研究論文紹介記事一覧

抽出法と乾燥方法の違いは、発酵野菜から得られる成分にどう影響するか

植物に含まれるポリフェノールなどの生理活性成分は、食品、医薬品、化粧品などの分野で関心を集めています。著者らは、乳酸発酵させた野菜や果物がこうした成分の供給源になりうる点に注目しました。発酵の過程では微生物の働きで成分が新たに生じたり、構造が変わったりします。ただ、これまでの研究の多くは発酵食品をそ…

公開日: 2026年10月15日 05:11

植物由来ポリフェノールと生活習慣病予防に関する文献レビュー：栄養・健康教育への示唆

肥満、2型糖尿病、心血管疾患、骨粗しょう症、一部のがんなどは「文明病」とも呼ばれ、現代的な生活様式と深く結びついた、感染によらない病気です。著者らは先行研究を引用し、こうした病気が世界の早期死亡の大きな割合を占めること、身体活動の不足や加工食品・塩・砂糖・動物性脂肪に偏り食物繊維やビタミン・ミネラル…

公開日: 2026年10月12日 11:12

緑アスパラガスに付着・内在する細菌の種類を調べた研究 — ヨーロッパで初めて確認された Pseudomonas gorinensis

アスパラガスは栄養に富む野菜ですが、どのような細菌が一緒に存在しているかによって日持ち（棚持ち）や食品としての安全性が左右されます。それにもかかわらず、病気の症状が出ていない健全なアスパラガスにどんな細菌がすみついているのかについては、これまで情報が限られていました。

公開日: 2026年10月02日 10:16

香辛料の有効成分は「どんな食品に入れるか」で働きが変わる — 食品マトリックスの役割をめぐる総説

ターメリック、シナモン、ショウガ、クローブといった香辛料は、風味づけや保存の役割を担うだけでなく、ポリフェノールやフェノール酸、フラボノイド、クルクミノイド、ジンゲロール、フェニルプロパノイド類など、植物由来の生理活性成分をきわめて豊富に含む素材として知られています。著者らは、これまでの研究でこうし…

公開日: 2026年09月30日 07:43

お茶の淹れ方と淹れた後の扱いが、カテキンの量と安定性を左右する

緑茶や紅茶に含まれるカテキンは、お茶の渋みや抗酸化性に関わる成分として知られています。しかし、同じ茶葉を使っても、湯の温度や水の性質、淹れた後の扱い方によって、実際に飲む液体の中にどれだけのカテキンが含まれ、それがどれだけ保たれるのかは変わり得ます。

公開日: 2026年09月25日 07:26

お茶・牛乳・米飲料で仕込んだコンブチャ――素材と種菌の違いが発酵にもたらす変化

コンブチャは、細菌と酵母が共生する種菌「SCOBY（スコビー）」を使って紅茶を発酵させた飲料です。近年は紅茶以外の材料を使った発酵飲料への関心も高まっていますが、著者らによれば、紅茶以外を基質（発酵のもとになる材料）にした場合にどうなるかについての知見はまだ限られています。また、地域の異なるSCOB…

公開日: 2026年09月25日 05:59

植物たんぱく質由来ペプチドは「機能性食品」になれるのか——研究の現在地を整理した総説

豆類や穀類、油糧種子などの植物たんぱく質には、消化や酵素分解、発酵などによって切り出される短いアミノ酸の連なり（ペプチド）が隠れています。こうした「生理活性ペプチド」は、血圧や血糖、酸化ストレス、炎症などに関わる働きが数多く報告されてきました。著者らは、この分野で足りないのは新しいペプチドの発見では…

公開日: 2026年09月17日 09:17

果汁を使ったアイソトニック飲料の開発と評価

アイソトニック飲料への関心が高まるなか、合成添加物の使用を抑えつつ、生理活性成分としての価値と味わいの魅力を高められる、天然素材を基にした配合の開発が求められています。研究チームは、天然の果汁を用いたアイソトニック飲料の新しい配合を作り出し、その物理化学的な性質と官能的な受容性（味や香りなどの好まし…

公開日: 2026年09月17日 05:57

アロニアの乾燥・保存で進む酸化を、蛍光の変化からとらえる試み

黒アロニア（Aronia melanocarpa）の果実は、アントシアニンをはじめとするポリフェノールを豊富に含む果実として知られています。アントシアニンは果実の濃い紫黒色をつくる色素成分で、酸化や分解を受けやすい性質があります。研究チームは、この「壊れやすさ」を逆手に取り、食品の鮮度や品質の変化を…

公開日: 2026年09月15日 11:41

クルミの力でタラ肝油を守れるか？三層フィルム包装の実験

魚の肝油、特にタラの肝油はオメガ3脂肪酸を豊富に含む一方で、酸化しやすく風味や品質が劣化しやすいという扱いにくさを抱えている。光や酸素に触れると酸化が進み、栄養価や品質が落ちてしまうため、こうした油をどう包装し、保存するかは食品科学の重要なテーマになっている。今回紹介する研究では、海藻由来の多糖類で…

公開日: 2026年09月08日 06:26

老化に働きかける4つの天然成分――スペルミジン、フィセチン、ベルベリン、ウロリチンAを機能性食品として見直す研究

加齢とともに体の中で何が起きているのかを分子レベルで解き明かす研究が進み、食品由来の成分がその過程にどう関わり得るかにも関心が集まっています。今回紹介するのは、ポーランドのマリア・キュリー・スクウォドフスカ大学とルブリン医科大学の研究者によるナラティブレビュー（既存研究を整理し論点を提示するタイプの…

公開日: 2026年09月02日 05:31

ザクロ種子油、抽出法で変わる品質と環境負荷ーどの方法がベストなのか

ザクロの種に含まれる油には、プニカ酸という珍しい脂肪酸をはじめ、体に良いとされる脂溶性の成分が豊富に含まれていることが知られています。健康志向の高まりとともに注目される食品油ですが、実は「どうやって油を搾り出すか」という抽出方法によって、できあがる油の質が大きく変わることをご存知でしょうか。今回、サ…

公開日: 2026年08月20日 01:30