研究論文紹介記事一覧

シナモン抽出液を染み込ませた乾燥カリフラワースナックの開発と、90日間の保存中の品質変化

パキスタンではカリフラワーが広く栽培されていますが、収穫が集中する時期には市場に出回る量が多すぎて価格が下がり、売れ残りや傷みによる損失が農家の負担になっています。研究チームは、こうした収穫後の損失を減らす方法として、カリフラワーを日持ちのする加工品に変えることに注目しました。

公開日: 2026年10月11日 05:12

乳糖を分解した全粉乳の褐変とべたつきに、酵素トランスグルタミナーゼと水溶性食物繊維はどう影響するか

乳糖を消化しにくい人に向けて、乳糖をあらかじめ分解した乳製品が作られています。ただし、こうした牛乳を噴霧乾燥して粉乳にする工程には難しさがあります。乳糖を分解すると、ブドウ糖とガラクトースという二つの小さな糖ができます。これらの糖は反応しやすく、乾燥した粉の状態でも柔らかくなりやすい性質があります。

公開日: 2026年10月11日 04:55

高タンパク米「インパゴ・プロタニ」のライスクラッカーにおけるキャッサバ粉の配合量と蒸し時間の影響

インドネシアでは米が最も多く食べられている主食ですが、一般的な米のタンパク質含有量は100グラムあたり7%程度と比較的低いとされています。そこで、通常の米よりタンパク質の多い稲の品種が開発されてきました。インドネシアのジェンデラル・スディルマン大学が開発した「インパゴ・プロタニ」もその一つで、論文が…

公開日: 2026年10月11日 04:48

黒小麦粉を加えたクッキーの品質と包装材による保存性の違い

黒小麦は、外皮の部分が濃い色をした有色小麦の一種で、その色はアントシアニンという色素によるものと報告されています。インドでは国立の研究機関で開発された品種が知られており、著者らは、たんぱく質やアミノ酸などの栄養面で注目されるこの黒小麦を、身近な加工食品に利用する方法を検討しました。

公開日: 2026年10月11日 04:44

キンプル芋粉で小麦粉の一部を置き換えたうどんの性質と、生地を休ませる時間の影響

うどんは小麦粉と水と塩で作る麺で、明るい色と強いコシが特徴です。インドネシアの研究チームによると、同国の小麦輸入量は1030万トンに達しています。著者らは、小麦の消費を減らして地元の農産物を生かすため、現地で手に入るイモ類「キンプル」の粉を小麦粉の代わりに一部使ったうどんを試作しました。

公開日: 2026年10月10日 21:50

超音波処理はルピナス粉のパン適性を変えるか：欧州種とペルー種の比較

ルピナスは広く栽培されている豆類で、栄養面の利点からパンなどの焼き菓子への利用が注目されています。一方で、有害なアルカロイドを含むことや、粉としての加工特性（水や油を抱え込む性質、生地のまとまりやすさなど）が十分でないことが、利用拡大の妨げになってきました。

公開日: 2026年10月10日 21:33

エンドウ豆たんぱく質を微粒子化する3段階の加工法：粒子の構造、分散の安定性、ゲル化、味の変化

エンドウ豆から取り出したたんぱく質（エンドウ豆たんぱく質分離物）は、植物性食品の原料として利用されています。ただし、水に溶けにくい、ゲルを作る力が弱い、好ましくない風味があるといった課題が、さらに広く使われるうえで妨げになってきました。

公開日: 2026年10月10日 21:29

培養肉の「足場」に植物たんぱく質を使う研究の現状を整理した総説

培養肉は、動物から採った細胞を培養して肉を作る技術です。研究チームによると、その生産には動物由来の細胞、細胞を育てる培養液、立体的な「足場」、そして規模を大きくできる製造工程の四つが欠かせません。

公開日: 2026年10月10日 06:55

タラガム配合のとろみ剤を加えたレンズ豆スープの流れ方と滑らかさ：嚥下障害向けの段階別評価

飲み込みに困難がある状態を嚥下障害といいます。高齢者に多く、脳卒中や認知症、筋力の低下などが背景にあります。食べ物や飲み物が気管に入る誤嚥や窒息、栄養不足や脱水につながることもあります。対策の一つが、食べ物や飲み物にとろみをつけて飲み込みやすくする「物性調整食」です。とろみの段階は、国際的な基準であ…

公開日: 2026年10月10日 06:46

放射線照射と温湯処理を組み合わせたタイ産マンゴーの品質保持に関する研究

タイから海外へ輸出される生のマンゴーは、一般に出荷前に放射線を照射されます。これは植物検疫処理と呼ばれ、害虫などが輸出先へ持ち込まれるのを防ぐための措置です。米国農務省の動植物検疫局は、吸収線量0.4キログレイ（物質が吸収した放射線のエネルギー量を表す単位）で照射したタイ産マンゴーを、収穫後の処理と…

公開日: 2026年10月10日 06:24

プラズマ活性水で前処理すると黒米でんぷんの加圧加熱処理の効果が強まる：構造と性質の変化を調べた研究

でんぷんは加熱などの処理で性質が変わるため、食品素材として使う際には目的に合わせて性質を調整することがあります。研究チームは、黒米から取り出したでんぷんを対象に、「プラズマ活性水（PAW）」による前処理が、オートクレーブ処理（高圧の蒸気で加熱する処理）に対するでんぷんの反応をどう変えるかを調べました…

公開日: 2026年10月10日 05:54

コールドプラズマによる大豆粉の前処理が、大豆たんぱく質の香り成分と性質に与える影響

大豆から取り出したたんぱく質（分離大豆たんぱく質）は、パン・菓子、飲料、乳児向け食品、植物由来の肉や乳製品の代替品などに広く使われています。一方で、原料の大豆粉にはリポキシゲナーゼとリパーゼという酵素が残っています。リパーゼは脂質を分解して脂肪酸を切り出し、リポキシゲナーゼはその脂肪酸を酸化します。…

公開日: 2026年10月10日 05:46