研究論文紹介記事一覧

生ハムのスライス端材を活かした高たんぱくバーの試作研究

イタリアの原産地名称保護（PDO）製品であるパルマ産生ハムは、スライスして包装する工程で、形の整わない端材が一定量生じます。論文によると、こうした製造上の損失は元の製品全体の約10%に達すると見積もられており、現在これらの端材は動物飼料や詰め物入りパスタの原料として安価に取引されています。一方で端材…

公開日: 2026年09月19日 08:10

産地の違いで変わるか — 中国貴州省8産地のイガナシ（刺梨）果実由来多糖の比較研究

イガナシ（学名 Rosa roxburghii Tratt.、中国名「刺梨」）は、中国南西部の山地で栽培されるバラ科の果実で、現在の商業生産の中心は貴州省です。この果実にはビタミンC（アスコルビン酸）やポリフェノールなどとともに「多糖」が多く含まれます。多糖とは糖がいくつもつながった大きな分子のこと…

公開日: 2026年09月19日 08:07

超音波と加熱を組み合わせたソラマメたんぱく質の構造改変 —— 機能性・消化性とコレステロール代謝への影響を調べた研究

植物由来のたんぱく質への関心が高まるなか、ソラマメ(ファバビーン)はたんぱく質を多く含み、栽培の負担が比較的小さい原料として注目されています。ただし著者らによれば、ソラマメのたんぱく質は分子が固く折りたたまれた「球状」の構造をしており、水となじみにくく、消化酵素による分解も受けにくいという課題があり…

公開日: 2026年09月19日 08:01

超音波処理に弱アルカリ性電解水を組み合わせ、ナンキョクオキアミタンパク質と没食子酸の結合を高める試み

ナンキョクオキアミは年間の漁獲量が30万トンを超える海洋資源ですが、その多くは飼料など付加価値の低い用途に回っています。オキアミから取り出したタンパク質(AKP)はアミノ酸組成のバランスがよく消化されやすい一方、等電点付近(pH4〜5)で溶けにくく、加工中に固まりやすいため、乳化する力や加熱でゲルに…

公開日: 2026年09月19日 07:57

低圧過熱蒸気による米の乾燥 ― 水分の減り方と粒の硬さ・割れやすさを調べた研究

収穫した籾は、貯蔵や精米に適した水分まで乾燥させる必要があります。ただし急に水分を抜くと、粒の表面と内部で水分の差が大きくなり、不均一な収縮によって内部にひずみや亀裂が生じます。こうした亀裂は、その後の取り扱いや精米の工程で粒が割れる原因になり得ると、これまでの研究で指摘されてきました。

公開日: 2026年09月19日 07:34

ランチョンミートの加熱殺菌温度が品質と香りに与える影響を調べた研究

ランチョンミートは、豚肉にでんぷんやたんぱく質、調味料などを混ぜ合わせ、缶やケーシングに詰めて加熱してつくる乳化型の食肉製品です。加熱は微生物を殺したり増殖を抑えたりして安全性を確保するための工程ですが、同時にたんぱく質の固まり方(ゲル化)や水分の保持、香りの生成を左右し、製品の仕上がりそのものを決…

公開日: 2026年09月19日 07:14

果実由来の素材を使ったゼリーキャンディ―配合と包装材が品質に与える影響を調べた研究

ゼリーキャンディは砂糖やブドウ糖シロップを多く含み、人工の香料・着色料が使われることが多い菓子です。研究チームは、こうした従来品を見直し、天然の素材を用いた新しい配合を設計することを目的としました。

公開日: 2026年09月19日 07:04

イボタノキ属の果実が熟すまで——成分と働きの変化をたどった研究

イボタノキ属（Ligustrum、モクセイ科）は、中国を原産とする低木・小高木のなかまで、18世紀以降に観賞用として各地へ広まり、現在は生け垣としてよく植えられています。オリーブやライラックと同じ科に属し、その果実には抗酸化や免疫の調節などに関わるとされるさまざまな成分が含まれることが、これまでの研…

公開日: 2026年09月19日 05:54

食用コーティングでイチゴの鮮度を保つ ― CMC・アルギン酸二層膜が酸化代謝に与える影響

イチゴは収穫後の劣化がとても速い果実です。呼吸が活発で、水分の蒸散を防ぐ外皮を持たず、機械的な損傷にも弱いため、0〜4℃で保存しても日持ちはおよそ5日程度とされています。この短さが品質の低下と販売機会の損失につながっている、と研究チームは背景を説明しています。

公開日: 2026年09月19日 05:50

冷凍ごはんを室温で早く解凍するには — エタノール浸漬とトレハロース炊飯を組み合わせた研究

炊いたごはんを冷凍して保存する方法は、レトルトや冷凍の「すぐ食べられるごはん」を支える技術です。ただし冷凍すると米の内部に氷の結晶ができ、水分の分布が変わるため、でんぷんとタンパク質がつくる組織や食感が損なわれることがあります。研究チームは、この冷凍と解凍のふるまいを左右する要因を整理し、より扱いや…

公開日: 2026年09月19日 05:45

米ぬかと未熟バナナ粉にスパイスを加えた押出成形シリアルの開発

糖尿病や心血管疾患、肥満といった非感染性疾患の増加を背景に、研究チームは、日常的によく食べられ、配合の自由度も高い朝食用シリアルに注目しました。基本的な栄養に加えて健康に役立つ成分を届ける食品を、手に取りやすい形で実現できないかという問題意識です。

公開日: 2026年09月19日 05:27

加熱・水分処理で改質したサツマイモデンプンから、圧縮成形でスナックをつくる試み

食品の製造では、水や油、合成添加物を使わずに素材をまとめる方法が求められています。粉末を強い力で押し固めて形にする「圧縮成形」は化学・医薬・食品の分野で広く使われていますが、食品の材料は熱や圧力のもとで複雑にふるまうため、応用が難しいとされてきました。

公開日: 2026年09月19日 05:03