研究論文紹介記事一覧

オリーブオイル製造の副産物に含まれるフェノール類と、プロバイオティクス菌・病原菌への作用を調べた研究

オリーブオイルを搾ると、搾りかす（ポマース）や種（オリーブストーン）といった副産物が大量に出ます。これらは有機物を多く含み、適切に処理しなければ土壌や水の汚染につながるおそれがあります。一方で、抗酸化作用などが知られるフェノール類（ポリフェノールを含む植物由来の化合物群）を含んでいるため、有効に活用…

公開日: 2026年10月19日 11:07

ブロッコリーの茎と花蕾の粉末を加えた食パンの品質・抗酸化性・官能特性を調べた研究

パンは多くの人が日常的に食べる主食ですが、精製した白い小麦粉だけで作るパンには、植物由来の生理活性成分があまり含まれていません。そこで研究チームは、ブロッコリーを粉末にして食パンに加え、栄養面の特性を高められるかを検討しました。

公開日: 2026年10月19日 07:57

食物繊維は「ひとつの成分」ではない：消化の過程でのふるまいの違いを整理した論文

食物繊維は、栄養表示などで一つの成分のように扱われがちです。この論文の著者らは、食物繊維が実際には性質の異なる植物由来の成分の大きな集まりであることを、既存の研究をもとに整理しました。

公開日: 2026年10月17日 05:26

熟成肉の「外皮」を4割配合したパティは陳列中にどう変わるか：イタリアの研究チームによる品質・微生物・官能の評価

ドライエイジング（乾燥熟成）は、包装しない牛肉を温度・湿度・風量を管理した冷蔵環境に置いて熟成させる伝統的な方法です。うま味が凝縮し、ナッツやローストを思わせる香りが生まれるため、高級品として扱われます。一方で、熟成中に水分が抜けて重量が減るうえ、表面には乾燥と微生物の働きで硬く黒っぽい「外皮（クラ…

公開日: 2026年10月10日 05:38

ホテルの朝食ビュッフェで食品ロスを減らす掲示メッセージ：イタリアとオーストラリアのホテルで比べた現地調査

ホテルの朝食ビュッフェでは、好きな料理を好きなだけ取れる気軽さから、食べきれない量を皿に取ってしまい、食品が残されやすくなります。旅行は楽しみやくつろぎを重視する場面であるため、食品ロスを減らす配慮は後回しになりがちだと、これまでの研究でも指摘されてきました。

公開日: 2026年10月07日 05:13

米ぬかワックスの組成と冷却時のかくはんが油のゲル構造に与える影響

研究チームは、米ぬかワックスの成分と製造条件が、ひまわり油をゲル状にしたときの安定性にどう影響するかを調べました。対象は「オレオゲル」と呼ばれる材料です。液体の油の中でワックスなどが立体的な網目をつくり、油を保持します。食品に使われる固形脂肪の代替候補として研究されていますが、その働きは網目のつなが…

公開日: 2026年10月06日 05:16

外食・中食で「国産食材」はどれくらい重視されるか——日本の消費者調査から

共働き世帯の増加や時間的な余裕の減少などを背景に、家庭で調理する食事から、持ち帰り弁当やおにぎり、総菜といった「中食」、そして「外食」へと食生活の重心が移ってきました。著者らは、2020年時点で中食が家計の食料支出の13.8%、外食が20.6%を占め、合わせて食費全体の3分の1を超えると指摘していま…

公開日: 2026年10月04日 01:37

地中海の樹木カロブ（イナゴマメ）の成分と働きを整理した総説

イナゴマメ（学名 Ceratonia siliqua L.、英語ではカロブツリーと呼ばれます）は、マメ科の常緑樹で、もともと地中海沿岸が原産地です。現在は世界各地で栽培が広がっています。古くから家畜のえさや天然の甘味料として利用されてきた植物ですが、著者らによれば、近年は栄養面・医薬面・産業面で多機…

公開日: 2026年10月01日 21:28

人と地球の健康を両立させる国際版「食事ピラミッド」の提案

食事のガイドラインは、各国の食料政策や学校などでの教育、さらには食料システム全体のあり方にまで影響を与えています。論文の著者らは、近年のガイドライン作成をめぐる論争に加えて、食事と関わりの深い慢性疾患の負担が増していること、そして環境への負荷が高まっていることを挙げ、人の健康と地球環境の双方に沿った…

公開日: 2026年09月28日 05:00

食物繊維とは何か——現代の栄養学で重視される理由

この論文は、食物繊維を現代の栄養学における最も重要な主題の一つとして取り上げ、その定義と、なぜ今日それほど重視されるのかを整理して説明しています。著者らは、食物繊維が食事の質、腸の健康、代謝面での予防を結びつける存在であると位置づけています。

公開日: 2026年09月25日 07:54

砂糖を減らしたアイスクリームの食感を保つには——イヌリンとキャロブ粉を使った配合の最適化

アイスクリームに含まれる砂糖は、甘みをつけるだけの材料ではありません。著者らは、砂糖がとろみや口当たりといった物理的な性質（レオロジー特性）にも関わっているため、単純に減らすと製品の質感が変わってしまい、砂糖の削減は技術的に難しい課題だと述べています。

公開日: 2026年09月23日 04:07

生ハムのスライス端材を活かした高たんぱくバーの試作研究

イタリアの原産地名称保護（PDO）製品であるパルマ産生ハムは、スライスして包装する工程で、形の整わない端材が一定量生じます。論文によると、こうした製造上の損失は元の製品全体の約10%に達すると見積もられており、現在これらの端材は動物飼料や詰め物入りパスタの原料として安価に取引されています。一方で端材…

公開日: 2026年09月19日 08:10