研究論文紹介記事一覧

ラガービール酵母を12回続けて再利用したとき、アミノ酸の使われ方はどう変わるか

ビールの発酵では、酵母が麦汁に含まれるアミノ酸を主な窒素源として取り込みます。アミノ酸は酵母の増殖や発酵の進み方に関わるだけでなく、ビールの香りや味に影響する高級アルコールやエステルといった成分のもとにもなります。

公開日: 2026年10月19日 05:09

穀物の種類が発酵飲料ボザの酸性化と香り成分を左右する――実験室モデルによる比較研究

ボザは、キビ、トウモロコシ、小麦、米などの穀物からつくられる、とろみのある甘酸っぱい低アルコールの発酵飲料です。バルカン半島やアナトリア地方を中心に飲まれており、伝統的には単一の微生物ではなく、乳酸菌と酵母を含む複数の微生物が混ざった集団によって発酵が進みます。そのため製品ごとの差が大きく、研究チー…

公開日: 2026年09月14日 15:48