研究論文紹介記事一覧

スズキの蒸し調理における温度と時間の切り替え、および余熱の活用に関する研究

魚を蒸すとき、どのくらいの温度でどれだけの時間加熱するかは、仕上がりの食感や香り、うま味に関わる要素です。この研究の著者らは、スズキ(perch)を対象に、蒸し調理の工程パラメータを最適化し、風味の質を高めることを目的としました。

公開日: 2026年09月17日 13:02

高レジスタントスターチ米の焙煎と粒度が品質に与える影響を調べた研究

白米は炊いたあと体内で消化されやすいでんぷんを多く含むため、食後の血糖の上がりやすさを示す指標（血糖指数、GI）が比較的高いことが知られています。そこで注目されているのが「レジスタントスターチ（RS、難消化性でんぷん）」です。これは小腸で消化されずに大腸まで届き、そこで腸内細菌に発酵されるタイプので…

公開日: 2026年09月17日 11:39

10種類の雑穀・豆類デンプンの構造と性質を同一条件で比べた研究

小麦と米以外の穀物は「雑穀（coarse grains）」とまとめて呼ばれ、アワ、オーツ麦、トウモロコシといった穀類、ソバやキヌアのような穀物に似た使い方をされる作物（疑似穀類）、緑豆やヒヨコマメなどの豆類が含まれます。乾燥重量の37〜80%程度を占めるデンプンがこれらの穀物の主成分であり、栄養面で…

公開日: 2026年09月17日 10:53

サネブトナツメの種子に含まれるフラボノイドは腸内細菌にどう変えられるか——試験管内発酵による報告

サネブトナツメ(酸棗仁、Ziziphi spinosae semen)は、クロウメモドキ科のサネブトナツメの成熟した種子を乾燥させたもので、安全性の高い機能性食品として扱われてきました。その主要な有効成分のひとつがフラボノイドと呼ばれる植物成分の一群で、著者らによれば鎮静・催眠作用や抗うつ・抗不安作…

公開日: 2026年09月17日 10:41

サワードウと酵母の併用発酵が冷凍生包子の品質に与える影響

冷凍の小麦粉加工食品は、手軽さ・長い保存期間・規格化された生産を両立できることから需要が伸びています。なかでも「冷凍生包子」は、成形した直後、あるいは発酵させた後に蒸さずに急速冷凍し、冷凍のまま流通・保管する製品です。食べるときは解凍せずにそのまま蒸すか、短時間の解凍・発酵を挟んでから蒸します。作り…

公開日: 2026年09月17日 10:33

キトオリゴ糖–EGCG結合体とナイシンの併用による魚介類関連細菌の抑制

東南アジアで広く流通する二枚貝「ツキヒガイ(Asian moon scallop、Amusium pleuronectes)」は、繊細な風味と柔らかな食感、高い栄養価から商業的価値の高い魚介類として知られています。タイでは調理前の状態で広く販売されていますが、二枚貝は水中の粒子を濾しとって餌をとる性…

公開日: 2026年09月17日 10:28

藻類色素と銅を組み合わせた天然素材フィルムでブドウの鮮度を保つ研究

果物は収穫後の保存中に、水分が失われたり、呼吸による代謝が進んだり、微生物が繁殖したりすることで、食感や栄養価が落ちていきます。研究チームは、こうした品質の低下を抑えるために、化学保存料に頼らず、自然由来で環境にも負担の少ない包装材を作ることを目指しました。

公開日: 2026年09月17日 08:22

近赤外分光と機械学習でコメのカドミウム汚染を見分ける試み

コメに含まれるカドミウム（Cd）は、人の健康を守るうえでも、農産物の流通・取引の安全を保つうえでも、日常的な監視が欠かせない対象です。しかし研究チームによれば、従来の化学分析による検出方法は環境への負荷が大きく、手間がかかり、結果が出るまでに時間もかかります。

公開日: 2026年09月17日 06:41

親水性ショ糖脂肪酸エステルがホイップクリームの泡立ちを左右する仕組みを調べた研究

ショ糖脂肪酸エステル（ショ糖と脂肪酸を結びつけた乳化剤の一種）のうち、水になじみやすい性質を持つ「親水性」のタイプは、ホイップクリームに広く使われています。しかし研究チームによれば、その分子の構造と、油と水の境目（界面）でのふるまい、そして実際の泡立ちの良し悪しがどう結びついているのかは、これまでよ…

公開日: 2026年09月17日 06:37

羊肉の風味のもとは筋肉の種類で違うのか——トルファン黒羊の速筋と遅筋を比べた研究

肉の品質を左右する要因のひとつに、筋肉を構成する「筋線維のタイプ」があります。筋線維には、瞬発的な動きに使われ主に糖を分解してエネルギーを得る速筋(解糖型)と、持続的な動きに使われ酸素を使ってエネルギーを得る遅筋(酸化型)があり、この違いが肉質を決める重要な要素だと考えられてきました。

公開日: 2026年09月17日 06:33

食肉製品の減塩をめぐる研究の整理——塩の役割と主な減塩手法

食塩（塩化ナトリウム）は、食肉製品の加工において単なる味付け以上の働きをしていると著者らは説明します。風味を高めること、保存性を保つこと、そして食感を調整することという複数の機能を同時に担っているためです。

公開日: 2026年09月17日 06:06

ライチの果皮・果肉・種子で異なる褐変 ― 部位ごとの違いを比べた研究

ライチは収穫後に果皮が褐色に変わる「褐変」が大きな課題として知られています。一方で、食用部分である果肉（仮種皮）や種子がどのように褐変するのかについては、あまり理解が進んでいませんでした。

公開日: 2026年09月17日 06:01