研究論文紹介記事一覧

魚肉ソーセージの脂質酸化と包装方法 ― 真空包装と包装フィルムの違いを調べた実験

魚を原料にした加工品は、保存している間に脂質(あぶら)が空気中の酸素と反応して劣化していきます。これを脂質酸化と呼び、風味の低下や品質の劣化につながります。特に、カワカマス科の淡水魚であるスネークヘッド(学名 Channa striata、インドネシアなどで食用にされる魚)は不飽和脂肪酸を含み、酸化…

公開日: 2026年09月25日 08:48

乾燥温度を変えて調べた、ペクチンを含む植物副産物の飼料利用に向けた加工条件

野菜や作物を加工すると、搾りかすや茎、花といった食用にならない部分が大量に残ります。著者らは、こうした植物由来の副産物をうまく活用することが、農業廃棄物を減らしながら、家畜の飼料づくりに使える機能性成分の新しい供給源を得る有望な道になると位置づけています。

公開日: 2026年09月25日 08:43

ケツルアズキ（ブラックグラム）の4つの形態を比べる — 皮と割りの違いが栄養成分と抗栄養因子に与える影響

ケツルアズキ（学名 Vigna mungo、日本ではウラド豆やブラックグラムとも呼ばれます）は、インド亜大陸を中心に広く食べられている豆類です。研究チームによれば、インドは世界生産量の約7割を占める最大の生産国かつ消費国であり、この豆はインドの食生活において穀類の約3倍にあたるおよそ26%のたんぱく…

公開日: 2026年09月25日 08:31

食物繊維とは何か——現代の栄養学で重視される理由

この論文は、食物繊維を現代の栄養学における最も重要な主題の一つとして取り上げ、その定義と、なぜ今日それほど重視されるのかを整理して説明しています。著者らは、食物繊維が食事の質、腸の健康、代謝面での予防を結びつける存在であると位置づけています。

公開日: 2026年09月25日 07:54

全粒粉への完全置き換えは生地とビスケットの品質にどう影響するか

小麦粉を使った焼き菓子は子どもから高齢者まで幅広く親しまれていますが、その多くは精製された高級小麦粉を原料としています。精製の工程では、小麦粒からふすま(外皮)と胚芽が取り除かれます。研究チームによれば、この部分にこそ食物繊維やミネラル、ビタミン、生理活性物質の大半が含まれており、精製によって粉とそ…

公開日: 2026年09月25日 07:41

スペルト小麦全粒粉と亜麻仁ミールを加えたパスタ——機能的・技術的特性からみた配合の検討

軟質小麦からつくられる一般的なパスタは、手に入りやすく調理も簡単で保存もきく一方、炭水化物が多く高カロリーで、たんぱく質はアミノ酸組成の面で偏りがあり含有量も10〜12%にとどまる、と研究チームは論文の冒頭で指摘しています。そこで著者らが取り組んだのは、この軟質小麦パスタの栄養組成を強化しつつ、パス…

公開日: 2026年09月25日 07:34

チンケー（ハダカムギ）の栄養成分・薬理作用・風味に関する総説の紹介

チンケー（青稞、学名 Hordeum vulgare var. coeleste L.）は、中国のチベット高原（青海・チベット高原）を原産とする独特な穀物です。著者らによれば、この作物は多様な栄養成分、薬理活性、そして独特の風味の特徴から、近年ますます注目を集めています。また近年は、チンケーを原料と…

公開日: 2026年09月25日 07:13

有機栽培ライ麦のアラビノキシラン、品種と栽培環境で何が変わるか

研究チームは、有機栽培された冬ライ麦の穀粒と、そこから得られる低灰分（低抽出率）のライ麦粉に含まれる「アラビノキシラン」に注目しました。アラビノキシランは穀物の細胞壁をつくる多糖類の一種で、食品としての加工特性や栄養特性に関わる成分です。

公開日: 2026年09月24日 22:16

高原に育つ野菜「フェンダイソウ（Sedum aizoon L.）」の加工特性と低GI代替食品粉末の開発

体重管理を目的として、食後の血糖値の上がりやすさを示す指標が低い「低GI」の食事代替粉末（ミールリプレイスメントパウダー）への関心が高まっています。GIとはグリセミック・インデックスの略で、食品に含まれる炭水化物が血糖値をどの程度上昇させやすいかを相対的に示す値です。

公開日: 2026年09月24日 22:06

七面鳥むね肉からつくるパストラミ ― 市販品との比較で見えた特徴

パストラミは、塩漬けにした肉を洗浄・圧搾・乾燥し、チェメン(フェヌグリーク)を主体とした衣をまとわせてさらに乾燥させる、加熱処理を経ない伝統的な食肉製品です。著者らによれば、トルコでは牛肉からつくるのが一般的で、食文化上も重要な位置を占めています。一方で赤身肉の生産コストは高く、代替となる原料の探索…

公開日: 2026年09月24日 09:42

レモン果汁を砂糖で包み込む「共結晶化」——カイピリーニャ風粉末飲料の素材づくり

ブラジルを代表するカクテル「カイピリーニャ」は、本来レモン果汁と砂糖、氷、カシャッサ（またはウォッカ）で作られる飲み物です。手軽さを求める需要に応えて粉末ミックスも市販されていますが、著者らによれば、こうした製品には香料や酸味料、安定剤、固結防止剤、酸化防止剤、着色料といった多くの添加物が使われるの…

公開日: 2026年09月24日 09:35

超音波と電解水で卵の鮮度をどこまで保てるか——常温5週間の貯蔵試験

殻付き卵は、殻にある無数の小さな穴（気孔）を通じて水分と二酸化炭素が少しずつ抜けていきます。その結果、卵白のpHが上がり、卵白を包むゲル状の構造がゆるんで水っぽくなり、卵黄を包む薄い膜（卵黄膜）も弱まって卵黄が平たくつぶれていきます。著者らは、こうした劣化が卵の商品価値を下げるだけでなく、微生物汚染…

公開日: 2026年09月24日 09:06