研究論文紹介記事一覧

ポーランドのジャガイモ製品に含まれるアクリルアミド：20年以上の監視データの分析

アクリルアミドは、炭水化物を多く含む食品を高温で加熱したときに生じる化学物質です。食品中では、主にアミノ酸の一種であるアスパラギンと、ブドウ糖や果糖などの糖が120℃を超える温度で反応して生じます。国際がん研究機関（IARC）は、動物実験で発がん性が十分に示されていることから、アクリルアミドを「ヒト…

公開日: 2026年10月19日 10:15

フグ毒テトロドトキシンについて現在わかっていること：化学・毒性・検出法・食品安全の課題を整理した総説

テトロドトキシン（TTX）は、フグ毒として知られる天然の神経毒です。比較的小さな分子でありながら、知られている中でも特に強力な毒の一つです。神経や筋肉は、細胞膜にある「電位依存性ナトリウムチャネル」という通り道からナトリウムイオンを取り込んで信号を伝えます。TTXはこの通り道をふさぐため、神経の信号…

公開日: 2026年10月15日 06:04

ゲノム編集でダッタンソバの種子の苦みを抑える：ルチン分解酵素遺伝子FtRDE2を働かなくした研究

ダッタンソバは、厳しい環境でも育ちやすい穀物のような作物です。グルテンを含まず、タンパク質やミネラルに加えて、フラボノイドの一種であるルチンを多く含みます。一方で、種子の強い苦みが普及の妨げになっていると、著者らは述べています。

公開日: 2026年10月14日 07:31

ヨーロッパ27カ国で「健康的で持続可能な食生活」を妨げるもの・支えるものを調べる大規模調査の計画

私たちが食べるものは、自分の健康だけでなく地球環境にも関わっています。論文の著者らは、ヨーロッパの現在のフードシステム（食料の生産から流通、消費までの一連の仕組み）が、人の健康と環境の両方を損なう方向に働いていると指摘しています。原著が引用する数字では、フードシステムは世界の温室効果ガス排出の26%…

公開日: 2026年10月02日 19:31

赤や黄の色素をもつ植物6種を比べる──ベタレインとポリフェノールの組成と生物活性の関係を調べた研究

食後に血糖値が急に上がる状態や、糖とタンパク質が酵素によらずに結びついてできる「終末糖化産物(AGEs)」の生成は、互いに関係しながら体に負担をかける現象として知られています。研究チームは、こうした過程に関わる二つの消化酵素に着目しました。α-アミラーゼはデンプンの分解を始める酵素、α-グルコシダー…

公開日: 2026年09月28日 21:31

ポーランドの蜂蜜市場を六つの視点から読み解く研究

ポーランドは欧州でも有数の蜂蜜生産国であり、著者らによれば毎年世界の上位10か国に入る規模を持ちます。一方で国内消費量は西欧の加盟国と比べて低い水準にとどまるとされています。また養蜂は蜂蜜だけでなく、プロポリスや蜜ろう、花粉といった生産物をもたらし、さらに受粉という生態系サービスを通じて農業の基盤も…

公開日: 2026年09月26日 07:18

コオロギ粉末の食中毒菌をクルクミン・青色光・弱い加熱の組み合わせで減らす試み

昆虫を原料とする食品は、たんぱく質や脂質、ミネラルを含む食材として関心が高まっています。とくにヨーロッパでは、見た目への抵抗を減らすため、コオロギなどを粉末や濃縮物に加工して既存の食品に配合する形が広がっています。しかし研究チームは、市販の即席コオロギ製品からは腸内細菌科の菌やブドウ球菌などの微生物…

公開日: 2026年09月21日 04:57

ラクダ乳の脂肪を使った母乳脂質の代替品づくり — 母乳との類似性を比べた研究

母乳は乳児の栄養の基準とされますが、著者らによれば、生後0〜6か月で完全母乳育児を受けている乳児は44%にとどまります。母乳が得られない場合には育児用ミルク（乳児用調製粉乳）が代わりに用いられます。乳児のエネルギー摂取のおよそ半分は脂肪が占めるため、脂肪の質をどこまで母乳に近づけられるかが課題になり…

公開日: 2026年09月19日 08:15

そばの殻を見直す——未活用の副産物に含まれる成分と食品利用をまとめた総説

そば（ソバ）は、タデ科ソバ属に分類される穀物のような作物です。実を食用のそば米（グロート）や粉に加工する際には、外側を覆う殻（果皮）を取り除く「脱ぷ」という工程が必要になります。著者らによれば、この工程で穀粒全体の重量のおよそ17〜20％が殻として取り除かれ、加工の現場では大量の副産物が生じます。国…

公開日: 2026年09月17日 14:29

ポーランドの食卓と「代替タンパク質」——消費者はどこまで受け入れているのか

著者らは、人口増加や気候変動、食料安全保障への懸念を背景に、従来の畜産に代わるタンパク質源への関心が高まっている点を出発点としています。ここでいう代替タンパク質とは、植物由来の肉代替食品、細胞を培養してつくる培養肉、食用昆虫、微細藻類、菌類由来のマイコプロテインや微生物発酵によるタンパク質などを指し…

公開日: 2026年09月17日 10:09

乳牛が取り込んだ炭素はどこへ向かうのか――商業酪農場での炭素配分の定量化

牛のげっぷなどに含まれるメタン（CH₄）は温室効果ガスとして注目され、しばしば排出量そのものの大きさとして報告されます。しかし著者らは、その炭素がもともとどこから来たのかという点が明示的に扱われてこなかったと指摘します。飼料となる植物は、大気中の二酸化炭素（CO₂）を光合成によって取り込んで育ちます…

公開日: 2026年09月17日 08:06

有色じゃがいもの加工で有機酸はポリフェノールをどう守るか

赤や紫の果肉をもつじゃがいもは、食品産業で加工原料として使われる機会が増えています。しかし研究チームによれば、じゃがいもに含まれるアントシアニン（赤や紫の色のもとになる色素成分）やその他のポリフェノール類は、加工の過程で構造が変化してしまうため、適切な製造条件を決めることが難しいという課題がありまし…

公開日: 2026年09月17日 05:09