研究論文紹介記事一覧

アヒル肉に混ぜられた鶏肉の量を、デジタルPCRのDNA測定値から重量割合へ換算する方法の検討

食肉の偽装では、安価な鶏肉が、味や食感の似たアヒル肉の代わりに使われることがあります。ひき肉や加工品では見た目で肉の種類を見分けられないため、DNAを手がかりに判別する方法が使われてきました。DNAは動物の種類ごとに異なり、加熱や加工を受けても比較的残りやすいからです。

公開日: 2026年10月19日 11:23

発酵温度はカカオ豆の性質をどう変えるか：15〜45℃の制御発酵の比較

チョコレートの原料となるカカオ豆は、収穫後に果肉ごと数日間発酵させます。この工程では、酵母や乳酸菌、酢酸菌などの微生物が果肉の糖を分解し、アルコールや有機酸が生じます。その過程で豆の水分、糖、酸味、色、ポリフェノール類などが変化し、チョコレートの風味のもとになる成分も形づくられます。

公開日: 2026年10月19日 09:36

短時間の無酸素処理は野生食用キノコ「アストラエウス・オドラトゥス」の鮮度保持にどう影響するか

Astraeus odoratus（アストラエウス・オドラトゥス）は、タイ北部・東北部で広く食べられている野生の食用キノコです。独特の食感と風味が好まれています。雨季にしか採れないため、栽培キノコより高値で取引されます。一方で、常温ではおよそ1〜2日しか日持ちしません。呼吸が盛んで水分が多く、乾燥や…

公開日: 2026年10月12日 10:08

淡水藻「カイ」を使った、飲み込みやすい3Dプリント食品用インクの配合を探る研究

食べ物や飲み物をうまく飲み込めない状態を「嚥下障害」といいます。脳卒中やパーキンソン病、加齢などさまざまな原因で起こり、低栄養や誤嚥性肺炎などにつながることがあります。嚥下障害のある人向けには、ペースト状などに硬さや形を調整した食事が用いられますが、見た目や食感が単調で食欲がわきにくく、食べる量が減…

公開日: 2026年10月11日 21:42

放射線照射と温湯処理を組み合わせたタイ産マンゴーの品質保持に関する研究

タイから海外へ輸出される生のマンゴーは、一般に出荷前に放射線を照射されます。これは植物検疫処理と呼ばれ、害虫などが輸出先へ持ち込まれるのを防ぐための措置です。米国農務省の動植物検疫局は、吸収線量0.4キログレイ（物質が吸収した放射線のエネルギー量を表す単位）で照射したタイ産マンゴーを、収穫後の処理と…

公開日: 2026年10月10日 06:24

米粉とパイナップルの茎のでんぷんで作るグルテンフリービスケットの開発

小麦に含まれるたんぱく質のグルテンを使わない「グルテンフリー」の食品には、米粉などが使われます。研究チームが注目したのは、パイナップルの茎から取り出したでんぷん（パイナップル茎でんぷん）です。著者らはこのでんぷんを、消化されにくい「レジスタントスターチ」の供給源になる材料と位置づけています。

公開日: 2026年10月08日 05:14

アルカリ性過酸化水素処理でジャガイモの皮はどう変わるか：繊維素材としての性質を調べた研究

ジャガイモの加工では大量の皮が出ます。皮は剥き方によって元のイモの重さの約15〜40％を占めるとされ、食物繊維やでんぷん、たんぱく質、ポリフェノール類を含みます。しかし現在は主に家畜飼料やエネルギー源に回されており、食品素材としてはあまり活用されていません。

公開日: 2026年10月07日 05:37

タイバジル精油の蒸気が収穫後のマンゴーの品質に与える影響

マンゴーは収穫後も熟し続け、果皮の色が変わり、軟らかくなるとともに、病気による傷みも起こりやすくなります。研究チームは、タイバジルから得られる精油の蒸気が、マンゴー品種「ナムドクマイ・シートン」の収穫後の品質や、果実に黒い病斑を生じさせる炭疽病にどう影響するかを調べました。

公開日: 2026年10月06日 05:29

赤いスイレンの花びら、乾燥方法による成分と品質の違い

赤いスイレン（Nymphaea × rubra）の花びらには生理活性成分が含まれていますが、水分が多く、化学反応や微生物の活動によって傷みやすい性質があります。乾燥は保存期間を延ばす手段ですが、乾燥方法によって成分や品質、水分の吸着しやすさがどう変わるかについては、情報が限られていました。

公開日: 2026年10月05日 05:48

赤米の酒かすをパンに活用する研究――栄養成分と膨らみのバランス

研究チームは、赤米から酒を造った後に残る酒かすを、小麦粉の一部に代わるパンの原料として使えるか調べました。十分に活用されていない発酵の副産物を食品に生かし、栄養成分を増やしながら、パンとしての品質を保てる配合を見つけることが目的です。

公開日: 2026年10月04日 14:48

発芽オーツ麦にセレンを取り込ませる——超音波抽出でセレン結合多糖画分を得た研究

セレン（Se）は体内で作ることができず、食事から摂る必要がある必須微量元素です。研究チームによれば、セレンは抗酸化の仕組みに関わることで体内の酸化還元バランスの維持と深く結びついています。ただし、その働きや安全性は化学的な形に大きく左右されます。亜セレン酸塩などの無機セレンは、セレノシステインやセレ…

公開日: 2026年09月30日 06:46

マスタード搾りかすからタンパク質を取り出す——抽出方法の違いが性質を変える

カラシナ(Brassica juncea、ブラウンマスタードやオリエンタルマスタードとも呼ばれます)の種子は、食用油の原料や香辛料として世界中で使われています。研究チームの説明によれば、油を搾ったあとに残る「種子ミール」や「搾りかす」は、もとの種子の重量の半分以上を占めるうえ、必須アミノ酸をすべて含…

公開日: 2026年09月29日 13:19