研究論文紹介記事一覧

加工に向く果実をどう育てるか──主要果樹の加工形質をめぐる遺伝・分子研究の整理

果物はジュース、ピューレ、濃縮果汁、乾燥品、冷凍品などに加工され、収穫後の損失を減らしたり、季節による供給の波をならしたりする役割を担っています。著者らはまず、世界の果実生産が2022年に9億3000万トンを超えた一方で、収穫後の損失が世界全体で20〜30%と見積もられている点を指摘します。ただし著…

公開日: 2026年09月27日 07:10

カカオ由来の酵母を比較する研究——糖の消費と香り成分のちがいを調べる

チョコレートの風味は、カカオ豆の発酵の段階でつくられる「前駆物質」と呼ばれる化学成分に大きく左右されます。この発酵には酵母をはじめとする微生物が関わっていますが、研究チームは、カカオに由来する個々の酵母株がそれぞれどのような働きをしているのかは、まだ十分に解明されていないと述べています。

公開日: 2026年09月27日 06:22

リョクトウ由来のタンパク質繊維で乳タンパク質ゲルを強くする——中性条件での複合ゲル研究

食品の多くは、タンパク質が加熱によって網目状の構造をつくり、水を抱え込んで固まる「ゲル」としての性質を利用しています。乳由来のホエイタンパク質分離物（WPI、乳清タンパク質を精製したもの）は、そうしたゲルをつくる代表的な素材です。ただし中性（pH7）付近の条件では、WPIだけを加熱してできるゲルは構…

公開日: 2026年09月27日 06:12

アロエベラゲルにスピルリナとターメリックの抽出物を加えた食べられるコーティングで、リンゴを丸ごと保存する研究

収穫後のリンゴは、さまざまな要因によって大規模な損失が生じており、産業にとって大きな課題となっています。一方で、消費者の間では天然素材を使った環境にやさしい保存方法への関心が高まっています。

公開日: 2026年09月27日 05:54

マンゴーの品質を光で測る — 近赤外スペクトルと関数データ解析による化学成分の予測

マンゴーはビタミンCやビタミンA、食物繊維を豊富に含み、カリウムやマグネシウムなどのミネラル、ポリフェノールをはじめとする生体活性成分も多く含む果実として知られています。著者らによれば、サウジアラビアでは特に南西部の気候が栽培に適しており、農業経済の多様化や地方の発展にとって重要な作物でもあります。

公開日: 2026年09月26日 23:01

低温真空調理（スーヴィード）と蒸し調理で緑黄色野菜の成分はどう変わるか——ポリフェノール・ミネラル・抗酸化能を比べた研究

アスパラガス、ブロッコリー、ホウレンソウ、ケールといった緑色の野菜には、ポリフェノールやミネラルなど、体内のはたらきに関わる成分が多く含まれています。ただしこうした成分の量や性質は、加熱などの調理工程によって変化します。

公開日: 2026年09月26日 22:38

紫外線UV–Cの照射でイチゴの日持ちはどう変わるか——常温保存での品質を調べた研究

イチゴ（Fragaria × ananassa Duch.）は収穫後に傷みやすい果実で、日持ちのしにくさが流通のうえでの制約になっています。研究チームは、この課題に対して紫外線の一種であるUV–C光の照射が有効かどうかを確かめようとしました。

公開日: 2026年09月26日 06:27

米粉の乾燥と冷凍保存が粉の性質とグルテンフリーパンに与える影響を調べた研究

湿式の気流粉砕（水分を含んだ状態の米を、高速の空気の流れでぶつけ合って細かくする方法）で作られる米粉は、デンプンの損傷が少ないという特徴があります。ここでいう「デンプンの損傷」とは、粉砕の際にデンプンの粒が壊れることで、水の吸い方やパンの膨らみ方に関わる性質です。

公開日: 2026年09月26日 06:23

こんにゃく由来成分・アロエベラ・モリンガを加えたうどんの性質を調べた研究

うどんは小麦粉・水・塩というごく単純な材料からつくられる伝統的な主食で、でんぷんを多く含みます。その一方で、ミネラルや機能性成分といった栄養面では不足しがちだと指摘されてきました。研究チームは、健康に役立つとされる天然素材を加えることで、血糖値の上がりやすさを示す指標を低く抑え、抗酸化のはたらきを高…

公開日: 2026年09月26日 05:55

ウツボグサ由来多糖と超音波処理が低脂肪ポークバッターの品質に与える影響

肉の加工品では、脂肪が水分の保持やなめらかな食感、色合いを支えています。しかし脂肪を減らすと、加熱時に水分やうま味が逃げやすくなり、食感が硬くなったり、見た目が損なわれたりする課題があります。

公開日: 2026年09月26日 05:40

赤ワインを粉末にする——泡を利用した凍結乾燥と錠剤化の条件を探る

液体の赤ワインを扱いやすい粉末にできれば、保存や輸送、他の製品への配合が容易になります。その手法のひとつが「フォームマット凍結乾燥」です。これは液体をあらかじめ泡立てて薄く広げ、凍らせたうえで真空下で水分を昇華させて取り除く方法で、泡によって表面積が増えるため乾燥が進みやすくなります。

公開日: 2026年09月26日 05:32

アパの葉を天然のうま味素材に——乾燥温度と時間の条件を探る研究

インドネシア・カリマンタン島に自生するアパの葉（学名 Albertisia papuana Becc.）は、地元のダヤックの人々が長らく料理の風味づけに使ってきた植物です。スープや野菜料理にそのまま加えて、香りとうま味を出す使い方が伝統的に続いてきました。著者らは、この葉に含まれる遊離アミノ酸のグル…

公開日: 2026年09月26日 05:00