研究論文紹介記事一覧

乾燥方法と加熱処理がオニテナガエビの栄養成分と風味に与える影響を調べた研究

オニテナガエビ（Macrobrachium rosenbergii）は淡水で育つ大型のエビです。この研究では、エビの身を乾燥させて保存性を高める加工に注目し、乾燥のやり方や加熱・味付けの有無によって、栄養成分や香り、味わいがどう変わるのかを体系的に調べることを目的としたと報告されています。

公開日: 2026年09月22日 21:36

豚肉の熟成に使う乳酸菌を変えると脂質はどう変わるか——スターターカルチャーの比較とゲノム解析

肉は水分や栄養が豊富なため傷みやすく、乾燥・塩漬け・発酵といった保存の工夫が古くから重ねられてきました。論文の導入では、世界で生産される食品の約25%が収穫後や食肉処理後に微生物による腐敗で失われるという推定が引用されています。こうした課題への対応として注目されているのが「ハードル技術」で、温度管理…

公開日: 2026年09月22日 06:02

マンゴーの皮の色から糖度とビタミンCを推定する試み

マンゴーは熱帯・亜熱帯アジアで広く栽培され、食べられている果物です。消費者が店先で熟しているかどうかを判断するとき、まず頼りにするのは皮の色です。緑がかったものよりも黄色みを帯びたものが甘そうに見える、という経験は多くの人が持っているでしょう。原著の著者らによれば、こうした色の変化は見た目だけの問題…

公開日: 2026年09月22日 05:38

乾燥中のリンゴはどう硬くなるのか——マイクロ波を断続的に使う乾燥法と熱風乾燥の比較

果物や野菜は水分を80〜95%含むため傷みやすく、乾燥は保存のために広く使われてきた方法です。しかし水分が抜けていく過程で、食品の組織は縮んだり潰れたりし、表面が硬い殻のようになる「ケースハードニング(表面硬化)」が起きることもあります。こうした変化は、乾燥品の食感や品質を大きく左右します。

公開日: 2026年09月22日 05:31

発酵させたシロキクラゲ由来多糖の構造と紫外線B波(UVB)による損傷を和らげる働き

シロキクラゲ(Tremella fuciformis)は食用キノコの一種で、生理活性をもつ多糖(糖がつながった高分子)を豊富に含むことが知られています。研究チームは、このシロキクラゲ由来の多糖を微生物で発酵させたときに構造がどう変わるのか、またUVB(日焼けの原因となる紫外線B波)による細胞や生体の…

公開日: 2026年09月22日 04:41

給食・集団給食の現場で働く人の「喜び」と「苦しみ」——労働精神力動学から文献を整理した研究

病院や学校などで大量の食事をつくる現場は、一般に「給食部門(食と栄養のユニット、FNU)」や集団給食サービスと呼ばれます。この研究の著者らは、そこで働く人が仕事に感じる喜び(プラゼール)と苦しみ(ソフリメント)、そして仕事の管理のあり方について、これまでに発表された学術文献を整理することを目的としま…

公開日: 2026年09月21日 07:17

チアシード油の成分分析とパンへの利用——ブラジル産とメキシコ産の比較

チア（Salvia hispanica L.）は中米で古くから栽培されてきた一年草で、その種子から得られる油はα-リノレン酸（オメガ3系脂肪酸）を豊富に含むことで知られています。研究チームは、アルジェリアで流通している市販のチアシードのうち、メキシコ産とブラジル産の2種類を対象に、油の性質を詳しく調…

公開日: 2026年09月21日 06:34

ヘーゼルナッツの殻から繊維を取り出し、キトサン包装フィルムの充填材として使う

ヘーゼルナッツの実を取り出したあとに残る固い殻は、これまで主に燃料や繊維板の原料として扱われてきました。研究チームによると、ヘーゼルナッツの世界的な主産地であるトルコでは年間およそ35万トンの殻が生じると見積もられています。この殻はリグノセルロース、つまり植物の細胞壁をつくるセルロース・ヘミセルロー…

公開日: 2026年09月21日 06:28

メロンチップスをおいしく速く乾かすには——前処理の組み合わせを比べた研究

乾燥は果物の保存期間を延ばす昔ながらの方法ですが、水分を抜く過程で縮みやひび割れ、硬化といった見た目や食感の変化が起き、香りや色、栄養成分が失われることも知られています。こうした欠点を抑えるため、近年はさまざまな新しい乾燥技術が試されてきました。なかでも赤外線乾燥は処理が速く、費用が抑えられ、エネル…

公開日: 2026年09月21日 05:35

オリーブの葉を活かした3Dプリント製ボトル――オリーブオイルの酸化を抑える包装の研究

エキストラバージンオリーブオイルは、不飽和脂肪酸を多く含むため酸化しやすく、保存中に品質が少しずつ低下していきます。研究チームは、この酸化をできるだけ抑える新しい容器をつくれないかと考えました。

公開日: 2026年09月21日 05:01

エンドウ豆タンパク質のゲルでチーズ代替品をつくる——酵素処理で硬さと弾力を調整する試み

植物由来のチーズ代替品を求める消費者は増え続けていますが、チーズづくりに必要な構造や機能をそなえた高タンパク質のゲルをつくることは、依然として難しい課題だと著者らは述べています。

公開日: 2026年09月21日 04:44

タマネギの皮から取り出した抽出物は、牛肉の酸化をどこまで抑えるか

食品加工の現場では、皮や搾りかす、種などの副産物が大量に生じます。研究チームは、その中でもタマネギ（Allium cepa L.）の皮に注目しました。タマネギの皮は食用に向かず独特のにおいもあるため通常は廃棄されますが、可食部よりもケルセチンをはじめとするフラボノイドを多く含むことが知られています。…

公開日: 2026年09月20日 18:12