研究論文紹介記事一覧

常温保存で果実はどう劣化する？ テルンアサムの品質変化を数式で追う研究

東南アジアで食用にされるナス科の果実「テルンアサム（Terung Asam、学名 Solanum lasiocarpum Dunal.）」は、収穫後に常温で保存されると徐々に色や硬さが変わっていきます。こうした品質劣化は、どの食材にも起こる現象ですが、いつどれくらいのペースで進むのかを数値で予測でき…

公開日: 2026年09月10日 09:10

フコイダンが老齢マウスの腸内環境を整えるという報告

年齢を重ねると、腸の働きは少しずつ変化していくと考えられています。食べ物を消化・吸収する能力や、腸を守るバリア機能、そこに棲む腸内細菌のバランスなどが、若い頃とは異なる状態になっていくためです。こうした加齢に伴う腸内環境の変化に、食品由来の成分がどこまで働きかけられるのかを調べた研究が、エヌピージェ…

公開日: 2026年09月10日 09:09

牛乳中のサルモネラ菌を40分以内で検出、光熱ナノ材料とCRISPR技術を組み合わせた新手法

牛乳などの乳製品は、加工や流通の過程でサルモネラ菌の一種であるネズミチフス菌（Salmonella Typhimurium）に汚染されることがあり、食品衛生の現場ではこの菌をいかに早く正確に見つけるかが課題となってきました。従来の検査法は、菌を培養して増やしてから調べる方法が主流で、結果が出るまでに…

公開日: 2026年09月10日 09:08

輸入頼みの海苔に代わる素材はあるか、水生シダ『デンジソウ』で試作した人工海苔の研究

海苔は寿司や軽食に欠かせない食材だが、インドネシアでは国内生産が需要を満たせず、年間321トンもの海苔を輸入に頼っているという。この状況を受けて、輸入代替となりうる原料を探す研究が進められている。今回紹介するのは、東ジャワに自生する水生シダ植物デンジソウ（Marsilea crenata）の葉を使い…

公開日: 2026年09月10日 09:06

微細藻類の強すぎる『旨味』を抑える食品成分ラクチゾール、食べやすさ改善のカギに

スピルリナやクロレラといった微細藻類は、たんぱく質や栄養価の高さから食品原料として注目されています。しかし実際に食べてみると、独特の強い旨味や風味が気になり、そのまま口にするのは難しいと感じる人も少なくありません。この研究は、そうした微細藻類が持つ『強すぎる旨味』を、味覚に作用する物質でうまく抑えら…

公開日: 2026年09月10日 09:03

抑うつ症状がFGF21のはたらきに影響?高齢者の糖摂取をめぐる文京ヘルススタディの報告

甘いものを食べたい気持ちは、体の中のホルモンによってある程度コントロールされていると考えられています。その候補の一つがFGF21（線維芽細胞増殖因子21）というホルモンで、糖の摂取と関係することが知られています。ただし、こうしたホルモンの働きが誰にでも同じように現れるとは限りません。今回紹介する研究…

公開日: 2026年09月10日 09:02

高齢者の『孤食』が食生活を変える――スペイン農村部の高齢者調査から見えた多様な実態

一人暮らしの高齢者が増えるなかで、『孤独』と『食事』の関係はどのように結びついているのでしょうか。孤独というと食欲の低下や栄養不足といった衰えのイメージで語られがちですが、実際の暮らしの中ではもっと多様で複雑な形をとっているのかもしれません。今回紹介するのは、スペインの農村部・準都市部に暮らす65歳…

公開日: 2026年09月10日 09:01

昆虫タンパク質で肉もどき食品の食感と栄養は変わるのか——高水分押出成形による研究

大豆やグルテンを原料とする植物肉は、肉の繊維質な食感を再現するために「高水分押出成形」という加工技術を使って作られています。今回紹介する研究では、この植物肉の原料に、脂肪分を除いた食用昆虫由来のタンパク質を加えることで、栄養価や食感の構造がどう変わるかを調べています。使われた昆虫は、ミールワーム（T…

公開日: 2026年09月10日 08:59

マイクロ波で下処理して太陽光で乾かす――ジャガイモスライス乾燥の新しい工夫を検証した研究

ジャガイモを長く保存できる形に加工する方法のひとつに、薄切りにして乾燥させ粉末などにする手法があります。天日や太陽光を利用した乾燥は電気代がかからず導入しやすい一方、時間がかかるうえに色や栄養が損なわれやすいという弱点も指摘されてきました。今回、エチオピアのバヒルダール大学に所属する研究者らが、マイ…

公開日: 2026年09月10日 08:58

野菜の農薬残留と腸内細菌叢、消化器の健康との関係を整理した研究

キャベツやほうれん草など野菜には、栽培過程で使われた農薬がごく微量残留することがあります。こうした農薬残留が腸内細菌叢（腸内フローラ）に影響を与え、それが消化器の不調や炎症性腸疾患（IBD）とどうつながるのか、これまで人を対象にした研究がどこまで明らかにしてきたのかを整理したレビュー論文が、コンプリ…

公開日: 2026年09月10日 08:57

魚の加工方法で栄養と味はどう変わる？ ティラピア近縁種を油揚げ・燻製・オーブン乾燥で比較した研究

魚は傷みやすい食品のひとつで、世界各地で油で揚げたり、煙でいぶしたり、乾燥させたりといった加工が古くから行われてきています。こうした加工は保存性を高める一方で、栄養価や食べたときの風味・食感にも影響を与えると考えられます。今回紹介する研究は、ナイジェリア産の淡水魚Coptodon guineensi…

公開日: 2026年09月10日 08:52

ホウレンソウとタナーズセンナの花を練り込んだパスタ、栄養と調理特性はどう変わるか

パスタは小麦粉が主原料のため、食物繊維や抗酸化成分は控えめになりがちな食品です。こうした食品に野菜や植物由来の成分を加えて機能性を高めようとする研究は各地で行われており、今回紹介する研究では、ホウレンソウの粉末とタナーズセンナ（Tanner's Cassia）の花の抽出物をパスタに配合し、できあがっ…

公開日: 2026年09月10日 08:51