研究論文紹介記事一覧

ハラール表示の食肉製品における豚DNAの検出と、近赤外分光による放血の有無に伴う組織変化の探索

加工が進んだ食肉製品では、表示どおりの動物種が使われているかを外見から確かめることは困難です。表示にない種の混入は、消費者保護や表示の管理だけでなく、宗教上の理由などで特定の食事上の制約を持つ人々にとっても重要な問題になります。

公開日: 2026年10月20日 06:24

カザフスタン産の穀物を使った「炭水化物バランス型」パンづくりに向けた原料選びと加工法の検討

パンは毎日のように食べられ、カザフスタンの食生活でも大きな位置を占めています。一方で、一般的なパンは消化されやすいでんぷんが多く、食物繊維が比較的少ないという特徴があります。論文によれば、近年は炭水化物の「量」だけでなく「質」、つまり食物繊維、糖類、消化されにくいでんぷん、ゆっくり消化される炭水化物…

公開日: 2026年10月13日 06:18

馬肉のソーセージローフにニンジン・ジャガイモ・カボチャを加えると品質はどう変わるか

肉と野菜などの植物原料を組み合わせた加工食品への関心が高まっています。研究チームは、馬肉を主原料とする「ソーセージローフ」に植物原料を加えた配合を開発しました。この研究のソーセージローフは、ひき肉の生地を細長いパン（ローフ）のような形にまとめて焼き上げた肉製品です。そのうえで、植物原料の量が製品の成…

公開日: 2026年10月13日 06:15

加熱調理の方法と食品添加物は、低価値魚の半製品の品質をどう変えるか

価値の高い漁獲対象魚の資源が減るなか、これまで十分に利用されてこなかった「低価値魚」を食品原料として活用することが課題になっています。著者らは、低価値魚から作る魚の半製品（家庭や調理現場で加熱して仕上げる下ごしらえ済みの製品）について、加熱調理の方法が味や見た目、化学的性質、微生物の状態にどう影響す…

公開日: 2026年10月13日 06:10

発酵したティラピア原料の配合と魚製品の食感・保水性

研究チームは、ティラピアを原料とする魚製品について、発酵に伴うたんぱく質の構造変化が、食感や水分を保持する能力とどのように関わるかを調べました。製品を形づくるたんぱく質の組み合わさり方と、硬さや保水性を合わせて評価することが研究の目的です。

公開日: 2026年10月06日 06:28

カザフスタンの暮らしに残る動物性脂肪の利用と食文化

研究チームは、カザフスタンで動物性脂肪が料理や家庭での手当て、化粧品などにどのように使われているかを調べました。目的は、利用者の考え方や伝統的な知識の受け継がれ方を把握し、自然由来の素材として暮らしの中で持つ意味を評価することでした。

公開日: 2026年10月06日 06:21

ホエーとカボチャ粉末を使った機能性デザートの特性を調べた研究

チーズなどの製造過程で大量に生じるホエー（乳清）は、かつては廃棄物として扱われてきましたが、乳たんぱく質や乳糖、ビタミン、ミネラルを含む有用な原料です。研究チームは、このホエーを副産物として有効活用しながら、植物由来の材料だけで安定した食感をつくる乳デザートの開発が十分に進んでいない点を課題として取…

公開日: 2026年09月25日 14:54

果実由来の素材を使ったゼリーキャンディ―配合と包装材が品質に与える影響を調べた研究

ゼリーキャンディは砂糖やブドウ糖シロップを多く含み、人工の香料・着色料が使われることが多い菓子です。研究チームは、こうした従来品を見直し、天然の素材を用いた新しい配合を設計することを目的としました。

公開日: 2026年09月19日 07:04

カッテージチーズスプレッドにハーブ成分をカプセルで加える研究、最適な配合比は？

ヨーグルトやチーズなどの乳製品に、ビタミンや抗酸化成分を含むハーブ由来の素材を加えて栄養価を高める試みが世界各地で研究されています。しかし、こうした成分をそのまま混ぜると、製品の風味や食感を損なったり、保存中に成分が分解してしまったりする課題があります。今回紹介する研究では、ハーブ由来の生理活性物質…

公開日: 2026年09月02日 07:39

電子線照射で伝統発酵乳製品「スズベ」と「クルト」の保存性は高められるか

中央アジアには、牛乳を発酵させて作る伝統的な乳製品「スズベ」と「クルト」がある。スズベは乳を乳酸発酵させて得た高水分（水分含有量約78〜79%）の凝乳で、クルトはそれをさらに乾燥・成形した保存食品にあたる。クルトは11世紀の文献にすでに記録が残るとされる古い食品で、地域によって呼び名が異なり、トルク…

公開日: 2026年08月31日 18:36

カボチャ・ズッキーニ・リンゴ由来のペクチン、野菜缶詰の品質への効果は「食品の型」で変わる可能性

ペクチンは果物や野菜に含まれる天然の多糖類で、食物繊維としての性質を持つと同時に、食品にとろみやゲル状の食感を与える増粘剤としても使われています。近年の研究では、ペクチンが単なる食感の調整役にとどまらず、抗酸化物質の保持、脂質の分布、微生物学的な安定性にも影響しうることが示されてきました。一方で、こ…

公開日: 2026年08月29日 04:52