研究論文紹介記事一覧

サナギタケ由来の多糖を精製し、試験管内で血液の固まりにくさを調べた研究

サナギタケ（Cordyceps militaris）は、昆虫に寄生して育つキノコの一種で、食品や生薬の素材として使われてきました。この研究で著者らが取り上げたのは、その中に含まれる「多糖」と呼ばれる成分です。多糖とは、糖の分子がたくさんつながってできた大きな物質のことで、でんぷんや食物繊維も多糖の仲…

公開日: 2026年09月18日 17:50

マイクロ波真空乾燥中の水分変化を、テラヘルツ分光と近赤外ハイパースペクトル画像の併用で予測する試み

食品の水分量は、安全性や保存性、食感などを左右する重要な品質指標です。乾燥工程では水分をどれだけ、どのように抜くかが製品の出来を決めますが、従来の水分測定は試料を壊して測る破壊的な方法が中心で、分単位で進む乾燥中の変化を追うには向きません。

公開日: 2026年09月18日 10:48

トウモロコシデンプンと天然ワックスの食用コーティングがパルマー種マンゴーの保存に与えた影響

マンゴーはクライマクテリック果実と呼ばれる種類の果物で、収穫後も呼吸が活発に続き、追熟が進んで色・香り・風味・食感が変化していきます。研究チームは、こうした生理的変化や輸送中の物理的な傷みによって、収穫から消費者に届くまでの流通過程で多くのマンゴーが失われている点を課題として挙げています。

公開日: 2026年09月18日 06:40

安定剤を使わないアイスクリームづくり――高圧処理と酵素処理を組み合わせた研究

アイスクリームは、氷の結晶、気泡、部分的にくっついた脂肪の粒が、濃縮された水分の中に散らばった複雑な構造をもつ食品です。そのなめらかな口あたりや、溶けにくさを保つために、一般には増粘剤・安定剤と呼ばれる添加物が少量使われます。しかし近年は、添加物表示を気にする消費者が増え、安定剤を使わない「クリーン…

公開日: 2026年09月18日 06:23

バーバス果実の中果皮からデンプンを取り出す――環境にやさしい6つの方法を比べた研究

バーバス（Attalea speciosa）はヤシ科の樹木で、その果実であるバーバスヤシの実はブラジルを中心に広く産出されます。実は外側の薄い外果皮、デンプンを多く含む中果皮、硬い内果皮、そして1〜8個の種子（核）から成りますが、産業として利用されているのはほぼ核だけです。核は実全体の重さのわずか7…

公開日: 2026年09月18日 05:50

ビタミンEカプセルを配合したペクチンフィルム——タンニン酸による架橋が機能と強度に与える影響

食品包装に使われる従来のプラスチックは環境負荷への懸念が大きく、生分解性のある代替材料が求められています。そうした選択肢の一つが「可食フィルム」です。食べられる天然の高分子からつくる薄い膜で、食品を物理的に覆うだけでなく、水分の逃げや酸化といった劣化を遅らせる役割も期待されています。

公開日: 2026年09月18日 05:19

アンデス産ソラマメのデンプン、取り出し方の違いで性質が変わる

ソラマメ（Vicia faba L.）は、タンパク質やゆっくり消化されるデンプンを含むマメ科の作物です。論文によれば、ペルーのアンデス地域で伝統的に栽培されてきたソラマメは、栄養価の高さや厳しい土壌・気候条件への強さから見直されつつあります。一方でタンパク質を取り出す加工の副産物として、大量のデンプ…

公開日: 2026年09月18日 05:10

ボケ（Chaenomeles speciosa）の水抽出物がニジマス筋肉のタンパク質構造に及ぼす影響

魚肉を調味液に漬け込んだり加熱したりする加工の過程では、筋肉を構成するタンパク質の並び方が組み替わります。研究チームは、この構造の変化が、食感（テクスチャー）、水分の保持、風味といった製品の品質を左右する重要な要素だと位置づけています。

公開日: 2026年09月17日 13:06

スズキの蒸し調理における温度と時間の切り替え、および余熱の活用に関する研究

魚を蒸すとき、どのくらいの温度でどれだけの時間加熱するかは、仕上がりの食感や香り、うま味に関わる要素です。この研究の著者らは、スズキ(perch)を対象に、蒸し調理の工程パラメータを最適化し、風味の質を高めることを目的としました。

公開日: 2026年09月17日 13:02

タイ南部の伝統菓子「クリスピー・ラー」――消費者は何を重視して選ぶのか

クリスピー・ラー（Crispy La）は、タイ南部に伝わる伝統的な菓子です。もともとは仏教の儀式で用いられてきたもので、現在では地域を代表するスナックとして広く知られています。こうした地域固有の伝統食品は、その土地の農業生産者や食品事業者を支え、地域の持続的な発展に結びつくものとして位置づけられてい…

公開日: 2026年09月17日 12:32

高レジスタントスターチ米の焙煎と粒度が品質に与える影響を調べた研究

白米は炊いたあと体内で消化されやすいでんぷんを多く含むため、食後の血糖の上がりやすさを示す指標（血糖指数、GI）が比較的高いことが知られています。そこで注目されているのが「レジスタントスターチ（RS、難消化性でんぷん）」です。これは小腸で消化されずに大腸まで届き、そこで腸内細菌に発酵されるタイプので…

公開日: 2026年09月17日 11:39

食品を乾燥させる前の下処理――伝統的手法と新しい手法を整理した総説

果物や野菜、肉などを乾燥させて保存する技術は古くから使われていますが、ただ加熱して水分を飛ばせばよいというわけではありません。乾燥に時間がかかればそれだけ熱と酸素にさらされる時間が長くなり、色が悪くなったり、栄養成分や香りが失われたりします。そこで実際の食品加工では、乾燥に入る前に材料へ何らかの下処…

公開日: 2026年09月17日 11:31