日: 2026年10月19日 09:06

トルコ東黒海地方の在来オリーブ「ブトコ」の果実成分を調べた予備的研究

オリーブは地中海地域を代表する作物で、果実やオリーブオイルには一価不飽和脂肪酸や、ポリフェノールと総称されるフェノール化合物が含まれることが知られています。トルコはオリーブ栽培の歴史的な中心地の一つで、地域ごとの気候に適応した多くの品種や在来系統が受け継がれてきました。

公開日: 2026年10月19日 08:33

豚肉まんの具の水を東北酸菜の漬け汁に置き換えると香りと味はどう変わるか

中国東北地方の酸菜は、白菜を乳酸菌で発酵させた塩分控えめの伝統的な漬物です。発酵の過程で乳酸を中心とする有機酸などが生まれ、穏やかで心地よい酸味が生じます。漬物を作ると漬け汁が副産物として残りますが、この汁には有機酸やフェノール類などの成分が含まれています。

公開日: 2026年10月19日 08:24

超音波処理でタイガーナッツ粉の性質はどう変わるか――粉に含まれる脂質の有無による違いを比較した研究

タイガーナッツ（学名 Cyperus esculentus）は、ナッツという名前ですが、地中にできる塊茎を食用にする作物です。論文によると、デンプンを40〜50%、タンパク質を6〜12%、不飽和脂肪酸を15〜25%ほど含み、近年は植物由来の食品素材として関心を集めています。一方で、その粉は水に溶けに…

公開日: 2026年10月19日 08:10

ブロッコリーの茎と花蕾の粉末を加えた食パンの品質・抗酸化性・官能特性を調べた研究

パンは多くの人が日常的に食べる主食ですが、精製した白い小麦粉だけで作るパンには、植物由来の生理活性成分があまり含まれていません。そこで研究チームは、ブロッコリーを粉末にして食パンに加え、栄養面の特性を高められるかを検討しました。

公開日: 2026年10月19日 07:57

2026年時点の食品照射をめぐる国際動向：植物検疫での利用拡大と地域差を整理した総説

食品照射とは、ガンマ線や電子線、X線などの放射線を食品に当てて、殺菌や発芽の抑制、害虫の駆除などを行う技術です。この総説は、2026年時点で食品照射が世界各地でどのように使われているかを整理したものです。著者は、2025年に開かれた国際原子力機関（IAEA）の共同研究プロジェクトの最終会合と、食品照…

公開日: 2026年10月19日 07:45

牛乳中の短鎖遊離脂肪酸を中赤外分光で予測する手法の改良：高脂肪分解の現場試料・基準分析法の比較・機械学習の検討

牛乳の脂肪は、主にトリアシルグリセロールという形で存在しています。牛乳にもともと含まれる酵素（リポタンパク質リパーゼ）がこの脂肪を分解すると、遊離脂肪酸が生じます。この現象を「脂肪分解（リポリシス）」と呼び、進むと牛乳に酸敗臭などの風味の欠陥が生じることがあります。通常は脂肪球を包む膜が脂肪を酵素か…

公開日: 2026年10月19日 07:20

油茶の殻から取り出した成分で作る、土に分解されるイチゴ包装フィルムの研究

収穫後の青果物の包装には、分解されにくいプラスチックフィルムが広く使われています。研究チームによれば、こうしたフィルムは環境汚染の原因になるうえ、鮮度を保つ機能も限られています。包装に使われる樹脂の一つであるポリビニルアルコール（PVA）は水に溶ける合成高分子ですが、自然の土の中では分解が比較的遅い…

公開日: 2026年10月19日 07:12