研究論文紹介記事一覧

ココナッツ搾りかす由来の多糖類——分離・精製した画分の性質と、消化過程での変化を調べた研究

ココナッツは熱帯・亜熱帯の広い地域で栽培される作物で、タイでは経済的に重要な多年生作物のひとつとされています。ココナッツウォーターやココナッツミルク、ヴァージンココナッツオイルなどに加工される過程では、固形の搾りかす（残渣）が大量に生じます。著者らによれば、この残渣は十分に活用されていないものの、食…

公開日: 2026年09月17日 11:26

ソースの盛り付け方は料理の評価をどう変えるのか――実際のレストランで行われた実験

私たちは料理を口にする前に、まず目で見て「おいしそうかどうか」を判断しています。研究チームによれば、食べ物の見た目は味の期待や第一印象を形づくり、実際に食べている最中の感じ方にも影響しうることが、これまでの研究で示されてきました。レストランでは、そうした視覚的な手がかりの多くが「盛り付け」、つまり皿…

公開日: 2026年09月17日 10:59

10種類の雑穀・豆類デンプンの構造と性質を同一条件で比べた研究

小麦と米以外の穀物は「雑穀（coarse grains）」とまとめて呼ばれ、アワ、オーツ麦、トウモロコシといった穀類、ソバやキヌアのような穀物に似た使い方をされる作物（疑似穀類）、緑豆やヒヨコマメなどの豆類が含まれます。乾燥重量の37〜80%程度を占めるデンプンがこれらの穀物の主成分であり、栄養面で…

公開日: 2026年09月17日 10:53

サネブトナツメの種子に含まれるフラボノイドは腸内細菌にどう変えられるか——試験管内発酵による報告

サネブトナツメ(酸棗仁、Ziziphi spinosae semen)は、クロウメモドキ科のサネブトナツメの成熟した種子を乾燥させたもので、安全性の高い機能性食品として扱われてきました。その主要な有効成分のひとつがフラボノイドと呼ばれる植物成分の一群で、著者らによれば鎮静・催眠作用や抗うつ・抗不安作…

公開日: 2026年09月17日 10:41

サワードウと酵母の併用発酵が冷凍生包子の品質に与える影響

冷凍の小麦粉加工食品は、手軽さ・長い保存期間・規格化された生産を両立できることから需要が伸びています。なかでも「冷凍生包子」は、成形した直後、あるいは発酵させた後に蒸さずに急速冷凍し、冷凍のまま流通・保管する製品です。食べるときは解凍せずにそのまま蒸すか、短時間の解凍・発酵を挟んでから蒸します。作り…

公開日: 2026年09月17日 10:33

キトオリゴ糖–EGCG結合体とナイシンの併用による魚介類関連細菌の抑制

東南アジアで広く流通する二枚貝「ツキヒガイ(Asian moon scallop、Amusium pleuronectes)」は、繊細な風味と柔らかな食感、高い栄養価から商業的価値の高い魚介類として知られています。タイでは調理前の状態で広く販売されていますが、二枚貝は水中の粒子を濾しとって餌をとる性…

公開日: 2026年09月17日 10:28

ザクロの皮から取り出したポリフェノールを酢の粉末に閉じ込める――6か月の保存試験

ザクロの皮は、果汁やジャムなどに加工する際に大量に出る副産物ですが、ポリフェノール（植物に含まれる抗酸化成分の総称）を非常に豊富に含むことが知られています。研究チームは、この捨てられがちな皮を価値ある食品素材へ変えることを目指しました。

公開日: 2026年09月17日 09:37

テーブルオリーブの主要フェノール化合物とトリテルペン酸を一度の分析でまとめて測る手法

地中海地域で古くから食べられてきたテーブルオリーブ(塩水などに漬けて食用にした加工オリーブ)は、現在では世界中で消費される商品になっています。論文によれば、2023/24年産の世界生産量と消費量はそれぞれ約280万トン、286万トンに達しています。著者らは、この果実が複数の生体機能性成分を消費者に届…

公開日: 2026年09月17日 09:06

藻類色素と銅を組み合わせた天然素材フィルムでブドウの鮮度を保つ研究

果物は収穫後の保存中に、水分が失われたり、呼吸による代謝が進んだり、微生物が繁殖したりすることで、食感や栄養価が落ちていきます。研究チームは、こうした品質の低下を抑えるために、化学保存料に頼らず、自然由来で環境にも負担の少ない包装材を作ることを目指しました。

公開日: 2026年09月17日 08:22

ソルガムの葉の色素でグミを着色する――低糖グミの試作と消費者評価

グミキャンディーは幅広い年齢層に親しまれ、栄養成分や機能性成分を届ける食品としても使われるようになっています。一方で一般的なグミは砂糖が多く、合成着色料が使われることも少なくありません。研究チームは、こうした背景のもとで「ソルガム(モロコシ)の葉から得た抽出物を、合成着色料の代わりに使えるか」を確か…

公開日: 2026年09月17日 08:17

ギンバイカ果実の乾燥前処理に関する研究——ブドウ糖蜜と超音波を組み合わせた検討

ギンバイカ（学名Myrtus communis L.）は地中海地域に自生する常緑低木で、古くから香り高い植物として利用されてきました。その濃い青黒色の果実には、ポリフェノールやアントシアニンといった健康に関わる成分が多く含まれることが知られています。しかし生の果実は常温での日持ちが限られるため、乾燥…

公開日: 2026年09月17日 08:01

キャッサバでんぷんを酵素と乳酸カルシウムで加工する――グルテンフリーパンづくりに向けた研究

ブラジルやコロンビア、エクアドルなど南米の一部の国では、「サワーキャッサバでんぷん」と呼ばれる材料がパンやビスケットに使われています。これは、すりつぶしたキャッサバの根から水でとり出したでんぷんを、水の中で15〜30日ほど自然に発酵させ、その後12〜48時間ほど天日で乾かしてつくるものです。この工程…

公開日: 2026年09月17日 07:29