研究論文紹介記事一覧

マンゴーの追熟を支える分子メカニズム——収穫後の品質を左右する仕組みの総説

マンゴー（Mangifera indica L.）は熱帯を代表する果実で、著者らによれば、インドでは約230万ヘクタールで栽培され、年間生産量はおよそ2072万トンに達します。果肉にはプロビタミンAとして働くカロテノイド、ビタミンC、糖、有機酸、ミネラルが豊富に含まれ、栽培地域の食生活を支える重要な…

公開日: 2026年09月24日 08:40

口の中で素早く溶けるフィルムを、ガラクトマンナンとデンプンでつくる ― 素材の構造が性能をどう左右するか

口に入れるとだ液で素早く崩れて有効成分を放出する薄い膜は「口腔内崩壊フィルム(ODF)」と呼ばれ、飲み込みやすく体を傷つけない投与形態として注目されています。論文によれば、こうしたフィルムは厚さがおよそ10〜750マイクロメートルで、その性能は膜をつくる高分子の性質に強く左右されます。

公開日: 2026年09月24日 04:48

果物加工の副産物を食品の栄養強化に活かす――総説が整理した可能性と課題

世界では、ビタミンやミネラルといった微量栄養素の不足が今も課題となっています。これに対し、食品の栄養価を高める「食品強化（フォーティフィケーション）」が、持続可能な対策の一つとして広がってきました。近年は、精製された栄養素を添加する従来型の方法に加えて、天然由来の食材そのものを使って別の食品の栄養を…

公開日: 2026年09月23日 15:34

キャッサバでんぷんを加えた菜種たんぱく質ゲル――3Dプリントと飲み込みやすさの両立を目指す研究

高齢化にともない、飲み込みにくさ(嚥下障害)は公衆衛生上の重要な課題になっています。著者らによれば、特定の集団では有病率が60%に達するとの疫学データもあり、多くの高齢者は、ペースト状や細かく刻んだ食事をとる必要があります。ただし、こうした食事は見た目や味わいの面で魅力に乏しく、食欲や食事への意欲を…

公開日: 2026年09月23日 06:58

果物と野菜を包む「食べられるコーティング」——収穫後の品質保持技術をめぐる総説

著者らは、果物や野菜を収穫した後の品質保持を目的とした「可食コーティング(食べられる被膜)」と「可食フィルム」について、これまでの研究を整理した総説を発表しました。可食コーティングとは、食べられる材料でつくった厚さ0.3ミリメートル未満の薄い層のことで、食品の表面を直接覆います。通常の包装と違い、皮…

公開日: 2026年09月23日 06:40

ウキクサ類は飢餓地域の栄養治療食になりうるか——3種の栄養組成と安全性を整理した総説

急性栄養失調は、低・中所得国における5歳未満児の死亡の主要な原因であり続けています。論文によれば、2022年には推定1億4,800万人の子どもが発育阻害の状態にあり、4,500万人が消耗症(体重が身長に対して著しく少ない状態)にありました。また、低栄養は5歳未満児の全死亡の45%に関与していると報告…

公開日: 2026年09月23日 05:53

植物の内部にすむ微生物から多糖を得る——生産と分析の手法をまとめた総説

多糖は、ブドウ糖などの小さな糖（単糖）が10個以上つながってできた大きな分子です。生き物の中ではエネルギーの貯蔵庫として働くほか、細胞壁や細胞膜をかたちづくる材料にもなっています。著者らによれば、多糖には抗腫瘍、免疫調節、抗炎症、抗菌、抗酸化、抗ウイルスといった幅広い生物活性が報告されており、そのた…

公開日: 2026年09月23日 05:45

乳脂肪を分けて使う——オリーブオイルを固める素材としての可能性を探った研究

バターなどに使われる乳脂肪は、飽和脂肪酸を多く含む一方で、乳製品らしい風味や口どけをもたらす素材です。近年は世界保健機関(WHO)が脂肪全体の摂取を総エネルギーの30%未満、飽和脂肪酸は10%未満に抑えるよう勧めており、パーム油やヤシ油のような固形脂肪に代わる仕組みづくりが課題になっています。

公開日: 2026年09月23日 05:05

ボールミル処理でキビ粉分散液の潤滑性が向上　構造変化と水和が鍵

キビ（プロソミレット）の粉は、栄養面でも機能面でも活用が期待される持続可能な穀物素材です。ただし食品として使うとき、口当たりのなめらかさに関わる「潤滑性」は素材の性質に左右されます。研究チームは、溶剤を使わない加工法である高エネルギーボールミル処理によって、キビ粉の懸濁液（15% w/v）の摩擦特性…

公開日: 2026年09月23日 04:51

プレバイオティクス入りインスタント・ドーサミックスの開発と評価

食物繊維の摂取を増やす方法として、手軽に調理できる加工食品に「プレバイオティクス」を加える取り組みが注目されています。プレバイオティクスとは、消化されずに腸へ届き、腸内の有用な細菌のはたらきを助けると考えられている成分のことです。

公開日: 2026年09月23日 04:23

食品エクストルージョン技術をめぐる総説――一つの連続工程が生み出す新しい食品

この論文は、食品エクストルージョン（押出成形加工）という加工技術について、その原理やしくみ、種類、技術的な進展を整理した総説です。エクストルージョンとは、原料に熱・水分・圧力・せん断（すり混ぜるような力）を加えながら押し出し、形をつくる加工方法を指します。

公開日: 2026年09月23日 04:20

砂糖を減らしたアイスクリームの食感を保つには——イヌリンとキャロブ粉を使った配合の最適化

アイスクリームに含まれる砂糖は、甘みをつけるだけの材料ではありません。著者らは、砂糖がとろみや口当たりといった物理的な性質（レオロジー特性）にも関わっているため、単純に減らすと製品の質感が変わってしまい、砂糖の削減は技術的に難しい課題だと述べています。

公開日: 2026年09月23日 04:07