研究論文紹介記事一覧

ドゥーム果実の粉末を加えたオーツ麦クッキー――栄養価と品質の両立を探る研究

食物繊維やミネラル、抗酸化性をもつ植物成分を、人工的な強化剤ではなく自然由来の素材から補う試みが、穀物加工食品の分野で関心を集めています。焼き菓子は日常的に食べられ、配合を調整しやすいため、こうした素材を取り入れる場として適していると著者らは述べています。

公開日: 2026年09月30日 04:32

ガマ花粉由来の複雑なペクチン多糖の構造を解析し、樹状細胞の成熟を促す働きを報告した研究

植物に含まれる多糖（糖がたくさんつながった大きな分子）は、生体になじみやすく多様な働きを示すことから注目されています。しかし多糖は構造が不均一で枝分かれも複雑なため、どのような構造をしているのかを詳しく突き止めること自体が難しく、構造と働きの関係を読み解く妨げになっていると著者らは述べています。

公開日: 2026年09月30日 03:48

ムクナ豆（ベルベットビーン）の機能性食品としての可能性を整理した総説

この論文は、ムクナ豆（学名 Mucuna pruriens、英名ベルベットビーン）という、これまで十分に活用されてこなかったマメ科作物について、栄養面と生理機能面の知見を整理した総説です。著者らは、この豆を「機能性食品」と「神経疾患への治療的関心」をつなぐ素材として位置づけ、現時点で何が報告され、何…

公開日: 2026年09月29日 09:25

カンデリラワックスでゲル化した油を使った卵白ゲルの性質を調べた研究

食品の多くは、水と油が混ざり合った「エマルション」の状態にあります。その中でも、油の粒が卵白などのタンパク質でできた網目の中に閉じ込められ、全体が固まったものを「エマルション充填ゲル」と呼びます。このとき油の粒は、網目とよく結びついて全体の強さを増す「活性フィラー」として働くこともあれば、網目とほと…

公開日: 2026年09月29日 07:43

クルクミンを運ぶ三成分複合体を設計する——ポリフェノール異性体と組み立て順序の違いを調べた研究

ウコンの黄色い色素成分であるクルクミンは、さまざまな生物活性をもつことが知られています。しかし水に溶けにくく、安定性が低く、体内で利用される割合（生物学的利用能）も限られているため、応用の範囲が狭められてきました。

公開日: 2026年09月29日 06:48

海藻由来成分と赤キャベツ色素を組み合わせたアルギン酸フィルムの研究

食品包装の分野では、中身を守る働きと、鮮度や品質の変化を知らせる働きを兼ね備えた素材が求められています。前者は「アクティブ包装」、後者は「インテリジェント包装」と呼ばれ、研究チームはこの二つの機能を一枚のフィルムにまとめられるかを検討しました。

公開日: 2026年09月29日 06:37

穀物の水分をすばやく測るには——近赤外分光法の「手順の組み合わせ」を大豆・トウモロコシ・小麦で比べた研究

大豆、トウモロコシ、小麦は世界の食料生産と流通を支える主要な穀物です。なかでも水分量は、貯蔵中の安全性や加工のしやすさ、輸送、品質の保持に関わる重要な指標だと論文は説明しています。水分が多すぎれば微生物の繁殖やカビ毒の汚染、粒の固まり、栄養成分の劣化につながり、逆に少なすぎれば粒が割れやすくなったり…

公開日: 2026年09月29日 05:43

グルテンフリーの冷凍ペリメニをつくるには——米・トウモロコシ・亜麻の粉とナス粉末を使った技術開発

小麦を避けなければならない人にとって、冷凍の調理済み半製品は選択肢が限られます。研究チームは、この背景として二つの技術的な課題を挙げています。一つは、多くのグルテンフリー食品で抗酸化物質と食物繊維が不足しがちであること。もう一つは、グルテン(小麦に含まれ、生地に粘りと弾力を与えるたんぱく質)がないと…

公開日: 2026年09月29日 05:20

消化を助ける成分を加えたチョコレートの開発と評価――試験管内実験とコンピュータ解析による検討

おなかの調子を整える成分を、日常的に口にしやすい形で届けられないか。研究チームが取り組んだのは、カカオに食物繊維や薬用植物の粉末、天然由来の緩下成分（便通を促す成分）などを組み合わせた「消化を助けるチョコレート」の開発です。

公開日: 2026年09月28日 20:28

カカオ豆の殻から抗酸化成分とセルロースを取り出す——廃棄物を無駄なく使う統合プロセスの検討

チョコレートやココアの原料となるカカオは、世界の熱帯産地で年間およそ500万トン（乾燥豆換算）が生産される重要な商品作物です。その加工過程では大量の残渣が生じ、なかでもカカオ豆を覆う外皮（カカオ豆殻）は果実全体の重量の約10〜20%を占めると報告されています。この殻には糖質やタンパク質、脂質に加え、…

公開日: 2026年09月28日 19:33

青カビチーズ・海塩・タキシフォリンを使った生ハム風ドライソーセージの配合検討と品質・安全性の評価

ドライソーセージ(乾燥熟成させた非加熱のソーセージ)は消費者に人気の高い食肉加工品です。研究チームは、こうした製品の生物学的価値(タンパク質としての栄養的な質)を高めることが現在の課題だと述べています。

公開日: 2026年09月28日 17:26

氷結点直前の温度で貯蔵すると、スモモ系果実の品質と香り成分の変化が抑えられる

アプリコットプラム（Prunus domestica × armeniaca、供試品種は‘Konglongdan’）は、鮮やかな果皮色とさくさくした食感、甘酸っぱい味わい、特徴的な香りをもつ核果類です。一方で収穫後の傷みが早く、変色や軟化、水分の減少、酸味の低下、風味の変化が短期間で進むことが知られ…

公開日: 2026年09月28日 16:55