研究論文紹介記事一覧

ぶどう種子の粉をトルコの伝統麺「エリシテ」に混ぜると何が変わるか

トルコで広く親しまれている麺「エリシテ」は、小麦粉、卵、塩、水を混ぜて固めの生地をつくり、薄く延ばして短く切り、乾燥させた保存のきく食品です。味にくせがなく作り方も単純で日持ちするため、栄養面を強化する土台として向いていると研究チームは述べています。

公開日: 2026年09月28日 08:53

氷蔵中のコスタリカ産ウミヘビ類「コスタル・コンガー」切り身の鮮度変化を多角的に調べた研究

魚は死後まもなく、においや食感、見た目が変わっていきます。こうした変化の速さは魚種によって違うため、流通や販売の現場では「氷で冷やしたまま何日くらい食べられる状態が保たれるのか」を魚ごとに把握することが重要になります。ところが、大規模な漁業の対象になっていない魚、つまり地元で消費されるだけの魚につい…

公開日: 2026年09月28日 06:48

温度が籾の吸水にどう影響するか — ワイブルモデルによる吸水速度と熱力学の解析

米を加工する工程では、籾に水を吸わせる「吸水(浸漬)」が欠かせない作業として位置づけられています。著者らは、この吸水が米粒の品質、搗精(とうせい、玄米から糠層を削って白米にする工程)の歩留まり、そして最終用途としての特性に影響すると述べています。

公開日: 2026年09月28日 06:32

キャロブ種子のタンパク質分解物とペクチンで包んだアマニ油 ― 酸化を抑えながら消化のされ方は保つ

アマニ油は多価不飽和脂肪酸を多く含みますが、その一方で酸素と反応して劣化しやすい(酸化しやすい)性質があります。そこで油を微小な粒子の中に閉じ込める「マイクロカプセル化」という方法が使われますが、包む材料によって、酸化のしにくさや、食べたあとで油が消化されるかどうかが変わり得ます。

公開日: 2026年09月28日 05:35

ゴマたんぱく質の性質を変える新手法——高圧均質化とpH調整の組み合わせ

ゴマの種子からたんぱく質を取り出した素材(ゴマたんぱく質分離物、論文ではSMPIと表記)を、食品の原料としてより使いやすくするにはどうすればよいか。研究チームは、その性質を変える手段として「高圧均質化」という処理に注目し、これをpHの調整と組み合わせる方法を検討しました。

公開日: 2026年09月28日 05:24

人と地球の健康を両立させる国際版「食事ピラミッド」の提案

食事のガイドラインは、各国の食料政策や学校などでの教育、さらには食料システム全体のあり方にまで影響を与えています。論文の著者らは、近年のガイドライン作成をめぐる論争に加えて、食事と関わりの深い慢性疾患の負担が増していること、そして環境への負荷が高まっていることを挙げ、人の健康と地球環境の双方に沿った…

公開日: 2026年09月28日 05:00

イチゴピューレの加熱条件を探る――ビタミンCと香味を両立させる温度と時間

イチゴ（Fragaria × ananassa Duch.）は、アスコルビン酸（ビタミンC）やフェノール性化合物、食物繊維などを含む果実ですが、収穫後の日持ちが短く、冷蔵していても品質が落ちやすいという難点があります。そのため加工品、たとえばピューレのような均質な製品に仕上げることが一般的で、その工…

公開日: 2026年09月28日 04:56

馬目豆（Mucuna urens）粉の栄養成分は下処理でどう変わるか——焙煎・煮沸・浸漬を比較した研究

西アフリカなどで見られるマメ科植物、馬目豆（Mucuna urens、英名ホースアイビーン）は、一般にはあまり食用として広まっていない豆です。この豆を食品素材として活かせるかどうかを見極めるには、調理や加工の前に行う下処理が、含まれる栄養成分にどう影響するかを知る必要があります。

公開日: 2026年09月27日 20:35

麻の実粉の栄養と機能性成分――焙煎と蒸しという加工法の違いを調べた研究

麻の実を挽いた粉（ヘンプシードフラワー、以下「麻の実粉」）は、栄養に富む植物性の食品素材として注目され、機能性食品への利用が期待されています。しかし、食品として使う前に加熱すると、その栄養成分や生体に働きかける成分（生理活性成分）は、加熱の方法によって変化しうると考えられます。

公開日: 2026年09月27日 20:22

低温流通と「拮抗微生物」を組み合わせたカット野菜・カットフルーツの鮮度保持——総説論文が整理した仕組みと課題

皮をむいて切り分けたカットフルーツやカット野菜は、食べやすく栄養も期待できることから広く親しまれています。しかし著者らは、加工から低温流通（コールドチェーン）に至る過程で、微生物による汚染と果肉自体の生理的な劣化が起こりやすく、品質の低下と日持ちの短縮につながると指摘しています。

公開日: 2026年09月27日 07:39

加工に向く果実をどう育てるか──主要果樹の加工形質をめぐる遺伝・分子研究の整理

果物はジュース、ピューレ、濃縮果汁、乾燥品、冷凍品などに加工され、収穫後の損失を減らしたり、季節による供給の波をならしたりする役割を担っています。著者らはまず、世界の果実生産が2022年に9億3000万トンを超えた一方で、収穫後の損失が世界全体で20〜30%と見積もられている点を指摘します。ただし著…

公開日: 2026年09月27日 07:10

カカオ由来の酵母を比較する研究——糖の消費と香り成分のちがいを調べる

チョコレートの風味は、カカオ豆の発酵の段階でつくられる「前駆物質」と呼ばれる化学成分に大きく左右されます。この発酵には酵母をはじめとする微生物が関わっていますが、研究チームは、カカオに由来する個々の酵母株がそれぞれどのような働きをしているのかは、まだ十分に解明されていないと述べています。

公開日: 2026年09月27日 06:22