研究論文紹介記事一覧

アーユルヴェーダの食の考え方から見たインド・チャッティースガル州の伝統食文化

インドの伝統医学アーユルヴェーダでは、食べ物は適切な睡眠、節度ある性生活と並んで生命を支える三つの柱の一つとされます。何を、どれだけ、どのように調理し、どう食べるかが、心身全体の健康を左右すると考えられてきました。

公開日: 2026年10月18日 20:01

加工によるたんぱく質の変化を利用した「クリーンラベル」食品素材づくりの動向をまとめた総説

加工食品には、食感を整えたり成分を均一に保ったりするために、合成由来の食品添加物が使われることがあります。一方で近年は、原材料表示がシンプルで分かりやすい、いわゆる「クリーンラベル」の素材への関心が高まっています。

公開日: 2026年10月18日 19:38

水牛肉のシャミケバブに加熱してつぶしたエレファントフットヤムを加えたときの品質の変化

シャミケバブは、肉を細かく刻んだりひいたりして作る伝統的な肉製品です。研究チームは、こうした肉製品の加工時の品質が、食物繊維の多い植物性の材料を加えることで変わる可能性に注目しました。

公開日: 2026年10月18日 06:10

ダージリンのヒマラヤ地域に伝わる「アサラ」魚の伝統的な保存法を記録した研究

インド東部ヒマラヤのダージリン地方では、冷たい渓流にすむスノートラウト（シゾトラックス属の魚）が「アサラ」と呼ばれ、食用として親しまれています。魚は傷みやすい食品であり、冷蔵設備が限られ市場への輸送にも時間がかかる山間部では、昔から乾燥や塩漬け、燻製、発酵などで保存されてきました。

公開日: 2026年10月15日 06:10

ケララ州の薬用米・香り米は消化されやすさがどう違うか　粒の色と品種タイプを試験管内消化で比較した研究

食後の血糖値の上がりやすさを示す指標に「グリセミック指数（GI）」があります。基準となる食品と比べて、同じ量の炭水化物を食べたあと血糖値がどれだけ上がるかを表すものです。精白した白米は消化が速く、GIが高い食品とされることが多い一方、米の品種によってでんぷんの性質や含まれる成分には大きな差があります…

公開日: 2026年10月13日 07:15

アワの浸漬・発酵・焙煎が風味や好ましさに与える影響を調べた研究：インド・メガラヤ州西ガロヒルズの在来品種で

アワ（学名Setaria italica）は栄養が豊富で、気候の変化にも強い穀物とされ、栄養価の高い食品や付加価値のある加工食品の素材として期待されています。一方で、加工のしかたによって見た目や香り、味などの感覚的な品質や、食べる人にとっての好ましさが変わる可能性があります。

公開日: 2026年10月11日 22:08

黒小麦粉を加えたクッキーの品質と包装材による保存性の違い

黒小麦は、外皮の部分が濃い色をした有色小麦の一種で、その色はアントシアニンという色素によるものと報告されています。インドでは国立の研究機関で開発された品種が知られており、著者らは、たんぱく質やアミノ酸などの栄養面で注目されるこの黒小麦を、身近な加工食品に利用する方法を検討しました。

公開日: 2026年10月11日 04:44

赤アマランサスの葉から取り出した多糖類で、ポテトチップスの吸油を抑えられるか

揚げ物は見た目や香り、歯ごたえが好まれる一方、油を多く含むことでカロリーが高くなる点が課題とされています。揚げている間に食品の水分が急速に抜けると内部に小さな孔ができ、揚げた後に冷める段階で表面の油がその孔へ引き込まれることが、これまでの研究で報告されています。

公開日: 2026年10月09日 01:49

建設労働者の食事を支える栄養豊富な「カクラ」の開発

建設現場で働く人々は、体力を大きく使う仕事をしながら、食事の時間が不規則になりやすく、栄養のバランスがとれた食事を手に入れにくい状況に置かれがちです。研究チームは、こうした事情から建設労働者を、栄養不足に陥りやすい職業集団の一つとして位置づけています。

公開日: 2026年10月06日 22:05

低温プラズマ処理でアロールートでんぷんの性質を調整する研究

研究チームは、アロールートという植物から得られるでんぷんの性質を、低温プラズマ処理によって調整する方法を調べました。未処理のでんぷんには、熱や加工時の力に対する弱さなど、利用上の課題があります。そこで著者らは、水を吸って膨らむ能力である「膨潤力」と、水への溶けやすさを表す「溶解度」に注目し、それぞれ…

公開日: 2026年10月06日 06:06

食品の固まり方と泡立ちを支える成分の仕組み

ゼリーの弾力やムースの軽さは、食品の中にどのような構造ができるかによって変わります。著者らは、食品を固める「ゲル化」と、気泡を取り込んで保つ「泡立ち」について、働く成分や仕組み、食品への利用を整理するレビューを行いました。特に、ゲル化と泡立ちを別々に扱うだけでなく、両者が同じ食品の中でどう関わり、構…

公開日: 2026年10月06日 00:28

バナナの花を食材として見直す:部位ごとの栄養と機能性を分析した研究

バナナの花(バナナブロッサム)は、バナナ栽培の過程で生じる農業資源のひとつですが、著者らによれば十分に活用されていません。この研究チームは、バナナの花が植物由来の機能性食品素材として使える可能性に着目し、その成分と性質を調べました。

公開日: 2026年10月03日 07:03